魔芋仿生食品是以魔芋精粉為原料，加入調(diào)味料、香料、色素等，運用現(xiàn)代機械設(shè)備等加工手段生產(chǎn)的形態(tài)及口味類似自然生物的食品，如魔芋“牛肚”“蝦仁”“肚片”“腰花”“蹄筋”“魷魚”“海蜇皮”等?，F(xiàn)舉4例產(chǎn)品技術(shù)。 

魔芋“雞肉”

魔芋“雞肉”的制作方法有多種，其中之一為：取雞蛋白1千克，加碳酸鈣5克、磷酸鈣2克、氮氧化鈉1.5克，溶解后再加魔芋精粉30克、食鹽20克、谷氨酸鈉7克、肌背酸鈉0.5克、干酪素鈉鹽15克及大米和淀粉各20克、砂糖10克，使之混合。然后，再添加少量雞汁等雞味調(diào)味品和生菜油，混合制成漿料，通過噴絲頭將料擠入溫度為90℃的堿性凝固液中，抽成絲，浸入10%乳酸液中，水洗即成。

魔芋“銀耳”

魔芋“銀耳”是由砂糖、魔芋精粉、水、檸檬酸、碳酸鈉等配制而成。

配制方法是：精粉1份，加水50份，充分膨化后倒入不銹鋼鍋中熬制，加入4份砂糖、0.01份檸檬酸、0.01份碳酸，不斷攪拌，漿液由稀變稠，水分大部蒸發(fā)，在糖液中分離溶膠，形成銀耳狀的魔芋制品。

魔芋“牛肉干”

工藝流程

魔芋精粉→浸潤→加熱攪拌→凝膠→冷卻→魔芋糕→切條→膨化處理→拌鹽→調(diào)香→烘烤→包裝→成品

制作要點

制備魔芋凝膠：魔芋精粉1份，加水50份，不斷攪動。待精粉充分膨潤后，用微火加熱至將沸騰。不斷攪動，加入0.5%氫氧化鈣粉末，停止加熱一段時間，使葡甘露聚糖在堿性介質(zhì)及鈣離子的作用下，產(chǎn)生強有力的膠聯(lián)，生成魔芋葡甘露聚糖凝膠，即魔芋凝膠。

制備魔芋絲：將魔芋凝膠切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的條，在125℃溫度、1.37兆帕壓力下膨化處理30分鐘，當(dāng)其瞬間減壓時，魔芋絲內(nèi)部組織中過熱的水蒸氣突然噴出，使魔芋絲形成特有的蜂窩狀組織而具有特別的彈性與韌性，有似牛肉纖維狀的咬勁。

魔芋絲的賦色與調(diào)香：魔芋葡甘露聚糖的特殊分子結(jié)構(gòu)，使之對許多賦色、調(diào)香、調(diào)味物質(zhì)的親和性、吸附性很低。魔芋絲經(jīng)膨化處理后形成蜂窩狀組織，擴大了吸附面積，解決了賦色入味的問題。賦色的食用色素為焦糖色或巧克力棕色。膨化處理后的魔芋絲，含水量約為65%，加入適量的粉末狀食鹽和牛肉香精，攪拌揉制后靜置，食鹽自然滲透，完成拌鹽工序。

烘烤：為保持產(chǎn)品的香味及營養(yǎng)成分，在烘烤之前，先行掛糊。將大豆蛋白粉、雞蛋按一定比例調(diào)成糊，加入麻油、花椒粉、油煎紅椒粉、芝麻、味精等調(diào)味料以及天然抗氧化劑、防腐劑等攪拌均勻，加入魔芋絲。在魔芋絲表面形成一層被膜，然后送入烘箱，在55℃—65℃溫度條件下，烘烤至水分含量低于28%，即得到具有麻辣風(fēng)味的魔芋“牛肉干”。

魔芋“魷魚”

魔芋“魷魚”是以魔芋精粉為原料，模擬魷魚的狀態(tài)特征加工而成的。魔芋“魷魚”色澤呈乳白偏淡黃色,半透明狀,它的外觀形狀可大可小，厚度為0.5厘米。在其一面用滾刀切出深度為0.35厘米的菱形花紋，靠未切斷的0.15厘米把全部菱形花紋連接起來，由于菱形花紋間隙中浸進了刷涂液，受熱后膨脹迫使魔芋“魷魚”卷起來。魔芋“魷魚”口感細滑,咬勁較好,味鮮爽口，煎、炒、炸、拌皆可，別具一格。

工藝流程

優(yōu)質(zhì)魔芋精粉→加水膨化→攪拌混合→凝膠化處理→加熱定型→切片→滾切花紋→刷涂液→切塊→包裝

加工設(shè)備

加熱定型前，所需設(shè)備與加工魔芋豆腐的設(shè)備一樣，從切片到切塊結(jié)束用魔芋“魷魚”機加工。

其加工原理是：將定型后的魔芋豆腐放在工作臺上，推料桿將其推動，通過切片模子切成厚度為0.5厘米的魔芋豆腐片。經(jīng)送料槽送往兩軸心線夾角為30度的滾切花刀，滾切出深度為0.35厘米的菱形花紋。然后，滑向刷涂槽，均勻地在菱形花紋面刷涂卷曲液，最后用切塊刀按需要尺寸切塊后落入成品盤待包裝。

加工要點

取不低于二級的優(yōu)質(zhì)魔芋精粉，在其中添加魔芋精粉重量1%—2%的蔗糖脂肪酸酯，使調(diào)味料容易吸附到內(nèi)部。加入魔芋精粉重量26—30倍的水。刷涂液由雞蛋清、淀粉、色拉油等組成，充分攪拌均勻后，涂于滾切菱形花紋面及縫隙中。成品用高密度聚乙烯薄膜袋、真空包裝機密封包裝。