烘焙食品由于其營養(yǎng)、美味、方便、實(shí)惠而深受人們的喜愛。但是由于我國面包專用粉的質(zhì)量穩(wěn)定性差以及面包制作過程中機(jī)械攪拌力的破壞，導(dǎo)致面筋的筋力不足，從而影響面包品質(zhì)。使用面包改良劑是提高面包品質(zhì)的一個重要手段。酶制劑作為天然來源的面包改良劑，越來越受到青睞。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它能夠促使蛋白質(zhì)分子內(nèi)交聯(lián)、分子間交聯(lián)以及蛋白質(zhì)和氨基酸之間交聯(lián)?？梢栽诤艽蟪潭壬细纳频鞍踪|(zhì)的功能性質(zhì)。

添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后，小麥粉的吸水率略有提高。這是由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有很高的親水性，使得面團(tuán)的吸水率有所增加。面團(tuán)的形成時間和穩(wěn)定時間有所提高。穩(wěn)定時間越長，韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工性質(zhì)越好。

添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后，小麥粉的弱化度顯著減小。弱化度體現(xiàn)面團(tuán)的耐破壞程度，也就是對機(jī)械攪拌的承受能力。弱化度越大，表明該小麥粉的面筋越弱，面團(tuán)越容易流變，成品不易成型，且易塌陷。弱化度減小，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和耐機(jī)械攪拌能力得到增強(qiáng)，小麥粉的粉質(zhì)特性得到改善。

添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后，蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)的交聯(lián)作用得到加強(qiáng)，從而增強(qiáng)了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和面團(tuán)的穩(wěn)定性，使產(chǎn)出的面包的體積和比容均有所增大。

添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后，面包的持水性得到提高。水分的保持有效抑制了淀粉的老化，面包的硬度有所減小，面包的彈性明顯增大。貯藏過程中老化焓值減小，有效抑制了面包的老化，延長了面包的貨架期。

食品酶制劑以其高效、安全等優(yōu)點(diǎn)廣泛應(yīng)用于面包生產(chǎn)中。在小麥粉中加入適量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性、拉伸特性和流變學(xué)特性，增大面包的體積和比容，提高面包的持水性，改善面包的質(zhì)構(gòu)。