肉在加工過程中除自己生成香氣成分外，生產(chǎn)者還在肉類加工中使用香料調(diào)香，調(diào)香時應處理好以下關系。

與原料肉的關系

采用的原料肉鮮度好，飼養(yǎng)周期長、風味足，肉香精使用量相應減少（0.15%-0.2%），反之用量大（0.2%-0.3%）。

中式肉制品加工工藝大多以燉、鹵、燒、烤、熏及通過鹽腌和柵欄技術(shù)產(chǎn)生肉香氣和風味，肉香精使用量相應減少（0.15%-0.2%）。

與中西式肉制品工藝的關系

中式肉制品在加香時,可采用西式肉制品加工技術(shù), 進行注射（內(nèi)加香），但燉、鹵、烤、熏肉制品往往要蛋白沒有凝固即55℃-65℃時進行噴香，這樣肉蛋白才能吸收香氣，達到留香時間長的效果。

西式肉制品大多是通過灌裝,并帶包裝蒸煮，肉制品只是熟化過程,體現(xiàn)的是衛(wèi)生、安全和原汁原味。缺乏風味與燉、烤肉香氣，調(diào)香時肉香精用量相對大些（0.2%-0.3%）。

西式肉制品往往是進行內(nèi)加香。

與肉制品成品率及各種輔料添加劑的關系

肉制品出品率低,用的各種輔料和食品添加劑少，肉的香氣和風味相應增加,肉香精的使用量是相對用量少（0.15%-0.2%）。反之則用量大（0.2%-0.3%）。

與（風味化）酵母精的關系。（風味化） 酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素和微量元素,呈味非常濃郁，具有圓潤、醇厚和滲延感（回味感）。其既是最終產(chǎn)品，也是中間產(chǎn)品。加在肉制品中，與原料肉中的氨基酸、肽類等進行熱反應，把肉源香氣調(diào)出來起到掩蓋異味與增香作用。因此，在使用（風味化） 酵母精的肉制品中，肉香精使用量相對少些（0.15%-0.2%）。

與脂肪的關系

與香辛料的關系。沒有加香辛料的肉制品，就沒有象征性的肉源香氣。香辛料作用在肉中有兩方面功能：去除、掩蓋肉源腥膻味;撫香、留香、增香，提高肉制品風味。因此,采用適當香辛料的肉制品，其使用的肉香精量相對少些（0.15%-0.2%）。

在肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂）會增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口感差的狀況，調(diào)香時可根據(jù)情況，適量減少肉香精使用量。

與季節(jié)性的關系

冬、春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調(diào)香宜濃和重（0.2%-0.3%）。夏、秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜歡清淡，肉制品特別是旅游方便肉制品調(diào)香宜清香，突出天然和圓潤感。

與不同飲食文化的關系

肉制品市場定位在東北三省及黃河文化板塊，調(diào)香宜濃和重。長江文化板塊調(diào)香適中，珠江和港澳文化板塊調(diào)香喜歡天然圓潤和原汁原味。我國東部沿海開放區(qū)域以及各省中心城市調(diào)香天然圓潤，中西部及農(nóng)村市場調(diào)香宜濃和重。

各民族都有自己的宗教信仰和自己的飲食文化習俗，因此，肉制品調(diào)香，應在尊重各少數(shù)民族習慣的前提下正確選用各種肉香精。

（雷克鴻）