飲品和辣味來搭配，會(huì)碰撞出不一樣的效果和概念；辣椒放入肉中不僅能去腥也能提鮮……而這些，都?xì)w功于辣椒素的多重作用。辣椒素，可謂是食品應(yīng)用領(lǐng)域的多面手。下面，我們就來看一看辣椒素在食品應(yīng)用領(lǐng)域中發(fā)揮的作用。

辣椒內(nèi)的辛辣成分為辣椒素、二氫辣椒素等，是由同類物族組成的混合物、屬單脂肪酸香蘭基酰胺，總稱辣椒素。辣椒素成分純正，提取過程中強(qiáng)調(diào)了選擇性提取工藝，不含其他成分及雜質(zhì)的辣椒素，被稱為水溶性辣椒素。

水溶性辣椒素風(fēng)味特點(diǎn)

產(chǎn)品風(fēng)味之一：辣味和辣感覺 本產(chǎn)品主要功能成分（辛辣成分）是單脂肪酸香蘭基酰胺，屬熱辣型。其辛辣程度可使整個(gè)口腔燒灼感傳到整個(gè)舌面，直到喉嚨。

產(chǎn)品風(fēng)味之二：獨(dú)特香氣 獨(dú)特香氣是其分子結(jié)構(gòu)中含有香味基團(tuán)酰胺基，辣椒素分子的分子量為305.4，在呈味分子的分子量上限，雖然揮發(fā)性小，但因其飄移彌漫性，氣息強(qiáng)烈，其香氣強(qiáng)度可高達(dá)900-1000（以干留蘭香為100）。

產(chǎn)品獨(dú)特性——水溶性成因

由辣椒素分子結(jié)構(gòu)可知，它是一個(gè)非離子極性化合物，含有水溶性極性基團(tuán)——酚羥基。這種極性化合物與水可形成氫鍵，將水分子束縛，是產(chǎn)品水溶性成因之一。產(chǎn)品中含有原料椒皮中的蛋白質(zhì)、淀粉、糖等，水可分散這些物質(zhì)，形成膠溶過程。辣椒素被水膨潤(rùn)浸透后，被膠溶過程攜帶、分散，包埋在溶膠內(nèi)，是產(chǎn)品水溶性成因之二。

水溶性辣椒素具備以下幾大特點(diǎn)：速溶于水、迅速滲透；實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，辣度穩(wěn)定可調(diào)；無(wú)色透明、辣感柔和、獨(dú)特的后辣感。

產(chǎn)品的祛臭功能

新鮮魚含氧化三甲胺，魚油細(xì)菌作用被還原成腥臭味的三甲胺；新鮮魚中約含2%的尿素，由于分解產(chǎn)生氨而帶臭味;新鮮魚表面黏液中含蛋白質(zhì)氨基酸，故細(xì)菌繁殖產(chǎn)生氨、甲氨、硫化氫、甲硫醇等腥臭味。

辣椒素結(jié)構(gòu)中含有酚羥基，可與三甲胺反應(yīng)形成不揮發(fā)、無(wú)臭味的α型復(fù)合物;辣椒素對(duì)嗅覺細(xì)胞具有強(qiáng)烈刺激作用，可轉(zhuǎn)移、分散、模糊嗅覺對(duì)臭味的注意，掩蓋了腥臭氣息;水分散水溶性辣椒素中的蛋白質(zhì)和淀粉成溶膠，辣椒素對(duì)臭味吸附包埋，從而達(dá)到綜合去腥臭的作用。

在飲品中的應(yīng)用

水溶性辣椒素放在飲品中，無(wú)色透明，既不會(huì)影響產(chǎn)品本來的顏色，而且口感還是非常柔和的辣感。這樣不會(huì)和咖啡或者飲品沖突，主味不會(huì)受到影響，后辣會(huì)讓人有一種意外的驚喜。因此，現(xiàn)在的飲品也在和辣味來搭配，會(huì)碰撞出不一樣的效果和概念。

在肉制品中的應(yīng)用

將水溶性辣椒素應(yīng)用于肉制品。在腌制的過程中，辣椒素迅速溶于腌料并滲透到肉制品中，不僅起到了去腥作用，同時(shí)也提升肉的鮮美口感。肉制品裹粉后油炸，色澤金黃，入口的感覺鮮香酥脆，辣感柔和均勻。

在番茄辣椒醬中的應(yīng)用

原料：番茄膏、洋蔥、大蒜、水溶性辣椒素、辣椒醬、純凈水、食醋、糖漿、白砂糖、食用鹽。

辣椒素功能：能讓番茄風(fēng)味提高新鮮度；將番茄的酸度與辣椒素結(jié)合成一體，酸度和辣度均勻釋放，口感柔和，辣度穩(wěn)定，無(wú)澀感，延長(zhǎng)了酸辣度和番茄辣椒風(fēng)味的結(jié)合；增強(qiáng)醬的風(fēng)味飽滿度和柔和性；控制微生物細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)保存期。