近日，在無(wú)錫舉辦的中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)年會(huì)上，美國(guó)乳品出口協(xié)會(huì)舉辦了乳品論壇，邀請(qǐng)中美專家探討了乳蛋白的原料特性及創(chuàng)新機(jī)會(huì)，來(lái)自美國(guó)乳品出口協(xié)會(huì)、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)、中山大學(xué)、福州大學(xué)的4位專家從不同角度，對(duì)食品行業(yè)如何科學(xué)應(yīng)用乳蛋白開(kāi)發(fā)新品，滿足市場(chǎng)需求進(jìn)行論述，頗具啟發(fā)性。

美國(guó)乳品出口協(xié)會(huì)顧問(wèn)莎拉·葛迪思

應(yīng)用乳品配料，滿足消費(fèi)訴求

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)繁榮的增長(zhǎng)，中國(guó)的消費(fèi)者，特別是城市居民，面對(duì)著更多的因生活方式改變而帶來(lái)的健康挑戰(zhàn)。應(yīng)用乳品原料可以為消費(fèi)者提供更健康的食品。提高日常膳食的蛋白質(zhì)含量，可以助力健康老齡化。

消費(fèi)者喜歡更天然的有清潔標(biāo)簽的食品，這是一個(gè)全球的趨勢(shì)。乳品是大多使用清潔標(biāo)簽的食品，因此具有吸引力。乳品不僅可以帶來(lái)健康，還可以提升產(chǎn)品的風(fēng)味，例如應(yīng)用在飲料、零食、蘸醬和餐飲食品中。

高質(zhì)量的蛋白質(zhì)應(yīng)均勻分配于一日三餐，貫穿整個(gè)成年生命期。長(zhǎng)期以來(lái)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家考慮的是蛋白質(zhì)的每日攝入量或參考推薦量。然而，蛋白質(zhì)的優(yōu)化不僅要考慮數(shù)量，還要考慮質(zhì)量和攝入時(shí)機(jī)。在一天中均勻分配攝入量，可以有效地利用蛋白質(zhì)。調(diào)研結(jié)果顯示，早餐的蛋白質(zhì)含量通常是最低的，乳蛋白可以幫助填補(bǔ)這個(gè)缺口。

2020年，65歲及以上的老年人口預(yù)計(jì)將占到中國(guó)總?cè)丝诘?1.8%。到2035年，中國(guó)70%以上的人口將生活在城市。

一項(xiàng)針對(duì)中國(guó)的健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，只有不到1/5的60歲以上中國(guó)老年人的蛋白供能比達(dá)到了推薦值。乳清蛋白或牛奶蛋白可以應(yīng)用到飲料、米面食品、酸奶、冷凍甜食、湯品和很多其他食品中，以提高這些食品中的蛋白質(zhì)含量。

2015年，加拿大營(yíng)養(yǎng)飲食和營(yíng)養(yǎng)師學(xué)會(huì)與美國(guó)運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)學(xué)院聯(lián)合發(fā)布了一項(xiàng)立場(chǎng)聲明指出，年輕人應(yīng)在每餐攝入20—25克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，中年人和老年人應(yīng)在每餐攝入30—40克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每餐攝入適當(dāng)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以優(yōu)化全天肌肉蛋白質(zhì)的合成，通過(guò)膳食補(bǔ)充，促進(jìn)保持肌肉量和肌肉功能，能幫助超重和肥胖人群達(dá)成成功的體重管理。

乳蛋白結(jié)合植物蛋白可以優(yōu)化蛋白質(zhì)質(zhì)量。2013年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提議了一種評(píng)估蛋白質(zhì)質(zhì)量的新方法——可消化的必需氨基酸評(píng)分法（DIAAS）。這個(gè)新方法比1998年以來(lái)一直使用的方法——蛋白質(zhì)消化校正氨基酸評(píng)分法（PDCAAS）更準(zhǔn)確。DIAAS法顯示，乳蛋白可以提供所有的必需氨基酸，可以用來(lái)結(jié)合植物蛋白從而更有效地利用蛋白質(zhì)。大米、小麥和玉米是中式膳食的主食，但都不是完全蛋白質(zhì)。將小麥和乳清蛋白各50克混合，就可以構(gòu)成完全蛋白質(zhì)。將玉米和牛奶蛋白以40∶60克的比例混合，也可以得到完全蛋白質(zhì)。

乳清蛋白和牛奶蛋白都對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行了不同程度的濃縮。針對(duì)特定的應(yīng)用，很多具有更好的應(yīng)用特性的新型原料也被開(kāi)發(fā)出來(lái)，它們的分散性、熱穩(wěn)定性、凝膠性得到了進(jìn)一步的提升。熱穩(wěn)定性可以被定義為，經(jīng)過(guò)UHT或殺菌釜高溫處理后，不會(huì)結(jié)塊、沉淀、過(guò)度黏稠、結(jié)膠的特性。

乳原料除了提供營(yíng)養(yǎng)，也具有加工中的多種多樣的功能性，例如在冰淇淋、甜品中起泡的特性，在奶酪、酸奶中的凝膠特性，在湯、調(diào)料中使用的乳化性，都是非常好的功能。

創(chuàng)新產(chǎn)品應(yīng)用案例

乳清蛋白飲料  應(yīng)用乳清分離蛋白，制成澄清的飲料。在每240毫升的飲料當(dāng)中蛋白質(zhì)的含量為5克。如果想要飲料有奶茶樣的狀態(tài)，牛奶濃縮蛋白是一個(gè)更好的選擇。對(duì)飲料整體而言，如果表觀是透明的，那么pH值一般在2.8-3.4，如果是乳濁型的飲料，pH值推薦的范圍是3.5-4.5。

乳清蛋白魚糜海產(chǎn)品  這個(gè)配方里面每100克食品能提供8克的蛋白質(zhì)。乳清濃縮蛋白的應(yīng)用，可以提高魚糕凝膠的持水性，阻止魚糜的自溶問(wèn)題。

乳蛋白谷物粉  面粉里面賴氨酸的含量是比較低的，加入乳清濃縮蛋白，可以強(qiáng)化氨酸的含量。如果用于制面條，乳蛋白的強(qiáng)化，也會(huì)使面條更加的強(qiáng)韌、有彈性。

雙蛋白飲料  含有30克蛋白質(zhì)，部分來(lái)自于乳清濃縮蛋白，部分來(lái)自于大豆?jié)饪s蛋白，乳蛋白和植物蛋白結(jié)合起來(lái)，可以保證較高的蛋白質(zhì)量，又比較經(jīng)濟(jì)。

早餐面包  配方中的蛋白質(zhì)是來(lái)自于乳清分離蛋白和植物蛋白，植物蛋白包括全麥、燕麥、亞麻籽、小米中的谷物蛋白。高蛋白加全谷物是在全球受歡迎的新品趨勢(shì)。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全球新產(chǎn)品中，應(yīng)用乳清蛋白的產(chǎn)品有一個(gè)非常高的增長(zhǎng)率，2005-2010年乳清蛋白全球新品年復(fù)合增長(zhǎng)率是11%，2011-2016年增長(zhǎng)速度高達(dá)28%。

江南大學(xué)乳蛋白功能配料國(guó)際聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室主任周鵬教授

基于營(yíng)養(yǎng)及功能特性，定向設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)乳蛋白配料

在常用乳蛋白的四大類食品中，如何對(duì)相關(guān)的配料進(jìn)行調(diào)整，來(lái)更好地滿足產(chǎn)品需求呢？

第一，應(yīng)用在高蛋白飲料中的乳蛋白。

乳蛋白，也叫全乳蛋白，包含了幾乎牛奶里面所含的大部分的蛋白種類。全乳濃縮蛋白新生產(chǎn)出來(lái)時(shí)的溶解性一般在80%—90%以上，但是過(guò)了幾個(gè)月之后，即使放在陰涼處儲(chǔ)藏的話，它的溶解性下降也很快，這就極大地影響到它在飲料中的應(yīng)用，降低在飲料中的溶解分散性。溶解性下降的原因一是因?yàn)榉枪矁r(jià)鍵的集聚，一是因?yàn)殁}的作用，促進(jìn)聚集。如果想改善它的溶解性，通過(guò)兩個(gè)調(diào)節(jié)，一個(gè)是調(diào)節(jié)鈣，一個(gè)是調(diào)節(jié)膠束的平衡態(tài)，可以保持它的穩(wěn)定性。

采取的策略，一方面是脫鈣，脫鈣率達(dá)到20%的時(shí)候，溶解穩(wěn)定性大幅提高。用酸調(diào)控脫鈣比用離子交換脫鈣的效果更簡(jiǎn)化、高效。酸調(diào)控包括兩個(gè)步驟，一開(kāi)始是簡(jiǎn)單的酸化，酸化以后，整個(gè)膠束里面的鈣會(huì)部分由原來(lái)膠束磷酸鈣的形式，游離到了溶液中，牛奶的液態(tài)體系在膜過(guò)濾的過(guò)程中會(huì)部分脫除。這樣會(huì)大大地增高干粉狀態(tài)的溶解性和溶解穩(wěn)定性，后期再把pH值調(diào)回來(lái)，溶解性提高得更好。酸化后的全乳濃縮蛋白呈透明色，是開(kāi)發(fā)透明蛋白飲料的一個(gè)比較好的選擇。同時(shí)，它的起泡性和乳化性也得到了提高。

第二,應(yīng)用在嬰幼兒配方乳粉中的乳清蛋白。

嬰幼兒配方乳粉最初主要用噴霧干燥的牛奶粉，但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)人乳和牛乳的區(qū)別很大，人乳的乳清蛋白含量明顯高于牛乳的量。因此，嬰幼兒配方乳粉逐漸改為使用乳清蛋白配料，最近幾年，又增加了乳清蛋白肽的應(yīng)用。乳清蛋白肽添加到嬰兒配方乳粉里面，主要是源于不少嬰兒對(duì)牛乳的乳清蛋白有過(guò)敏反應(yīng)，并且考慮到消化吸收性，因而采用乳清蛋白肽替代乳清蛋白。帶來(lái)的一個(gè)問(wèn)題是，如果肽的水解度沒(méi)有控制好，容易產(chǎn)生產(chǎn)品結(jié)塊的現(xiàn)象。

另外，牛乳與人乳比較，牛乳里面的α-酪蛋白的含量很高，牛乳里面的α-酪蛋白的含量低；人乳里的α-酪蛋白的含量低，而β-酪蛋白的含量高。工藝上的改進(jìn)，可以提高乳清蛋白得率的同時(shí)獲得β-酪蛋白。最早的乳清大部分是做奶酪剩下的乳清提取出來(lái)，如今通過(guò)膜技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)乳清跟酪蛋白的分離。通過(guò)膜過(guò)濾，并將溫度降低到4℃，就可以獲得乳清蛋白和β-酪蛋白比例接近2∶1的產(chǎn)品，這種配比很接近人乳的組成，而且工藝很簡(jiǎn)單。其副產(chǎn)物的酪蛋白可以用于生產(chǎn)軟質(zhì)奶酪。

第三，蛋白棒食品中的乳蛋白。

乳分離蛋白（WPI）做出來(lái)的蛋白棒很有拉伸性，，用酪蛋白做出的蛋白棒質(zhì)地細(xì)膩，而且很均勻。如果用酪蛋白酸鈉，很有彈性跟橡膠球一樣，但是如果是用大豆分離蛋白（SPI）的話，質(zhì)地比較粗糙，有顆粒感。不同的蛋白給出了不同的質(zhì)地，適應(yīng)不同的需求，有的時(shí)候要強(qiáng)調(diào)它的咀嚼性，有的時(shí)候要強(qiáng)調(diào)它的適口性，所以要選擇不同的蛋白。不光要控制蛋白的種類，還要在工藝?yán)镞吙刂品垠w的性質(zhì)，包括它的大小，成分的變化。

第四，3D打印食品中的乳蛋白。

最初研究者想用乳濃縮蛋白（MPC），但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)單純用MPC不行，因?yàn)樘?。MPC相對(duì)來(lái)講持水率很強(qiáng)，但是感覺(jué)它的適口性差，當(dāng)在里面添加一點(diǎn)WPI以后，整個(gè)性質(zhì)就發(fā)生了巨大的改變，用3D打印機(jī)在擠壓的過(guò)程中出現(xiàn)了很好的流體性質(zhì)，但是擠出來(lái)以后，還想馬上有可塑性，這兩點(diǎn)其實(shí)本身是相矛盾的，這就對(duì)物料提出了很高的要求。

用合適的MPC和WPI的配比，這里邊WPI占30%，可以很好地?cái)D壓出來(lái)，一層一層地打，最后打出立體的效果。單純用WPI，如果是低于30%，是打不出來(lái)的，到了30%是可以打出來(lái)的，但是稍微調(diào)高10%，很快就會(huì)流淌。所以在整個(gè)運(yùn)用乳蛋白配料的過(guò)程中，不光要掌握單純配料的特性，混合特性也很重要?，F(xiàn)在很少單獨(dú)應(yīng)用一種蛋白，而是綜合不同蛋白的特性，用混合蛋白，綜合它的營(yíng)養(yǎng)特性和加工功能性。

福州大學(xué)生物工程研究所所長(zhǎng)劉樹(shù)滔

不同牛乳制品的乳糖不耐癥效應(yīng)

在牛奶里，乳糖含量約4.7%，在母乳里乳糖含量約7.2%，乳糖具有多樣的生理活性，如促進(jìn)鈣的吸收，提高嬰兒免疫力等。

乳糖不耐癥是指食用乳及乳制品時(shí)，由于乳糖酶的缺乏，乳糖無(wú)法正常代謝，導(dǎo)致乳糖進(jìn)入結(jié)腸中，結(jié)腸的滲透壓增加，導(dǎo)致腹瀉。另外，在結(jié)腸里的腸道菌群對(duì)它會(huì)進(jìn)行代謝，產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致腹脹、腹痛這些癥狀。

乳糖酶不足，有多種情況，成年人更多的就是原發(fā)性乳糖酶的缺乏。中國(guó)人接近100%都是乳糖酶不足的類型。然而在生活中，乳糖不耐癥發(fā)生的幾率似乎并沒(méi)有那么普遍，沒(méi)有說(shuō)超過(guò)50%的人喝牛奶都會(huì)拉肚子。在乳制品里面有乳糖不耐癥的影響因素，通過(guò)一些飲用方式的改變，可能會(huì)使乳糖不耐癥得到一定的改善。

新近的研究發(fā)現(xiàn)，某些含有A2型酪蛋白的牛奶在體內(nèi)代謝會(huì)產(chǎn)生一種新的類型的肽，即使這種牛奶中有乳糖存在，乳糖不耐癥的癥狀也不會(huì)發(fā)生。為了驗(yàn)證，研究人員進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)，看看改善乳制品的處理方式、改變?nèi)橹破防锩嫒樘堑暮恳约安捎貌煌摩吕业鞍椎娜橹破?，究竟是否可以影響乳糖不耐癥的發(fā)生。

首先，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了排除期，有乳糖不耐癥反應(yīng)的志愿者在一周時(shí)間內(nèi)把體內(nèi)的牛奶先排除干凈，然后進(jìn)行干預(yù)實(shí)驗(yàn)。受試者分三組，第一組飲用低乳糖的牛奶，第二組飲用水果牛奶，第三組是發(fā)酵奶（酸奶）組，然后再做一周的清除期。

接下來(lái)，再做A2型酪蛋白的牛奶比對(duì)，第一組為A2型牛奶，第二組為攝入礦物鹽乳糖粉，第三組攝入普通的奶粉，均為熱水沖泡，觀察食用情況。之后經(jīng)過(guò)恢復(fù)期，全部的人再食用純牛奶，常溫飲用觀察乳糖不耐的相關(guān)癥狀。

從實(shí)驗(yàn)的結(jié)果看，A2型牛奶對(duì)乳糖不耐受的效應(yīng)有所改善。分析原因，一是A1型的β-酪蛋白以及降解產(chǎn)物BCM7，會(huì)使乳糖不耐受加劇，A2型的β-酪蛋白以及降解產(chǎn)物BCM9，能夠改善乳糖不耐受。

研究顯示，酸奶、香蕉牛奶和熱牛奶都可以改善食用乳制品后的腸道反應(yīng)。研究發(fā)現(xiàn)，在牛奶里面的乳糖不但以單分子、自由分子的形式存在，還有可能跟其他的分子，比如說(shuō)酪蛋白以復(fù)合物形式存在。這種復(fù)合物的存在會(huì)導(dǎo)致本來(lái)引起乳糖不耐受的情況變得更嚴(yán)重。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系系主任朱惠蓮教授

乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)展

中國(guó)居民膳食指南中，蛋白質(zhì)的推薦量男性每天是65克，女性是55克，蛋白質(zhì)的供能比約占整個(gè)能量的12%。但實(shí)際上，老年人隨著年齡增長(zhǎng)基礎(chǔ)代謝在降低，能量的推薦量男性、女性都是逐漸下降的，可是蛋白質(zhì)的推薦量，不管多大年齡，我國(guó)男性蛋白質(zhì)的推薦量都是65克，女性都是55克，也就是說(shuō)，當(dāng)老年人的能量需要量下降的時(shí)候，要達(dá)到跟年輕人一樣的蛋白質(zhì)需要量，這顯得特別的困難。

研究發(fā)現(xiàn)，我國(guó)50歲以上的中老年人的蛋白質(zhì)隨著年齡的增加，蛋白質(zhì)的攝入量開(kāi)始下降，70歲的男性和女性跟年輕人相比，蛋白質(zhì)攝入量分別下降了13.2%和12.8%，也就是說(shuō)，老年人的蛋白質(zhì)的攝入量是偏低的。老年人的蛋白質(zhì)攝入不足，對(duì)老年人的健康有各方面的危害，其中一個(gè)比較重要的，就是肌肉的丟失，導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)機(jī)能下降，容易摔倒和骨折，膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入更少，形成惡性循環(huán)。肌肉衰減也與很多的慢病是關(guān)聯(lián)的。

增加蛋白的攝入量，有利于老年人的肌肉健康。高蛋白質(zhì)攝入量的老年人，比蛋白質(zhì)攝入量低的老年人，他的肌肉衰減程度會(huì)少40%。肌肉的合成一定要在每一餐里面有足夠的蛋白質(zhì)，比如說(shuō)達(dá)到25-30克左右。研究發(fā)現(xiàn)，三餐不均衡攝入蛋白質(zhì)的老年人的肌力和肌肉量，要比三餐都平均攝入蛋白質(zhì)的老年人低。因此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)分會(huì)發(fā)布了肌肉衰減綜合征營(yíng)養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)干預(yù)的專家共識(shí)。在這個(gè)專家共識(shí)里邊，把增加蛋白質(zhì)的攝入量作為促進(jìn)肌肉合成減緩肌肉衰減綜合征的A類證據(jù)，A類證據(jù)是證據(jù)最強(qiáng)的。此外，在這個(gè)推薦意見(jiàn)里面，還推薦每天優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例最好能達(dá)到15%。而且富含亮氨酸等氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如乳清蛋白和其他的動(dòng)物蛋白，都是有利于肌肉衰減綜合征的。

在富含亮氨酸或者富含支鏈亮氨酸的蛋白質(zhì)里邊，牛奶是中國(guó)人的一個(gè)富含支鏈氨基酸和亮氨酸的食物來(lái)源。乳蛋白含有豐富的支鏈氨基酸，人的肌肉其實(shí)也是一個(gè)富含支鏈氨基酸的組成，所以它可以提供人體肌肉所需要的最接近肌肉組成的支鏈氨基酸。因?yàn)槿榈鞍啄芸焖傧?，能提供豐富的必需氨基酸和豐富的支鏈氨基酸像亮氨酸等，對(duì)攝入者運(yùn)動(dòng)能力有很多好的幫助。比如短期運(yùn)動(dòng)，在一個(gè)短時(shí)間的運(yùn)動(dòng)里面，不管在運(yùn)動(dòng)前、運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充乳清蛋白，都可以看到肌肉蛋白的合成跟其他蛋白相比表現(xiàn)優(yōu)越。

雖然營(yíng)養(yǎng)和運(yùn)動(dòng)治療老年人的肌肉衰減已經(jīng)成為共識(shí)，但有研究發(fā)現(xiàn)，老年人其實(shí)對(duì)抗阻運(yùn)動(dòng)并不是很敏感，甚至有些研究還發(fā)現(xiàn)，對(duì)抗阻運(yùn)動(dòng)還會(huì)增加老年人的一些嚴(yán)重的損傷，對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，單純的抗阻運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)老年人肌肉蛋白質(zhì)的合成可能并不敏感。因此通過(guò)營(yíng)養(yǎng)，尤其是通過(guò)蛋白質(zhì)補(bǔ)充來(lái)促進(jìn)老年人的肌肉合成可能是一個(gè)更合理的途徑。

在蛋白質(zhì)補(bǔ)充、促進(jìn)老年人肌肉的合成方面，研究不同來(lái)源的蛋白質(zhì)發(fā)現(xiàn)，用乳清蛋白的干預(yù)，有更好增加老年人肌肉的作用。在各種不同的食物來(lái)源中，亮氨酸對(duì)肌肉合成，尤其是對(duì)老年人肌肉合成起著非常重要的作用，在乳清蛋白里面亮氨酸的含量是最高的，其他各種各樣的動(dòng)物性的食物，亮氨酸的量大概是在10%及以下，而乳清蛋白可以達(dá)到14%。對(duì)老年人的肌肉丟失進(jìn)行干預(yù)試驗(yàn)。將老年受試者分成四個(gè)組，分別給予大豆蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白混合的蛋白、乳清蛋白以及對(duì)照組。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白干預(yù)組比對(duì)照組的肌肉量下降速度明顯地放緩，且肌肉的功能性明顯強(qiáng)于對(duì)照組。

（謝玲）