食品抗氧化劑與防腐劑都用于食品的保質(zhì)和貯存，但防腐劑是針對微生物繁殖與酶的活性的影響和抑制，而抗氧化劑的根本目的是延緩食品氧化所引起的變質(zhì)，且使用效果的檢驗也不同于防腐劑，抗氧化效果是通過檢驗過氧化值、酸價、羰基變化等參數(shù)來確定的。此外，抗氧化劑也不同于藥劑或保健品，僅作為輔料添加在加工食品或原料中。

抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理比較復(fù)雜，存在多種可能性。

消耗殘留氧

這類抗氧化劑借助還原反應(yīng)，降低食品體系及周圍的氧含量，可以說是從源頭上制止氧化。也就是說，抗氧化劑本身極易氧化，因此有食品氧化的因素存在時（如光照、氧氣、加熱等），抗氧化劑就先與空氣中的氧反應(yīng)，避免了食品的氧化。例如抗壞血酸能清除食品中的氧，其本身被氧化成脫氫抗壞血酸。

螯合金屬離子

油脂中包含微量金屬離子，特別是二價態(tài)或高價態(tài)重金屬離子。它們具有合適的氧化還原勢，可縮短自由基連鎖反應(yīng)引發(fā)期，加快酯類化合物的氧化速度。而這類抗氧化劑可通過對金屬離子的螯合作用，減少金屬離子的促進氧化作用。如EDTA、檸檬酸等。

吸收自由基

阻斷脂質(zhì)氧化最有效的手段是清除自由基。這一類抗氧化劑能與氧化過程中的氧化中間產(chǎn)物結(jié)合，將油脂氧化產(chǎn)生的自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的產(chǎn)物，從而阻止氧化反應(yīng)的進行。這一類抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯、維生素E等。一般情況下，空氣中的氧先與脂肪分子結(jié)合產(chǎn)生ROO·自由基，自由基吸收劑提供氫給予體AH，即將ROO·自由基吸收形成氫過氧化物。

實踐證明，酚類抗氧化劑與脂類自由基反應(yīng)生成的自由基比較穩(wěn)定。抗氧化劑的自由基A·沒有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。脂類氧化產(chǎn)生的另一個自由基R·可以被自由基吸收劑的電子接受體消除。在生物組織中，維生素K是電子接受體，可以直接消除R·自由基。

中斷過氧化物

這類抗氧化劑能夠與油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，并裂解為新的穩(wěn)定化合物，如硫代二丙酸二月桂酯。

破壞氧化酶類的活動

抗氧化劑可以阻止或減弱氧化酶類的活動，這類抗氧化劑可以清除超氧化物自由基。在生物體中，各類自由基將酯類化合物氧化并產(chǎn)生過氧化物。酶抗氧化劑如黃質(zhì)氧化酶可以與產(chǎn)生的過氧化物作用生成超氧化物自由基O2 ，O2·自由基又被超氧化物歧化酶作用，形成過氧化氫。過氧化氫又被過氧化氫酶作用轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾退?/span>

抗氧化劑的分類                                                                   

目前，對食品抗氧化劑的分類尚沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。由于分類依據(jù)不同，就會產(chǎn)生不同的分類結(jié)果。

抗氧化劑按來源可分為人工合成抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化劑（如茶多酚、植酸等）。

抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼溶性3類。油溶性抗氧化劑有BHA、BHT等；水溶性抗氧化劑有維生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化劑有硫辛酸等。

抗氧化劑按照化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為類胡蘿卜素類抗氧化劑、維生素類抗氧化劑、多酚類抗氧化劑、黃酮類抗氧化劑、酶類抗氧化劑等。

抗氧化劑按照作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態(tài)氧淬滅劑等。

自由基吸收劑主要是指在油脂氧化中能夠阻斷自由基連鎖反應(yīng)的物質(zhì)，它們一般為酚類化合物，具有電子給予體的作用，如丁基羥基茴香醚、特丁基對苯二酚、生育酚等。

酶抗氧化劑有葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶、谷胱甘肽氧化酶等酶制劑，它們的作用是可以除去氧（如葡萄糖氧化酶）或消除來自于食物的過氧化物（如SOD)等。目前我國未將這類酶抗氧化劑列入食品抗氧化劑范圍內(nèi)，而是編入酶制劑部分。

抗氧化劑的選用原則                                                          

可用于食品的抗氧化劑應(yīng)具備以下條件：

一是有優(yōu)良的抗氧化效果。食品抗氧化劑的活性突出、抗氧化容量大，其抗氧化能力就高，可實現(xiàn)在低濃度下發(fā)揮高效抗氧化作用。

二是本身及分解產(chǎn)物都無毒無害。食品抗氧化劑的安全性是需要考慮的重要指標(biāo)，毒理學(xué)要求低、對人體無害、不被消化吸收是選擇食品添加劑的首要原則。

三是穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響。

四是使用方便，價格便宜。根據(jù)不同檔次的食品和類型及抗氧化效果，選擇價廉、有效的抗氧化劑，有利于降低加工食品的成本。

抗氧化劑使用中的注意事項

選擇合適的添加時機

從抗氧化劑的作用機理可以看出，抗氧化劑只能阻礙脂質(zhì)氧化，延緩食品開始變壞的時間，而不能改變已經(jīng)變壞的后果，因此，抗氧化劑要盡早加入，以發(fā)揮抗氧化作用。

選擇適當(dāng)?shù)氖褂昧?/span>

和防腐劑不同，添加抗氧化劑的量和抗氧化效果并不總是呈正相關(guān)，當(dāng)超過一定濃度后，不但不再增強抗氧化作用，反而具有促進氧化的效果?？寡趸瘎┑奶砑恿吭诜蠂沂称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)要求的前提下，油溶性抗氧化劑的使用濃度一般不超過0.02%，水溶性抗氧化劑的使用濃度一般不超過0.1%。

復(fù)配抗氧化劑的使用

由于食品的成分非常復(fù)雜，有時使用單一的抗氧化劑很難起到最佳抗氧化作用。這時，可以將多種抗氧化劑復(fù)合起來使用。凡兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其抗氧化效果往往大于單一使用之和，這種現(xiàn)象稱為抗氧化劑的協(xié)同作用。一般認(rèn)為，這是由于不同的抗氧化劑可以分別在不同的階段終止油脂氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

分布均勻

抗氧化劑一般在食品中用量較少，只有充分分散在食品中，才能有效發(fā)揮其作用。

正確使用抗氧化增效劑

使用抗氧化增效劑，可使抗氧化作用明顯增加。增效劑本身并沒有抗氧化效果，或者抗氧化效果比較弱，但與抗氧化劑混合使用時，其抗氧化效果要比單獨使用一種抗氧化劑好，常用的增效劑有檸檬酸、磷酸、抗壞血酸、乙二胺四乙酸等。

原料的處理

過渡元素金屬，特別是那些具有合適的氧化還原電位的三價或多價的過渡金屬（鈷、銅、鐵、錳、鎳）具有很強的促進脂肪氧化的作用，被稱為促氧化劑。所以必須盡量避免這些離子混入食品原料，然而由于土壤中存在或加工容器的污染等原因，食品中常含有這些離子。在食品加工中，要除去這些內(nèi)源氧化促進劑，避免或減少痕量的金屬、植物色素或過氧化物，盡可能選用優(yōu)質(zhì)原料，減少外源的氧化促進劑進入食品。

控制光、熱、氧等因素的影響

使用抗氧化劑的同時還要注意存在的一些促進脂肪氧化的因素，比如光，尤其是紫外線，極易引起脂肪的氧化，可采用避光的包裝材料，如鋁復(fù)合塑料袋來保存含脂食品。

加工和貯藏中的高溫一方面促進脂肪的氧化，另一方面加大抗氧化劑的揮發(fā)，有些抗氧化劑經(jīng)過加熱，特別是高溫如油炸后，也容易分解或揮發(fā)而失去抗氧化作用。

大量氧氣的存在會加速氧化的進行，實際上只要暴露于空氣中，油脂就會自動氧化。避免與氧氣接觸極為重要，如果任由食品和大量氧接觸，即使大量添加抗氧化劑，也很難達到預(yù)期的抗氧化效果。