醬鹵肉制品是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬鹵肉制品是深受我國消費(fèi)者喜愛的一類傳統(tǒng)肉制品，其在國內(nèi)消費(fèi)群體穩(wěn)定，發(fā)展前景廣闊。

目前醬鹵肉制品行業(yè)存在的主要問題，一是出品率低。醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50%—60%，最高也不超過65%，低出品率導(dǎo)致產(chǎn)品的成本較高。二是產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化困難。傳統(tǒng)醬鹵肉制品的基本風(fēng)味主要靠醬制、鹵制工藝實現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風(fēng)味成色的關(guān)鍵，但由于對循環(huán)使用的醬、鹵汁的品質(zhì)缺乏必要的量化標(biāo)準(zhǔn)，各種調(diào)料損耗難以正確反映出來，加工中各項參數(shù)全憑有經(jīng)驗的師傅來控制，造成了不同批次的產(chǎn)品口味、色澤等品質(zhì)的不穩(wěn)定，加之目前醬鹵肉制品的生產(chǎn)多為作坊式加工，生產(chǎn)設(shè)備簡單、自動化程度低，使醬鹵肉制品的生產(chǎn)難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。三是貨架期短。肉類食品的腐敗變質(zhì)主要是由肉中酶、微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化而引起。醬鹵肉制品營養(yǎng)豐富，較適宜微生物生長繁殖，故產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，加之保鮮技術(shù)在醬鹵肉制品行業(yè)中的應(yīng)用較為落后，導(dǎo)致醬鹵肉制品的貨架期比較短。

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者越來越注重食品的品質(zhì)和安全，如何有效延長醬鹵肉制品的貨架期、如何保證其品質(zhì)成為當(dāng)前工業(yè)化生產(chǎn)中亟待解決的問題。

肉類食品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，并控制脂肪氧化，達(dá)到延長貨架期的目的。添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學(xué)型、天然型和復(fù)合型。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用，以達(dá)到更好效果。

化學(xué)防腐劑

常見的化學(xué)防腐劑有乙酸、乳酸及其鈉鹽、乙二胺四乙酸、甘氨酸(氨基乙酸)、雙乙酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、檸檬酸、抗壞血酸、磷酸鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯等。

在肉制品中使用量較多的是乙酸、山梨酸及其鹽、乳酸鈉。在食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對一些防腐劑的使用及其用量有一定的要求，例如：對山梨酸及其鹽在熟肉制品中限量為0.075克/千克；亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在醬鹵肉制品中限量為0.15克/千克。

天然防腐保鮮劑

常見的天然防腐保鮮劑有乳酸鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、納他霉素等，在食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對乳酸鏈球菌素在熟肉制品中的限量為0.5克/千克；納他霉素在醬鹵肉制品中限量為0.3克/千克。

一些天然物質(zhì)因其具有抑菌作用也被當(dāng)作食品防腐保鮮劑添加到食品中，例如果膠分解物、瓊脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆異黃酮等都被應(yīng)用于食品防腐領(lǐng)域。

另外據(jù)報道，花椒、肉桂、丁香、百里香、薄荷科芬芳植物以及迷迭香等都有一定的抑菌作用。

復(fù)合防腐保鮮劑

復(fù)合防腐保鮮劑是將幾種化學(xué)防腐保鮮劑或天然防腐保鮮劑經(jīng)一定配比組合而成。

有專家用乳酸鏈球菌素0.035%+L-乳酸鈉0.180%+山梨酸鉀0.007%的保鮮劑處理燒雞并在低溫(0℃—4℃)條件下貯存，貨架期由12天延長至20天。