如今，甜味劑對(duì)于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重要性不言而喻，但原料供應(yīng)和風(fēng)味等問(wèn)題始終制約著甜味劑的發(fā)展?？蒲腥藛T一直在致力于打破甜味劑的發(fā)展瓶頸，使其顯現(xiàn)出更大的市場(chǎng)潛力和應(yīng)用價(jià)值。

阿洛酮糖潛力凸現(xiàn)

阿洛酮糖正在成為行業(yè)關(guān)注的又一個(gè)焦點(diǎn)，它每克僅含0.2卡路里，甜味能達(dá)到蔗糖的70%，是一種稀有甜味劑，在自然界中少量存在。

據(jù)日本一家化學(xué)公司介紹，阿洛酮糖在科學(xué)上被稱為“D-psicose”，是一種稀有的單糖，是自然界中存在的約五十種糖之一。

科學(xué)界對(duì)“稀有糖”的定義有所不同。英國(guó)一家提供低熱量和無(wú)熱量甜味劑咨詢的服務(wù)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人表示：“稀有糖并不是自然界主要的糖類，阿洛酮糖的熱量很低，不是所有稀有糖都有這么低的熱量，這是一種非常有潛力的甜味劑?！?/span>

該公司現(xiàn)在能夠?qū)崿F(xiàn)阿洛酮糖的商業(yè)化生產(chǎn)，該公司與日本一所大學(xué)合作通過(guò)專有的酶異構(gòu)化技術(shù)，間接合成阿洛酮糖。該公司零食及烘焙食品研發(fā)經(jīng)理介紹說(shuō)，阿洛酮糖在烘焙產(chǎn)品中的效果較好，同時(shí)在乳制品中也不會(huì)影響發(fā)酵微生物的作用。生產(chǎn)商可以使用阿洛酮糖開(kāi)發(fā)低熱量的烘焙產(chǎn)品，不會(huì)造成任何不良回味或者異?？诟?。此外，阿洛酮糖還可以作為營(yíng)養(yǎng)棒和谷物涂層的黏合劑。阿洛酮糖可以替代蔗糖，但對(duì)焦糖化反應(yīng)可能存在一定影響。英國(guó)泰萊公司也推出了一種阿洛酮糖甜味劑。該產(chǎn)品可用于烘焙食品中，如面包卷、蛋糕、餡餅、糕點(diǎn)、餅干和糖霜等，味道和功能與糖相似，能夠幫助產(chǎn)品形成與蔗糖相同的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并能延長(zhǎng)保質(zhì)期，改善產(chǎn)品水分保持等。數(shù)據(jù)顯示，在室溫下儲(chǔ)存3個(gè)月后，含有阿洛酮糖的巧克力棒質(zhì)地遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于含糖巧克力棒。在餅干和蛋糕等產(chǎn)品中，阿洛酮糖與焦糖口味或其他口味的匹配度也非常好。

另一種結(jié)晶阿洛酮糖，與阿洛酮糖漿具有相同的性能優(yōu)勢(shì)，應(yīng)用于裝飾糖、固體飲料、代餐粉、脂肪基奶油或巧克力糖果等新的應(yīng)用品類和領(lǐng)域。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局曾經(jīng)宣布，阿洛酮糖通過(guò)了一般性安全認(rèn)證（GRAS），如今該產(chǎn)品的供應(yīng)商正在積極地向食品行業(yè)推廣這種甜味劑的應(yīng)用。隨著人們對(duì)阿洛酮糖的認(rèn)識(shí)不斷提高，越來(lái)越多的公司開(kāi)始嘗試使用這種甜味劑。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，根據(jù)現(xiàn)行的美國(guó)法規(guī)，使用阿洛酮糖的產(chǎn)品可以在包裝上標(biāo)注“熱量減少”，但不可以標(biāo)注“糖含量減少”。雖然其熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于蔗糖，但阿洛酮糖仍然是一種添加糖。許多國(guó)家的政府部門都在與學(xué)術(shù)界、食品行業(yè)討論如何改進(jìn)阿洛酮糖的標(biāo)簽。

如果在配方中使用阿洛酮糖代替50%的蔗糖將降低15%的甜度，如果替代比例超過(guò)了50%，就會(huì)對(duì)甜味產(chǎn)生明顯的影響，此時(shí)使用高強(qiáng)度的甜味劑會(huì)得到更好的效果。

高倍甜味劑，如甜菊糖和羅漢果提取物，能在不影響口味的情況下大幅降低糖的含量。但是，由于這些甜味劑在產(chǎn)品中的使用量較小，因此不會(huì)產(chǎn)生其他功能效益，比如應(yīng)用在烘焙產(chǎn)品中的重量或口感，此時(shí)就需要使用阿洛酮糖了。

阿洛酮糖與三氯蔗糖一起能夠產(chǎn)生很好的甜味協(xié)同作用，同時(shí)能夠減少熱量，改善口感，延長(zhǎng)甜味烘焙食品的保質(zhì)期。

甜菊糖苷市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇

甜菊糖苷在食品和飲料中的應(yīng)用越來(lái)越廣。數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)食品行業(yè)對(duì)甜菊糖苷產(chǎn)品的需求預(yù)計(jì)將以每年約10%的速度增長(zhǎng)，到2021年，將達(dá)到6800萬(wàn)美元。

業(yè)內(nèi)人士表示，如果只通過(guò)提高種植量，從天然甜菊葉中來(lái)提取相應(yīng)的甜味劑是不太可能的，因?yàn)檫@樣提取的甜味劑濃度太低了。經(jīng)過(guò)深入研究后，人們可以使用發(fā)酵擴(kuò)增的方法得到更多的甜葉菊提取物。

美國(guó)加利福尼亞州一家公司利用發(fā)酵過(guò)程開(kāi)發(fā)甜菊糖甜味劑，這種加工工藝保證了甜菊糖的可持續(xù)性，使甜菊糖具有可接受的商業(yè)價(jià)格。Reb D和Reb M是甜菊葉中最甜的兩種分子，甜度最接近蔗糖?？偛课挥诿绹?guó)的高純度甜菊糖原料生產(chǎn)和銷售商譜賽科于2016年宣布，該公司生產(chǎn)出了新的甜菊糖苷：Reb D和Reb M。這兩種甜菊糖苷不含苦味，但是在天然甜葉菊中含量極低。為此，譜賽科公司專門培育出了富含Reb D和Reb M的新甜葉菊品種以降低成本、提高產(chǎn)量，使其能夠投入商業(yè)使用。某飲料公司宣布將推出100%使用甜菊糖、無(wú)糖、無(wú)熱量的新款飲料產(chǎn)品，其中使用的甜菊糖苷正是Reb M和Reb D。

瑞士一家公司正在嘗試通過(guò)生物技術(shù)和釀造技術(shù)來(lái)解決Reb D和Reb M的供應(yīng)鏈問(wèn)題，該公司開(kāi)發(fā)了一種通過(guò)酵母發(fā)酵生產(chǎn)這兩種天然成分的方法。這家公司的首席執(zhí)行官表示，健康、營(yíng)養(yǎng)以及相關(guān)領(lǐng)域?qū)μ烊辉系男枨罅枯^大，但受限于供應(yīng)問(wèn)題，該公司將通過(guò)生物技術(shù)以可持續(xù)方式生產(chǎn)出具有成本競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，從而解決這些問(wèn)題。世界知名企業(yè)通過(guò)與這家公司的合作，計(jì)劃推出一種新型高倍甜味劑并表示，這種新型高倍甜味劑中的Reb M和Reb D含量很高。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局已于2016年宣布這種新型高倍甜味劑符合一般性安全認(rèn)證（GRAS）。該產(chǎn)品可以應(yīng)用于谷物產(chǎn)品中，添加量可根據(jù)配方?jīng)Q定。

使用酵母生產(chǎn)的Reb M和Reb D與從甜菊葉中提取的Reb M和Reb D相同，用于生產(chǎn)新型高倍甜味劑的酵母是經(jīng)過(guò)基因改造的，但在生產(chǎn)了Reb M和Reb D之后，酵母就被完全過(guò)濾掉了，只留下了零卡路里的甜味劑。

羅漢果提取物降低成本有空間

與天然甜味劑甜菊糖齊頭并進(jìn)的還有羅漢果提取物。美國(guó)一家企業(yè)一直在研究如何降低羅漢果提取物的成本，該公司的最新型甜味劑已經(jīng)進(jìn)入了開(kāi)發(fā)階段。據(jù)稱，這種新型甜味劑是羅漢果中的一種微量成分。

這家企業(yè)運(yùn)用自身專利技術(shù)發(fā)現(xiàn)了羅漢果中的這種微量成分，這種微量成分在羅漢果中的含量低于1%，無(wú)法通過(guò)傳統(tǒng)的人類味覺(jué)測(cè)試發(fā)現(xiàn)。但是，目前這種新型甜味劑尚未獲得一般性安全認(rèn)證（GRAS）。

消費(fèi)者需要更多的低糖選擇

隨著新型甜味劑的開(kāi)發(fā)、供應(yīng)和監(jiān)管審批越來(lái)越多，消費(fèi)者和食品行業(yè)對(duì)減糖也更加重視。但是，糖并不會(huì)消失，人們似乎總是認(rèn)為糖是導(dǎo)致肥胖和糖尿病的唯一罪魁禍?zhǔn)祝聦?shí)并非如此。最根本的原因是人們攝入了高于需要的能量，糖是其中的一個(gè)組成部分，但不是唯一的原因。也就是說(shuō)，降低糖攝入并不會(huì)完全解決肥胖或者糖尿病等問(wèn)題。

調(diào)查顯示，人們喜歡甜味，但也開(kāi)始尋找更多低糖的新選擇。美國(guó)一家機(jī)構(gòu)2017年發(fā)布的食品與健康調(diào)查顯示，76%的受訪者試圖減少糖的攝入。

有報(bào)告指出，口味偏好上的變化、產(chǎn)品革新和政府壓力共同導(dǎo)致了全球消費(fèi)者對(duì)糖的認(rèn)知變化。業(yè)內(nèi)人士表示，除了低脂飲食，消費(fèi)者開(kāi)始選擇更多的低糖產(chǎn)品，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為糖和精制碳水化合物是導(dǎo)致肥胖的一大原因。

消費(fèi)者對(duì)糖攝入的觀念轉(zhuǎn)變已經(jīng)成為一種全球趨勢(shì)，這對(duì)制糖業(yè)來(lái)說(shuō)是件大事，必須給予高度的重視。有數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)日常飲食中的糖攝入量越來(lái)越關(guān)注，這將促進(jìn)甜味劑替代品的發(fā)展。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)天然和清潔標(biāo)簽持續(xù)關(guān)注。因此，預(yù)計(jì)到2021年，天然甜味劑的增長(zhǎng)速度將達(dá)到兩位數(shù)，其中甜菊糖的需求量將大大增加。

（雷克鴻）