傳統(tǒng)釀造醬油含有豐富的肽、氨基酸和天然色素，并含有較多的有機酸、維生素及眾多生理活性物質(zhì)，是人們?nèi)粘Ｉ钪猩钍軞g迎的調(diào)味品之一。長期以來，為防腐、保鮮，生產(chǎn)醬油及大豆發(fā)酵食品都離不開食鹽，然而，隨著人們健康意識的提升，營養(yǎng)、健康正成為人們對食品的兩大消費訴求，醬油也不例外。在這種背景下，天然生物發(fā)酵無鹽醬油的開發(fā)則順應(yīng)了這一消費需求。

“一切發(fā)明都是簡單的，但研發(fā)的過程是曲折的、艱難的！”多年來，國內(nèi)外從事醬油醬類生產(chǎn)的業(yè)界專家、學(xué)者都在積極探索研究發(fā)酵豆制品，擺脫食鹽對酶的抑制作用，探索用無鹽生產(chǎn)法生產(chǎn)醬油醬類發(fā)酵食品。無鹽發(fā)酵生產(chǎn)醬油，意味著要完全擺脫食鹽對發(fā)酵微生物、酶類的抑制作用，而將大豆原料中的蛋白質(zhì)和淀粉迅速酶解為氨基酸和單糖以及多種營養(yǎng)成分。無鹽發(fā)酵對有益微生物酶類分解原料十分有利。但如果不能防止雜菌的污染，將前功盡棄。也就是說，創(chuàng)造條件抑制雜菌，使無鹽發(fā)酵全過程安全、無污染地成功發(fā)酵，是生產(chǎn)無鹽醬油的關(guān)鍵。

由于傳統(tǒng)釀造醬油中含有300多種營養(yǎng)成分，成分復(fù)雜，因此，對于傳統(tǒng)釀造醬油而言，很多重要的發(fā)酵過程，僅靠單一純種微生物是無法完成的。如果還采用55℃—60℃的高溫“速釀”，則會導(dǎo)致低溫蛋白酶、酵母菌等多種有益酶系失活，由此生產(chǎn)出的醬油營養(yǎng)成分較少、風(fēng)味較差，整體品質(zhì)也不會很高。

相比之下，無鹽發(fā)酵是在“無鹽”的前提下進行，如果用純種或單一菌種進行無鹽發(fā)酵更無法奏效。必須根據(jù)醬醪（醅）發(fā)酵過程中的不同階段，分步接種培養(yǎng)適宜在厭氧條件下繁殖的多種優(yōu)勢厭氧菌，進行常溫發(fā)酵。只有采用多種優(yōu)勢厭氧微生物“多兵種”協(xié)同聯(lián)合作用，才能讓產(chǎn)品發(fā)酵達到預(yù)期效果。不同種類的菌種在發(fā)酵過程中組合后酶活性大大提高，主要原因是在不同發(fā)酵階段發(fā)揮了不同厭氧菌的酶解優(yōu)勢作用效果的差異，使多菌種互利共棲，使發(fā)酵醬醪（醅）中的酶系比例協(xié)調(diào)。這種“多兵種”協(xié)調(diào)發(fā)酵的方法比單一的純種催化更加符合微生物繁殖和生長的理化條件。這種新的發(fā)酵方式，使得在適宜條件下多菌種常溫發(fā)酵產(chǎn)酶能力大大高于單菌種發(fā)酵，促進了堿性蛋白酶、中性蛋白酶等多種營養(yǎng)代謝產(chǎn)物的增加。早在1993年，筆者為防止醬醪（醅）發(fā)酵中食鹽對酶活性的抑制，就在發(fā)酵的前段接種優(yōu)勢厭氧微生物菌類進行多種厭氧菌混合進行無鹽發(fā)酵獲得成功，并生產(chǎn)出氨基酸態(tài)氮含量超高的原汁醬油。

接種多種優(yōu)勢厭氧菌發(fā)酵無鹽醬油，從無鹽用水拌曲下料開始接種發(fā)酵，根據(jù)曲醅在不同發(fā)酵階段、不同發(fā)酵情況的需要，分段添加接種不同的適宜于在此階段發(fā)酵的多種優(yōu)勢厭氧菌的同時，我們還往醬醪中添加有特殊營養(yǎng)因子的激活液，如米曲營養(yǎng)液等。這些營養(yǎng)因子能夠刺激有益微生物的生長，提高發(fā)酵過程中的抗雜菌能力，保持多種優(yōu)勢厭氧微生物正常發(fā)酵的良好條件。當(dāng)醬醪發(fā)酵完全成熟后，在發(fā)酵醬醅中添加適量既有防腐功能，還能調(diào)味增香。這種天然發(fā)酵無鹽醬油的生產(chǎn)不受溫度限制，無論春夏秋冬都能安全生產(chǎn)。

采用這種新型的天然生物發(fā)酵無鹽醬油技術(shù)配制醬油，不會因升高溫度而增加能耗，且具有多菌種常溫發(fā)酵的特點，擺脫了食鹽對酶的抑制作用；能夠獲得氨基酸態(tài)氮含量高、傳統(tǒng)醬香味濃厚的天然發(fā)酵無鹽醬油。

天然生物發(fā)酵無鹽醬油的研制成功，為大豆發(fā)酵醬油、醬類的功能性開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。當(dāng)然，大豆發(fā)酵醬油醬類的未知領(lǐng)域還非常多，期待業(yè)內(nèi)共同鉆研、創(chuàng)新，讓醬油產(chǎn)品趨于營養(yǎng)、健康。

（高級釀造師  張仲安）