香辛料的主要特征

香辛料是植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物。香辛料具有刺激性香味，具有賦予食物風(fēng)味、增進(jìn)食欲、幫助消化和吸收的作用。

香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、黏液物質(zhì)、膠質(zhì)等，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。香辛料廣泛應(yīng)用于烹飪食品和食品工業(yè)中，主要起調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色等作用。

正確使用香辛料，必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料，多數(shù)都是帶有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。

香辛料的三大作用

除去異味

有些動(dòng)物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到解膩去異味的作用?；?qū)⒋罅?、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味，又能使其香氣滲進(jìn)菜肴中。具體操作方式主要有烹調(diào)前、烹調(diào)中、烹調(diào)后三種。

烹調(diào)前，可以將有異味的原料處理后，加入食鹽、食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻，腌漬一段時(shí)間（動(dòng)物內(nèi)臟常用揉洗的方法），使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，再通過焯水、過油或烹制，使異味成分得以揮發(fā)。此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調(diào)中經(jīng)常使用。

在原料烹制的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料，或作為前一種方法的補(bǔ)充。

在原料烹調(diào)成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調(diào)料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構(gòu)成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、芫荽、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者將香料置于菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。

增進(jìn)美味

各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調(diào)原料中有些是淡而少味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調(diào)過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品，或與魚、肉等味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞、鴨等原料時(shí)，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調(diào)味時(shí)需要用多種香料混合起來調(diào)味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內(nèi)或?qū)Ｓ貌讳P鋼料袋，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤(rùn)后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴(kuò)散，產(chǎn)生一種復(fù)合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達(dá)到味透肌里的效果。

添加滋味

如海參等高檔的原料，本身并沒有什么滋味，通過發(fā)制，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。在制作需要靠高湯入味的菜肴時(shí)，將呈香調(diào)料加入，呈香物質(zhì)便會(huì)以油（包括調(diào)料本身含有的精油）作載體，從調(diào)料中溶出，逐漸擴(kuò)散到湯汁的各個(gè)部分，同時(shí)也滲透到原料之中，使其入香。茸膠制品的調(diào)香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質(zhì)溶出，再用含有呈香物質(zhì)的水來調(diào)制茸膠，這樣制作的茸膠類菜肴，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。熗鍋時(shí)，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調(diào)料中揮發(fā)出的呈香物質(zhì)，一部分揮發(fā)掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當(dāng)下入原料烹炒時(shí)，吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香。

無論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發(fā)性較強(qiáng)的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜肴起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發(fā)性較差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時(shí)間使其香氣揮發(fā)出來，并滲入到原料之中。

香辛料應(yīng)用注意事項(xiàng)

不能濫用

要根據(jù)原料特點(diǎn)、使用的目的，選用適當(dāng)?shù)南阈亮希垣@得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。注意大蒜香味獨(dú)特，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣，確定是否添加及添加數(shù)量。

不能過量

如肉豆蔻、甘草，使用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會(huì)產(chǎn)生苦味；丁香過多會(huì)產(chǎn)生刺激味，抑制其他香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會(huì)產(chǎn)生藥味等。

區(qū)別風(fēng)味

設(shè)計(jì)復(fù)合香辛料時(shí)，應(yīng)仔細(xì)區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運(yùn)用最常見的蔥、姜、蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例、不同產(chǎn)地、不同的人能做出無數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同。成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會(huì)感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。

同類互換

香辛料只要成分相類似，使用時(shí)可以互相調(diào)換。如要增香時(shí)，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香、豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其他品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

搭配使用

根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6∶3∶1的比例混合使用，以對(duì)菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺??；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時(shí)，會(huì)抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其他香辛料混用時(shí)要特別注意。

要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對(duì)菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時(shí)，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時(shí)，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時(shí)，要選用對(duì)魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥、姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫荽、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。