乳清是工業(yè)生產(chǎn)干酪和干酪素的副產(chǎn)物，隨著人們消費觀念的變化，使得干酪的產(chǎn)量在逐年增加，因而乳清的產(chǎn)量也在增加；乳清蛋白是從含水93%的乳清中回收得來，約占乳清含量的1%，占牛乳蛋白質總量的18%-20%，具有較高的蛋白質效價（PER值），它屬于優(yōu)質的完全蛋白質，也是動物性蛋白。它含有人體所需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，是可獲得的營養(yǎng)較全面的天然蛋白質。乳清蛋白經(jīng)分離得到的單一組分包括：α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白和糖巨肽。

乳清蛋白中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平。除了生理功能外，乳清蛋白還有成膠性、攪打起泡性、新型乳化性、涂層性等特性。

乳清蛋白由于自身的熱敏性而不利于其被進一步開發(fā)利用。很多研究表明，蛋白水解物不僅可以提高蛋白功能性，而且可以改善產(chǎn)品的起泡性、溶解性、膠凝性、乳化性等物理性質。乳清蛋白生物活性肽可以通過酶水解、酸堿水解和微生物發(fā)酵等方法制得，其中酶解和微生物發(fā)酵是比較溫和、安全的方法。

乳清蛋白水解物，是乳清蛋白的精華，它具有以下生理功能：

吸收率上升。小肽比蛋白質更容易、更快速消化吸收（相當于預消化）；

低過敏性。水解過程中可以破壞蛋白質中的過敏源表位（乳清蛋白中β-乳球蛋白和免疫球蛋白會引起一些人群過敏反應）；

含有高濃度的亮氨酸和支鏈氨基酸。

國內(nèi)各高校及相關研究機構已經(jīng)廣泛地在研究乳清多肽類產(chǎn)品，如：黃玉鳳等以乳清為原料，經(jīng)胰蛋白酶水解后與茶汁調(diào)配成乳清多肽茶飲料，制得的飲料具有茶香和奶香的融合香味。而曲杜鵑等研究了濃縮乳清蛋白的中性蛋白酶酶解物對酸奶發(fā)酵的影響，發(fā)現(xiàn)乳清蛋白水解物可以明顯促進酸奶的發(fā)酵、縮短發(fā)酵時間，且能顯著地增加儲藏期酸奶中的乳酸菌總數(shù)。

目前國內(nèi)將乳清蛋白水解物產(chǎn)業(yè)化的企業(yè)并不多，廣州市某企業(yè)開發(fā)的一款乳清蛋白水解物，二肽、三肽含量豐富，在整個pH范圍內(nèi)熱性能穩(wěn)定，并且完全溶解，能夠廣泛地應用于飲料、酸奶、蛋白粉、保健食品等領域。