要認識低聚肽，需要從人們熟悉的“蛋白質(zhì)”說起。蛋白質(zhì)有什么生理功能？蛋白質(zhì)構(gòu)成和修復(fù)人體組織，通過酶、激素、抗體、遺傳物質(zhì)等形式，調(diào)節(jié)機體生理功能，還能為人體提供能量。因此，蛋白質(zhì)是一切生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位。不同種類的氨基酸，按照特定的順序，構(gòu)成結(jié)構(gòu)不同、功能各異的蛋白質(zhì)。一般認為，蛋白質(zhì)是由51個以上的氨基酸構(gòu)成。而在生命體中，還有多種由2—50個氨基酸構(gòu)成的物質(zhì)，科學界將其稱為“肽”。通常，將由2—10個氨基酸構(gòu)成的稱為低聚肽，將由11—50個氨基酸組成的稱為多肽。在物質(zhì)構(gòu)成上，肽與蛋白質(zhì)具有同質(zhì)性，但它卻具有不同氨基酸和蛋白質(zhì)的獨特的生理功能，尤其是低聚肽。

傳統(tǒng)觀念認為，蛋白質(zhì)只有轉(zhuǎn)變?yōu)榘被嵋院?，才能被人體吸收和利用?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，更多的蛋白質(zhì)在胃腸道內(nèi)轉(zhuǎn)化為低聚肽，并以低聚肽的形式吸收。因此,低聚肽對人體的生命活動和健康具有更為重要的意義。

菜籽低聚肽是將菜籽蛋白通過酶解或酸水解的方法制備的小分子肽類物質(zhì)，主要是由3—6個氨基酸構(gòu)成，分子量在1000道爾頓以下。

菜籽低聚肽的理化特性如下：

分子量小 蛋白質(zhì)的分子量高達數(shù)萬或數(shù)十萬，而菜籽低聚肽的分子量平均在1000以下。這樣的低聚肽已經(jīng)達到了能夠直接被人體腸道吸收的水平。

水溶性好 蛋白溶解度低，而菜籽低聚肽有很好的水溶性。水溶性往往決定了營養(yǎng)物質(zhì)被吸收利用的程度。

熱穩(wěn)定性好 蛋白質(zhì)遇熱變性，而菜籽低聚肽對熱穩(wěn)定。因此，可以利用菜籽低聚肽加工制作多種形式的食品，不會造成其結(jié)構(gòu)改變。

酸穩(wěn)定性好 蛋白質(zhì)通常具有等電點，一般當pH值在4.5左右，溶液中的蛋白質(zhì)即會沉淀。菜籽低聚肽沒有等電點，在pH4.5的酸性條件也不會沉淀。

直接吸收性 體外試驗證實，菜籽低聚肽經(jīng)胃蛋白酶處理后，95%以上未被消化；經(jīng)胰蛋白酶處理后，約90%未被消化。這說明菜籽低聚肽不再被消化，大部分將以低聚肽的形式直接被吸收。

安全性 菜籽內(nèi)存在很多的抗營養(yǎng)物質(zhì)，像胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素、抗維生素物質(zhì)等，會影響人體對營養(yǎng)成分的吸收。菜籽低聚肽中不含抗營養(yǎng)因子。研究表明，菜籽低聚肽具有極低的致敏性，因此食用安全。

（張琦）