固體飲料作為飲料的一大分支，有著巨大的市場潛力。為滿足人們對營養(yǎng)和品質的追求，固體飲料行業(yè)同樣面臨營養(yǎng)化與功能化的轉型升級。不久前，中國固體飲料發(fā)展研討會在上海召開，與會嘉賓圍繞固體飲料行業(yè)熱點問題進行了深入交流。
強化標準法規(guī) 嚴控安全風險
中國飲料工業(yè)協(xié)會秘書長程毅表示，近些年固體飲料的發(fā)展與液體飲料相比況略顯遜色，行業(yè)發(fā)展亟待尋求突破。隨著大眾對生活品質要求的提高、對營養(yǎng)與健康的追求或將成為激發(fā)固體飲料增長潛力的契機。固體飲料行業(yè)的健康發(fā)展，需要全行業(yè)集思廣益、齊心協(xié)力。中飲協(xié)固體飲料分會在標準制修訂與行業(yè)信息交流方面一直積極開展工作，未來將根據(jù)企業(yè)需求制定相關團體標準。
國家食藥監(jiān)總局食監(jiān)一司副處長金波表示，食品安全是一個系統(tǒng)工程，需要全社會共同努力，需要強化行業(yè)自律，切實履行企業(yè)主體責任，強化部門監(jiān)管職責，加強新聞媒體監(jiān)督，建立健全食品安全監(jiān)管和責任體系。企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓。企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。
食品接觸材料對于食品安全產生的影響不能低估。國家食品安全風險評估中心標準三司副主任朱蕾強調，所有食品接觸材料遷移到食品中的物質水平不應危害身體健康，不應造成食品成分、結構或色香味的改變。她通過對食品接觸材料及制品新標準體系的解讀，幫助企業(yè)更好地理解和應用相關標準。
聯(lián)合利華上海研發(fā)中心洪海軍分享了從設計到生產再到上市全過程的食品安全控制案例。他表示，在新產品設計之初，就應考慮到可能出現(xiàn)的安全風險，在工藝上加以控制，微生物安全控制尤其要謹慎。
大閩食品（漳州）有限公司宋景政博士認為，食品領域應加大對可用于食品中的中藥材的監(jiān)管力度，企業(yè)要從管理上避免風險，建立完善的質量體系，比如各類質量管理規(guī)范，建立專業(yè)的質量管理團隊，要有優(yōu)秀的質檢人才及先進的設備，還要重視供應商篩選及審計，建立質量可追溯體系。
國外新品迭出 市場細分趨勢明顯
上海蘢行盛營養(yǎng)品科技有限公司總經(jīng)理唐立新分析了歐美和日本大量固體飲料產品，從中得到啟示，新產品的開發(fā)需要合理的選材和更加準確的市場定位。
以日本市場為例，普遍選擇全營養(yǎng)的概念，取代簡單的蛋白質混合以及單一蛋白組成?？谖秳?chuàng)新，性別和年齡細分，體重管理、運動營養(yǎng)的市場細分，是日本固體飲料產品的重要特色。
美國產品更多地使用膳食纖維，將一些原料進行組合。消化吸收和運動營養(yǎng)是美國固體飲料兩大品類，其中消化吸收為第一大品類，主要采用可溶性膳食纖維如菊粉、抗性糊精、低聚異麥芽糖與消化酶類組合。
在選材方面，天然來源的功能性復合成分成本較高，很多產品選用半胱氨酸、維生素C、谷胱甘肽等，導致同質化嚴重且定價低。在國內開發(fā)產品選用半胱氨酸、谷胱甘肽等，不但在法規(guī)上存在約束，而且在定價上也沒有競爭力。因此新品研發(fā)應充分考慮到國內法規(guī)、SC生產許可、功效性數(shù)據(jù)等因素。
新技術提供支撐 營養(yǎng)和有趣成方向
近幾年，一些新技術，如微膠囊化技術、冷凍干燥技術、超微粉碎技術應用于固體飲料的生產中，這又為固體飲料帶來了哪些不同？
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院侯占群博士介紹說，近年來固體飲料主要有兩個基本發(fā)展方向，一是利用水果和漿果的天然果汁制成，強調天然、營養(yǎng)；另一個是配置含氣發(fā)泡粉，著眼于產氣、發(fā)泡的新奇感。新技術的應用為產品創(chuàng)新發(fā)展提供支撐。
利用微膠囊技術制備固體飲料，可使產品顆粒均勻一致，具有獨特濃郁的香味，在冷熱水中均迅速溶解，色澤與新鮮果汁相似，不易揮發(fā)，產品能長期保存。
微膠囊化功能性油脂可直接添加到固體飲料中，保持良好的物理化學穩(wěn)定性；微膠囊化益生菌可顯著提高菌群活力及耐受性；微膠囊化天然香精香料可提高穩(wěn)定性、延長釋香期。
真空冷凍干燥技術的原理是在真空狀態(tài)下，將產品預先凍結并以冰態(tài)升華為水蒸汽，從而去除水分使產品干燥。與其他技術相比，真空冷凍干燥最大的優(yōu)點是盡可能地保留了產品中的營養(yǎng)成分。
超微粉碎技術與一般的機械粉碎方法不同，它是利用超音速氣流、冷漿達到粉碎的目的。超微粉碎的優(yōu)勢顯著，過程中不會產生局部過熱現(xiàn)象，甚至可在低溫狀態(tài)下操作，粉碎速度快，較大限度地保留產品的生物活性成分，易制備高質量產品。目前,利用氣流微粉碎技術已開發(fā)出的軟飲料有粉茶、豆類固體飲料和超微骨粉配制富鈣飲料。
（高泓娟）
