水量對(duì)手工面條品質(zhì)的影響

水是制作面條必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨潤(rùn)，將無可塑性的干面粉轉(zhuǎn)化為可塑性的濕面條，使小麥中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，從而形成面筋，使面條產(chǎn)生彈性和延伸性。

因此，在面粉中加水量的多少是影響面條品質(zhì)的核心問題。在制作手工面條時(shí)，如果在面粉中加入的水量過少，則面團(tuán)吸水不足，不能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；若加水量過多，面團(tuán)過于濕軟，在壓片時(shí)壓輥?zhàn)饔糜诿鎴F(tuán)的壓力降低，從而會(huì)使面筋組織不緊密，影響面條的質(zhì)量。

鹽量對(duì)手工面條品質(zhì)的影響

食鹽對(duì)提高面條品質(zhì)有著重要的作用，因?yàn)樵谥泼鏁r(shí)加入一定量的鹽可以起到收斂面筋組織、增加面團(tuán)的彈性和延伸性的作用；還可以增加面條的強(qiáng)度，減少斷條率。因此，食鹽添加量的多少?zèng)Q定著面條品質(zhì)的好壞，如果添加過多的鹽量，就會(huì)使面筋變性，從而破壞面筋原有的性質(zhì)，也會(huì)降低面團(tuán)的延伸性和彈性，反而降低了面條的品質(zhì)；如果加鹽量少，就不可能很好地收斂面筋組織，也就不能增加面團(tuán)的彈性和延伸性，而且還會(huì)增加面條的斷條率。

堿量對(duì)手工面條品質(zhì)的影響

面條品質(zhì)的好壞不僅和加水量、鹽量有密切的聯(lián)系，而且和堿也有很密切的關(guān)系。在面條中加入的堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種，它們與食鹽的作用相近，都能引起面團(tuán)中的面筋組織結(jié)構(gòu)出現(xiàn)收斂作用而產(chǎn)生強(qiáng)化效果，從而改善面團(tuán)的黏彈性，增強(qiáng)面條的強(qiáng)度。堿與面粉的類黃酮色素發(fā)生反應(yīng)，使其出現(xiàn)淡黃色外觀。此外，堿可以中和濕面條可能出現(xiàn)的酸度，因而延長(zhǎng)濕面條的保存時(shí)間。但是過量的堿會(huì)使面筋收斂過度而失去其特有的黏彈性，反而惡化面條的品質(zhì)。