食醋是得到全世界消費者認可的一種調味品。谷物醋和果醋是食醋的“兩大流派”，在風味方面存在明顯的差異。日前在湖北宜都舉辦的“2017世界名醋品鑒培訓班”的學員們，經過幾天的理論學習和品鑒實訓一致認為，由于原料、微生物和工藝的獨特性，與意大利果醋相比，中國谷物醋在感官特征方面具有明顯的特色：在刺激性和整體風味方面略遜于意大利香醋，但風味更加豐富和飽滿。

食醋是以谷物、水果和酒類等含淀粉質、糖類和酒精的物料為原料，經微生物發(fā)酵產生的一種酸性調味品，根據生產原料的不同，主要分為谷物醋（Cereal vinegar）和水果醋（Fruit vinegar）兩大類。中國和東南亞國家主要以高粱、稻谷、玉米、小麥等谷物為主要原料釀造食醋，所以稱為谷物醋，主要代表產品有我國的四大傳統(tǒng)名醋——山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩皮醋和福建紅曲醋；而歐美等西方國家主要以葡萄、蘋果等水果為原料釀造食醋，所以稱為果醋，主要代表產品有意大利的香醋（Balsamic vinegar）、西班牙的雪莉醋（Sherry vinegar）和美國的蘋果醋等。在生產工藝方面，我國谷物醋采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵，果醋是液態(tài)發(fā)酵。

正是為了讓中國食醋領域的企業(yè)家和學者更好地了解這兩類食醋的風味特點，以更好地研制和生產出符合中國乃至世界不同消費者需求的中國谷物醋，促進我國谷物醋以更大步伐走向世界，擴大中國谷物醋的市場影響力，中國微生物學會釀造分會、華中農業(yè)大學、摩德納·雷焦艾米利亞大學（意大利）、四川省農業(yè)科學院、山西老陳醋產業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟聯(lián)合主辦了“2017世界名醋品鑒培訓班”。

國際知名食醋學者、意大利摩德納·雷焦艾米利亞大學的Paolo Giudici教授和華中農業(yè)大學的陳福生教授分別做了題為《How facts and  fiction，science and technology help to sell high price vinegar（如何結合事實、故事和科學技術，把食醋賣出更好的價格）》和《中國谷物醋的功能性成分》的精彩報告。

Paolo Giudici教授指出，應加強食醋的科學技術研究，系統(tǒng)研究和闡明不同食醋產品特點，特別是應加強食醋的感官分析和研究，系統(tǒng)調查不同消費群體對食醋產品的不同喜好，研發(fā)和生產出符合不同消費者口味和不同用途的食醋產品。在此基礎上，應結合本民族的文化、歷史和傳說等，精心組織和編纂好產品的故事，加強宣傳。只有將這些措施有機結合，才能使食醋賣出更好的價格。

陳福生教授以山西老陳醋為例，結合其領銜的研究團隊近十多年在食醋方面的研究成果，從原料、微生物和釀造工藝等幾方面系統(tǒng)講述了中國谷物醋中功能性成分的來源和變化規(guī)律。據他介紹，無論是歷史文獻記載，還是現代科學研究都表明，中國谷物醋和意大利香醋等除了調味的基礎功能外，還具有多種生理功能。以山西老陳醋中的阿魏酸是已經被證實具有預防心血管疾病的物質，它在稻殼等谷物的皮殼中大量存在，但主要以結合態(tài)的形式存在，人體很難直接利用，在食醋的釀造過程，經微生物的作用，稻殼中的結合態(tài)阿魏酸轉化為游離態(tài)進入到食醋中。這一過程，類似于以化學試劑從谷殼中提取阿魏酸，但與化學提取過程相比，食醋釀造過程具有更好的安全性，所以，食醋釀造過程是一種“功能性成分的生物提取過程”。

在為期兩天的實訓環(huán)節(jié)中，意大利學者首先詳細介紹了食醋品鑒的程序和注意事項，隨后指導學員們對包括中國四大傳統(tǒng)名醋（谷物醋）—山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩皮醋、福建永春紅曲醋以及意大利傳統(tǒng)香醋（果醋）在內的近20個世界食醋產品的色澤、香氣、味道等感官特征進行了仔細品鑒和認真討論。

學員們表示，此次培訓理論與實踐相結合，內容豐富，今后應針對中國谷物醋的特點研究建立一套相應的感官評價程序和方法，開發(fā)能體現中國谷物醋特征風味標準樣品，同時建議各食醋生產企業(yè)重視食醋的感官分析和研究，研制和生產出具有本企業(yè)特征風味的典型食醋產品，供研究人員和消費者品鑒，盡量避免生產同質化的食醋產品，導致價格的惡性競爭。

（華中農業(yè)大學　陳福生 陳濤）