重新創(chuàng)造或者開發(fā)出一個(gè)含有健康成分和具有清潔標(biāo)簽的新產(chǎn)品是一個(gè)復(fù)雜的過程，它常涉及去除或者替換一些特定用途的高功能成分。國(guó)際上，以下幾種新興原料是涉及水果、谷物、營(yíng)養(yǎng)成分、提取物、色素、調(diào)味品等領(lǐng)域的原材料，可以為開發(fā)者提供更多的方法，并且滿足營(yíng)養(yǎng)、功能性和味道等多種需求。

膽堿

據(jù)美國(guó)醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)提供的信息，膽堿是一種常量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它有助于肝功能、正常的大腦發(fā)育、視力健康、神經(jīng)功能和肌肉運(yùn)動(dòng)，并且能為健康的新陳代謝提供能量。膳食專業(yè)人士一直認(rèn)為它是重要的營(yíng)養(yǎng)素。但是，2015年膳食指南咨詢委員會(huì)將其列為關(guān)鍵但膳食補(bǔ)充不足的成分后被推向潮流的前端。

膽堿豐富的食物包括雞蛋、肝臟、牛肉、雞肉、魚、西蘭花和烤制的小麥胚芽。它也可以以補(bǔ)充劑形式出現(xiàn)。

目前，超過90%的美國(guó)人膽堿攝入量沒有達(dá)到醫(yī)學(xué)研究所推薦的攝入量。因此，膽堿也將被納入新的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽。

業(yè)內(nèi)人士介紹，隨著膽堿每日推薦攝入量（RDI）作為營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽修訂的一部分，人們將會(huì)越來越多地看到在包裝的前面和后面的標(biāo)簽。因此，相關(guān)部門應(yīng)積極做好監(jiān)管等各項(xiàng)工作。

針葉櫻桃

富含維生素C的針葉櫻桃原產(chǎn)于南美洲和中美洲地區(qū)，在全球范圍內(nèi)廣泛出口的針葉櫻桃含有豐富的抗氧化劑、維生素A、硫胺素、核黃素和煙酸。在烹飪方面，針葉櫻桃有著獨(dú)特的味道，可以像普通櫻桃一樣生吃以及加入到烘焙食品、糖果、冰淇淋、果凍、果醬和冷凍濃縮果汁中。

針葉櫻桃預(yù)計(jì)在未來的幾年內(nèi)將成為主流，英敏特的數(shù)據(jù)顯示，針葉櫻桃發(fā)展步伐正在加快，2012年—2016年，含有針葉櫻桃的新產(chǎn)品新增了36%。

一款可持續(xù)采購(gòu)并可追溯的針葉櫻桃產(chǎn)品可以延長(zhǎng)自身貨架期，在肉類和家禽產(chǎn)品中充當(dāng)天然防腐劑，并且可在有機(jī)食品和傳統(tǒng)食品中使用。

在巴西，當(dāng)針葉櫻桃的維生素含量達(dá)到較高水平時(shí)，針葉櫻桃制成的粉末抗氧化活性很高。某公司宣稱針葉櫻桃可以代替烘焙用粉中的抗壞血酸，并且針葉櫻桃的顏色和果膠使產(chǎn)品外觀更鮮亮，還能提升產(chǎn)品質(zhì)感。

咖啡果

另一種富含抗氧化物質(zhì)的水果——咖啡果，它是包裹著咖啡豆的果肉。

有人食用來自夏威夷科納海岸的咖啡果果漿，這些果漿以往在傳統(tǒng)的咖啡生產(chǎn)中是被丟棄的。它可以以液體、細(xì)粉等形式用于食品、能量飲料、奶昔、茶、酒精飲料和膳食補(bǔ)充劑。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，它可以在功能產(chǎn)品和膳食補(bǔ)充劑中作為健康的抗氧化劑使用。這些果漿含有酚類和綠原酸，有助于對(duì)抗細(xì)胞自由基損傷。每消耗600萬噸的咖啡，就會(huì)產(chǎn)生約2400萬噸的垃圾，利用這些果漿可以解決丟棄的果肉廢料造成的環(huán)境影響。

多年生谷物Kernza

一種帶有甜味和堅(jiān)果味的多年生野生麥草的近親——Kernza近年增長(zhǎng)迅速。

Kernza具有與有益健康的糧食作物相關(guān)的典型營(yíng)養(yǎng)素，但其主要吸引力在于環(huán)境效益。它是一種抗旱作物，有長(zhǎng)10英尺的根，每年不需要重新植入。有企業(yè)表示，kernza在改善土壤質(zhì)量、碳封存、水資源保留和野生動(dòng)物棲息地方面表現(xiàn)良好。

姜黃素

姜黃素是姜黃中的脂溶性物質(zhì)，其有助于減輕炎癥。有觀點(diǎn)認(rèn)為姜黃素和針葉櫻桃的功能特性相近，姜黃素、姜黃有助于消化系統(tǒng)健康。一些研究表明，姜黃素被認(rèn)為具有抗氧化性。

姜黃和姜黃素已被應(yīng)用在一些產(chǎn)品中，例如茶和冰沙、咖喱粉、烤制或者冷凍蔬菜、湯、調(diào)料、米飯、起泡水以及“黃”芥末。

姜黃素還可以作為天然色素使用，業(yè)內(nèi)人士表示，姜黃素提取物是將黃色添加到各種烹飪應(yīng)用中的理想選擇，可根據(jù)需要改變其顏色強(qiáng)度。有公司表示將盡快提供有機(jī)的姜黃素。

在通心粉和奶酪盒裝晚餐中，黃色素被替換成姜黃素，還添加了胭脂蟲紅和辣椒紅等幾種天然色素。

甜菜根

甜菜根是鐵和葉酸鹽的良好來源，并含有硝酸鹽、關(guān)鍵氨基酸——甜菜堿、鎂和其他抗氧化劑（特別是甜菜苷）。甜菜正在成為超級(jí)食物和超級(jí)成分。同時(shí)，甜菜跟也是銅、膳食纖維、維生素C、鐵和維生素B6的良好來源。

目前可以從供應(yīng)商手中獲得甜菜根粉末、有機(jī)的甜菜根。一公司生產(chǎn)有機(jī)甜菜根果汁和即飲甜菜根汁，經(jīng)過脫水和粉碎后的甜菜根粉末可以用于肉汁、醬汁，還能為食物提供顏色。

在過去的5年里，甜菜汁和甜菜根的網(wǎng)絡(luò)搜索量有所上升。這是一種能加入清潔標(biāo)簽的成分。

苦味阻滯劑

當(dāng)更多的植物蛋白質(zhì)被應(yīng)用于食物中，有些嘗起來卻有一絲苦味。一家食品科技開發(fā)公司利用香菇的根組織發(fā)酵出無味的苦味阻滯劑。

這家公司表示，他們對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了無味處理，使得配制變得容易。素食蛋白是非轉(zhuǎn)基因，是可持續(xù)的并含有豐富的香菇1-3 1-6β-葡聚糖，這種多聚糖可以調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)。該公司還將該技術(shù)用于甜葉菊產(chǎn)品的細(xì)胞分離過程中，旨在中和甜葉菊的苦味，同時(shí)使用蘑菇組織或植物成分代替添加糖。

咀嚼食物會(huì)釋放看不見的真菌分子，這些真菌會(huì)阻止苦味，一些食品公司已經(jīng)將其隱藏在糖里。除了防止人們嘗到苦味，清潔的口感還可以減少巧克力、咖啡、綠茶、茶和谷物的甜味。

（雷克鴻 )