固體飲料麥乳精作為一款經(jīng)典美食，是很多人童年美味的符號。隨著時光流逝，雖然麥乳精漸已消失，但當初沖泡麥乳精時飄出的香味所帶來的愉悅感，許多人依然記憶猶新。正是因為這種懷舊情懷，讓麥乳精這款經(jīng)典美味重現(xiàn)于市場顯得意義非凡。

為滿足許多人的懷舊情結(jié)，開啟人們封存已久的記憶，浙江綠晶香精有限公司成立了麥乳精風味產(chǎn)品的研發(fā)項目，著力打造一款應用廣泛、風味醇正并接近真實麥乳精風味的香精產(chǎn)品。

為了還原記憶中的美味，科研人員改變傳統(tǒng)的香精產(chǎn)品開發(fā)策略，結(jié)合現(xiàn)代生香技術(shù)，采用生物酶水解反應技術(shù)結(jié)合熱反應技術(shù)與調(diào)香技術(shù)的產(chǎn)品開發(fā)思路進行產(chǎn)品開發(fā)。首先對原料進行生物酶水解，再采用熱反應技術(shù)制備主體基料，最后應用調(diào)香技術(shù)對主體基料香氣香味進行修飾，最終形成完整的麥乳精風味香精（LJ9330麥乳風味底香料香精）。所制備出來的香精與實物的香氣香味接近，在解決傳統(tǒng)麥乳精香精風味真實性不足問題方面取得了重要進展，得益于科研人員嚴謹?shù)膽B(tài)度、對原材料的精心篩選和對生產(chǎn)工藝細節(jié)的精心把控。

在生物酶水解工藝中，選用我國黃河以北出產(chǎn)的二棱大麥淀粉，科研人員在α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化的基礎(chǔ)上，引入微波輻射，借助微波誘導雙酶催化強化淀粉水解反應，使水解度提升20%。創(chuàng)新的水解工藝所制備的水解物在后續(xù)熱反應產(chǎn)生特征香氣香味過程中發(fā)揮決定性的作用。

在主體基料研發(fā)過程中，科研人員選用科特迪瓦原裝進口天然可可粉，澳洲原生態(tài)牧場出產(chǎn)的乳品原材料。創(chuàng)新使用分段反應技術(shù)控制熱反應過程，通過反應條件及工藝參數(shù)的精準改變來精確控制不同級別的反應，從而能精確制備出所需要的香氣香味。

最后對主體基料進行修飾，使其接近真實的麥乳精風味，并使其風味具有清鮮感，除了乳香、奶油香、麥香、巧克力香和蛋香外，還散發(fā)出焦甜的太妃糖風味和淡淡的果甜香，香氣宜人，協(xié)調(diào)且濃郁。頭香清新自然、體香醇厚飽滿，給人一種高雅、健康的感覺。該產(chǎn)品適用于蛋白含量0.5%-3%的乳飲料，也適用于冰淇淋產(chǎn)品。經(jīng)過巴氏滅菌，產(chǎn)品風味能保持完好，添加該香精后能大大提升口感，增加產(chǎn)品的厚實度和回味，對應用產(chǎn)品的檔次有明顯提升。

（王玳）