感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺等感知到的食品及其他物質特征或性質的一門科學。該定義突出了感官評價重要的特點是以人為“儀器”去測量產品。普通的設備，我們可以通過調節(jié)校正設備的參數來保證數據的準確。而人類是有思想、有個性的，沒有參數可校正的。那么，感官評價中的“儀器”該如何選擇才能保證我們實驗的準確率和真實性呢？接下來我們就討論一下如何選擇食品感官評價中的“儀器”。

一、評價小組的組成

1.感官分析師/評價小組組長

感官分析師/評價小組組長是感官分析實驗的關鍵人物，貫穿整個實驗的始終，并直接影響整個實驗的成敗。雖然不要求感官分析師/評價小組組長具備一定評價員的評價能力，但卻要求其具備較強的感官分析知識背景、時間經驗以及組織管理能力，從而能合理設計感官評價活動、創(chuàng)造開展評價活動的條件，引導評價活動正確實施，并對評價活動產出的結果進行科學分析和解釋。

2.評價小組

評價小組是指由參加感官分析的多名評價員所組成的團隊，充當“分析儀器”的角色，只負責評價，產出結果，不負責評價方法的選擇、樣品的制備、樣品的提供和結果分析等工作。其產出結果是否可靠、有效，取決于“儀器的性能”——評價員感官的靈敏度、評價員的穩(wěn)定性和評價小組的穩(wěn)定性。

二、評價員的入選條件及評價員的分類

實驗室內感官分析的評價員需要專門的選擇和培訓，同時在入選前必須滿足以下條件：

（1）具有從事感官分析的興趣。

（2）身體健康，無任何感官感覺方面的缺陷。

（3）評價員要有正常的感官敏感度。

（4）對所評價的產品有一定的認識以及對其無偏見。

（5）個人衛(wèi)生條件比較好。

感官分析評價員一般可以分為初級評價員、優(yōu)選評價員和專家評價員。初級評價員有相應的專業(yè)知識，有較高的感覺敏感度，能夠熟練地掌握和運用感官評價的各種工具。優(yōu)選評價員除了具有初級評價員的能力和素質外，還應掌握各種評價技巧，同時具有良好的、穩(wěn)定的心理素質。相對于優(yōu)選評價員，專家評價員還應具有高度的識別力、記憶力，同時還要有相當穩(wěn)定的心理素質。

三、評價小組的使用

不同的實驗目的使用不同的實驗方法，不同的實驗方法應使用不同數量及不同等級的評價員來進行評價，才能確保實驗的準確性。例如差別檢驗，應使用初級評價員或優(yōu)選評價員，相似檢驗同樣使用初級評價員或優(yōu)選評價員，但人數要翻倍；描述性檢驗則應使用優(yōu)選評價語或專家評價員進行評價；而對于偏好實驗，則不能用做描述性的檢驗的評價員進行評價，一般選擇消費者或初級評價員。

綜上所述，對于評價員的選擇、分類及使用都要遵循一定的原則，不能亂用，否則將會對實驗結果造成一定的影響。