近年來，許多食品企業(yè)相繼采用感官分析的方法對食品的色香味進行評價，以滿足消費者對食品的要求。

1．感官分析的定義

感官分析是將“人”作為儀器，同時借助人的感覺器官（眼睛、鼻子、嘴、舌頭、耳朵、手），并結合生理學、心理學、物理學、化學和統(tǒng)計學等多門學科，對食品進行定性和定量的測量與分析，從而了解產(chǎn)品的特性或特征，進而掌握該產(chǎn)品在市場上被消費者接受或是偏愛的程度。

2．感官分析的方法及選擇

（1）差別檢驗方法：差別檢驗方法又細分為成對比較檢驗法，三點檢驗法，二、三點檢驗法，“A”—“非A”檢驗法。各方法都有各自應用的領域和范圍，也有各自的優(yōu)缺點。例如成對比較檢驗法，是最常用的差別檢驗方法之一，不易產(chǎn)生感官疲勞，但是也有缺點，就是當樣品量過多的時候不宜采用。又如三點檢驗與二、三點檢驗都可以用于整體差別檢驗，但是當樣品對參比樣比較熟悉的時候，就應該采用二、三點檢驗而非三點檢驗。而三點檢驗更加適用于當樣品間只存在細微差異的情況。而“A”—“非A”檢驗法適用于多個樣品，特別適用于評價具有不同外觀或后味的樣品。因此，同樣都是差別檢驗方法，針對不同的情況需要選擇不同的方法進行評價，確保產(chǎn)品準確度。

（2）標度和類別檢驗方法：該類方法的目的是估計差別的順序或大小以及樣品應歸屬的類別或等級。評價員通常對兩個以上的樣品進行評價，并判斷樣品差異的方向和程度，以及樣品應歸屬的類別和等級等。該類方法又細分為排序法、分類法、分等法、評分法、量值估計法。例如排序法，顧名思義，就是對樣品進行排序，是對樣品初篩的簡單有效的方法。評價員同時接受三個或三個以上隨機排序的樣品，按要求如從弱到強或從差到好等，對樣品的某一特性或整體印象進行排序。根據(jù)不同的目的，分別采用Page檢驗或Spearman檢驗或Friedman檢驗等統(tǒng)計學方法對結果進行統(tǒng)計，得出相應的結果。

（3）描述性分析方法：該類方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說明、競品的比較、產(chǎn)品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗、物理、化學量與感官特性間關系的研究等方面。描述性分析方法又細分為風味剖面法、質地剖面法、定量描述分析法。這些方法對感官分析師和評價員要求都比較高，一般選擇優(yōu)選評價員和專家級評價員。

（4）消費者接受性與偏愛測試方法：該類方法針對消費者對產(chǎn)品的接受性和偏好性等消費情感問題進行測試。有成對偏愛檢驗、排序偏愛檢驗、喜好標度。消費者接受性與偏愛測試一般的評價對象都是消費者，不可以是專家級評價員或優(yōu)選評價員，也不能選擇對公司產(chǎn)品熟悉的人員。