雙乙酸鈉，分子式為C4H7NaO4，又稱二乙酸鈉、雙醋酸鈉，商品名為Vita-crop（維他可樂波），是一種性質(zhì)穩(wěn)定、價(jià)格低廉的食品防腐劑。雙乙酸鈉還被列入GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》表B.3允許使用的食品用合成香料名單，被美國(guó)食品和藥品管理局定為安全物質(zhì)，具有高效防霉、防腐、保鮮以及提高適口性和增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等功效。
雙乙酸鈉的物理化學(xué)性質(zhì)
雙乙酸鈉為白色結(jié)晶，帶有醋酸氣味，易吸濕，極易溶于水，加熱至150℃以上分解，具有可燃性，在陰涼干燥條件下性質(zhì)穩(wěn)定。雙乙酸鈉主要靠分解的分子態(tài)乙酸起抗菌作用，其對(duì)細(xì)菌和霉菌有良好的抑制能力。雙乙酸鈉屬于未規(guī)定ADI（每日允許攝入量）物質(zhì)，被美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局定為GRAS（公認(rèn)安全使用）物質(zhì)。
雙乙酸鈉為乙酸鈉和乙酸的分子復(fù)合物，白色吸濕性結(jié)晶狀固體。加熱至150℃以上分解、可燃。1克乙酸鈉可溶于約1毫升水中，10%水溶液的pH值為4.5-5.0。
雙乙酸鈉的主要特點(diǎn)：防霉防腐效果優(yōu)于苯甲酸鹽類，一般用量是0.3-3克/千克；不改變食品特性，不受食品本身pH值影響，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，保持食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分；使用范圍廣泛，用于各類食品的防霉防腐，而且在醫(yī)藥、煙草、造紙、水果保鮮、飼料等行業(yè)中也有很好的應(yīng)用；操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬；酸味柔和，克服了丙酸鹽特有的刺激氣味。
研究表明，雙乙酸鈉主要是通過有效地滲透入霉菌的細(xì)胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產(chǎn)生，從而達(dá)到高效防霉、防腐等功能。雙乙酸鈉對(duì)黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉的抑制效果，優(yōu)于山梨酸鉀。
雙乙酸鈉在食品中的實(shí)際應(yīng)用
用于預(yù)制肉制品
預(yù)制肉制品、熟肉制品中雙乙酸鈉最大使用量是3.0克/千克。
用于飲料、啤酒
非酒精飲料中雙乙酸鈉添加量為0.05%-0.06%；蘇打類飲料添加量為0.04%-0.05%；鮮橘汁、山楂汁等添加量為0.04%，可保存6個(gè)月。
用于醬油、醬類、腌菜類、泡菜、醬菜類
醬油：雙乙酸鈉添加0.3%，高溫季節(jié)保存3個(gè)月不生霉。
醬類：由于醬類比較黏稠，雙乙酸鈉不易在其中均勻分散，可在出廠前，在加熱情況下加入5%的雙乙酸鈉水溶液。
腌菜：可將雙乙酸鈉溶于醬油中加入，添加量為3克/千克。
酒糟腌菜：可將雙乙酸鈉溶于燒酒或料酒中加入，添加量為2克/千克。
醋腌菜：直接加入，添加量為1克/千克。
腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜：可在含有食鹽的醋中加入食鹽等量的雙乙酸鈉，為防止腌菜鹽水混濁，可先將鹽、香料及雙乙酸鈉溶于水后再加醋。
泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否則一壇菜會(huì)腐爛，若用雙乙酸鈉，制作泡菜可以不用泡菜壇，全國(guó)各地可隨時(shí)制作泡菜。參考制法：在容器中加入涼開水溶解雙乙酸鈉，制成5%的水溶液，加入鹽、調(diào)料等，然后放入洗凈的菜類如大頭菜、小黃瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保證2個(gè)月不長(zhǎng)醭，而且味道鮮美（菜類必須沒于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜廠家生產(chǎn)袋裝泡菜，則應(yīng)加入3克/千克（以鮮菜重量計(jì)）雙乙酸鈉可保證6個(gè)月不生霉變質(zhì)。
漬菜類：白菜發(fā)缸變酸后，將雙乙酸鈉用少量水溶解后均勻倒入缸中即可，用量為2克/千克（以鮮菜重量計(jì)），在漬菜的同時(shí)加入本品便可。用本品后，在室溫20℃-25℃以下，酸菜不長(zhǎng)醭、不腐爛、不異臭，保鮮到第二年漬菜時(shí)，本酸菜仍然香脆，用同法可腌制如黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里蕻、薺菜、豇豆角等鹵酸腌制品。
什錦醬類：醬菜是一季生產(chǎn)全年供應(yīng)，醬菜在鹽分較大的鹽鹵中，不常翻動(dòng)，一般還會(huì)長(zhǎng)醭，而且味道很咸，尤其是袋裝醬類，25天即霉變。若加入3克/千克雙乙酸鈉，在醬菜零售時(shí)盡量翻動(dòng)，可保鮮4個(gè)月。
用于魚制品及水產(chǎn)品
魚肉制品：魚糕類制品的pH值應(yīng)在6.8-7.2，若降低pH值會(huì)影響魚糕的彈性，故雙乙酸鈉的用量不能超過2克/千克。
魚肉香腸：添加雙乙酸鈉3-4克/千克，在30℃溫度下貯藏，貯藏三周不變質(zhì)，對(duì)照品一周即變質(zhì)，當(dāng)將魚肉香腸在pH值調(diào)節(jié)到小于6時(shí)，在10℃-15℃溫度下，貯存3個(gè)月不變質(zhì)。
魚干制品：魚干制品干燥度高，水分含量在30%以下的制品，不會(huì)腐敗，但會(huì)有霉菌發(fā)生，雙乙酸鈉添加量為2克/千克。
熏魚：在熏魚制品上噴灑10%-12%的雙乙酸鈉溶液，噴灑過程中可在熏制前，也可在熏制過程中或熏制后。
醬油煮的魚蝦：添加允許量為2克/千克的雙乙酸鈉，在10℃-15℃溫度下，儲(chǔ)存3個(gè)月不變質(zhì)。
鮮魚、鮮蝦及其他水產(chǎn)品：鮮魚等洗凈后浸入10%的雙乙酸鈉水溶液中30分鐘，然后排去溶液，將魚冷藏，可保持魚的鮮味不變，而且在30℃溫度下保存一周，鮮味不變。
糕點(diǎn)、餅干、面包：雙乙酸鈉可直接加入面粉或面團(tuán)中，添加量為0.4%（以面粉重量為基準(zhǔn)）。
用于豆奶粉
雙乙酸鈉在大豆粉碎時(shí)加入，添加量為0.2%（以大豆重量計(jì)），具有其他防霉劑不具有的特有功效。
用于糧食、谷物、米面及制品
雙乙酸鈉用于糧食、谷物、米面及其制品有極好的防霉效果。
在含水量21.5%左右的谷物中添加0.1%-0.8%的雙乙酸鈉，谷物的貯藏期可由原來(lái)的90天延長(zhǎng)到 200天以上。
雙乙酸鈉用于米面制品有很好的防霉保鮮效果。將其應(yīng)用到廣東河粉（切米粉）的保鮮，在米漿中添加0.2%的雙乙酸鈉，可使蒸出的河粉在常溫下保鮮期延長(zhǎng)1天，如果將雙乙酸鈉與丙酸鈣按1∶1的比例混合，同樣的添加量可使河粉的保鮮期延長(zhǎng)2天以上。
雙乙酸鈉對(duì)波紋面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防霉、防腐效果。 雙乙酸鈉用于食用糖漿。添加0.1%的雙乙酸鈉即可防止糖漿發(fā)霉。
雙乙酸鈉應(yīng)用注意事項(xiàng)
雙乙酸鈉要注意保存條件。雙乙酸鈉具有吸濕性，150℃以上分解，因此，它適宜保存在干燥、陰涼處，溫度不高于40℃，并且在飼料加工過程中添加，應(yīng)避免高溫，以防止雙乙酸鈉分解，降低其使用效果。雙乙酸鈉使用塑料袋做內(nèi)包裝，外包裝用編織袋，凈重為25千克。貯存時(shí)密閉、低溫、防潮、防曬，勿與其他堿性物及有毒物混貯。
（雷克鴻）
