美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化性能

自上個(gè)世紀(jì)世紀(jì)80年代以來(lái)，關(guān)于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)的抗氧化性能研究逐漸引起科研人員的關(guān)注，而且成為當(dāng)今食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品化學(xué)領(lǐng)域的熱門課題。因?yàn)闅W美國(guó)家認(rèn)為食品工業(yè)上廣泛應(yīng)用的抗氧劑BHA、BHT、TBHQ等可能具有安全性問(wèn)題，已禁止使用。

美拉德反應(yīng)產(chǎn)物是食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中自身產(chǎn)生的一類物質(zhì)，可認(rèn)為是天然的，有望成為下一代天然抗氧化劑。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物所包含的類黑精、還原酮類及一系列含氮、硫的揮發(fā)性雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)具有一定的抗氧化性能，其抗氧化性能被用以代替酚類食用抗氧化劑，正逐漸引起人們的關(guān)注。其中某些物質(zhì)的抗氧化強(qiáng)度甚至可以與食品中常用的抗氧化劑相媲美。在反應(yīng)終期的大分子量物質(zhì)，如促黑激素釋放素，被認(rèn)為是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中主要的抗氧化劑。

香精生產(chǎn)中應(yīng)用美拉德反應(yīng)

我國(guó)的肉味香精工業(yè)起步較晚，是伴隨著方便面工業(yè)產(chǎn)生而產(chǎn)生的。最早的香精生產(chǎn)方法簡(jiǎn)陋，但很好地吸收了我國(guó)傳統(tǒng)肉制品烹飪的制作工藝。當(dāng)前國(guó)內(nèi)的香精公司和科研機(jī)構(gòu)正在致力于熱反應(yīng)肉類香精的研究與開(kāi)發(fā)應(yīng)用，其主要應(yīng)用熱反應(yīng)香味原料如蛋白質(zhì)氮源、碳水化合物碳源進(jìn)行酶解，控制水解度，再通過(guò)有關(guān)參數(shù)的合理調(diào)節(jié)并通過(guò)熱反應(yīng)工藝以生成逼真、香味濃郁的肉味香精。這類產(chǎn)品口感良好，香味純正，而且可以簡(jiǎn)化食品加工工序，有利于降低生產(chǎn)成本。

近年來(lái)，隨著消費(fèi)水平的提高，我國(guó)對(duì)香精的需求量日益增加，我國(guó)香精香料產(chǎn)量整體上呈現(xiàn)出不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，預(yù)計(jì)這種快速發(fā)展勢(shì)頭還將持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間。

自1960年英國(guó)人莫頓獲得美拉德反應(yīng)制備肉味香精的專利以來(lái)，肉類香精料得到了飛速的發(fā)展并實(shí)現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)。如今，熱反應(yīng)肉類香精在美國(guó)與歐洲年產(chǎn)量已突破3萬(wàn)噸，廣泛應(yīng)用于液態(tài)湯料、固態(tài)湯料、休閑食品、罐頭食品、新型蛋白食品、模擬肉制品等食品中。在歐美國(guó)家，熱加工肉類香精的產(chǎn)量占整個(gè)香精總量的65％以上。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外科研工作者還發(fā)現(xiàn)了一種新的氨基酸原料——酵母提取物，以酵母提取物代替部分肉提取物，可使制得的肉味香精味道鮮美，口感更好。

美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物的各項(xiàng)研究與應(yīng)用，近年來(lái)一直是國(guó)內(nèi)外食品化學(xué)、香料化學(xué)等領(lǐng)域重要且熱門的課題。人們對(duì)美拉德產(chǎn)物的研究已不僅僅局限于作為香精料的原料，對(duì)其抗氧化性、抗菌性、抗突變性、乳化性、食品的風(fēng)味特性修飾改進(jìn)和生物活性體的影響性等功能特性的研究也越來(lái)越深入。

而由于美拉德反應(yīng)的過(guò)程相當(dāng)復(fù)雜，產(chǎn)物多達(dá)幾十、幾百甚至上千種，仍有許多空白有待于進(jìn)一步研究。近幾十年隨著分析、檢測(cè)技術(shù)與分析方法的進(jìn)步，如HPLC、GC、GC—O等先進(jìn)的研究手段將應(yīng)用于美拉德產(chǎn)物分離、純化及鑒定。由于美拉德產(chǎn)物種類繁多，組分復(fù)雜，其中相當(dāng)一部分產(chǎn)物對(duì)食品加工行業(yè)是有益的，當(dāng)然也不能排除有害的組分，因此，在以后的研究當(dāng)中應(yīng)盡量控制反應(yīng)條件，使反應(yīng)向人們期望的方向發(fā)展。相信隨著反應(yīng)機(jī)理和應(yīng)用研究的深入，在食品加工業(yè)應(yīng)用美拉德反應(yīng)，將具有更廣闊的前景。