在食品飲料行業(yè)，人們會使用色素對食品飲料進行著色，減小不同產(chǎn)品批次之間的顏色差別，提升自然色彩，或指示產(chǎn)品的風味。在亞洲，盡管合成色素依然占據(jù)主導(dǎo)地位，但由于消費者越來越青睞含天然成分的產(chǎn)品，天然色素的增長速度已經(jīng)超過了合成色素的增長速度。

根據(jù)機構(gòu)調(diào)查顯示，盡管全球范圍內(nèi)天然色素的需求量都在增加，但亞洲地區(qū)的年復(fù)合增長率為5.3%。

天然色素來源于植物、微生物及礦物質(zhì)，其提煉過程簡單、安全、使用歷史悠久。現(xiàn)代消費者越來越青睞含天然成分的食品和飲料，這類產(chǎn)品的成分標簽更簡單，更易識別。消費者的需求成為越來越多成品使用天然色素的主要動力。

在亞洲，由于消費者在購買食品和飲料時注重食品的衛(wèi)生安全，供應(yīng)鏈透明就變得越來越重要，消費者可以據(jù)此了解產(chǎn)品的來源。

在消費者愈加重視天然健康的大背景下，找到既能用于成品，同時又能滿足清潔標簽標準的配料有一定難度。目前,可用的一些色素，如焦糖色素和類胡蘿卜素，穩(wěn)定性較高，能在多種食品和飲料中廣泛應(yīng)用；而另一些天然色素會因pH值不同而改變色彩，或者因暴露在高溫或光照下而褪色。因此，對天然色素企業(yè)和食品開發(fā)商而言，他們在天然色素方面的創(chuàng)新和合作還大有可為。

天然棕色素

焦糖色素是亞洲市場上使用最多的天然色素。由于焦糖色素分四類，每一類有不同的色度和穩(wěn)定性，因此它可以在特殊應(yīng)用中使用。正如全球市場一樣，近幾年，亞洲市場對I類焦糖色素的需求也在不斷增加，含焦糖色素的新上市產(chǎn)品中超過75%的產(chǎn)品都含I類焦糖色素。

亞洲市場上焦糖色素應(yīng)用最廣的領(lǐng)域包括方便食品、調(diào)味料及醬料（如黃豆醬或魚醬）、面包糕點及酒精飲料。但是使用焦糖色素的主要困難是，在色素的穩(wěn)定性、暗度和色度方面找到適合應(yīng)用的最佳平衡點。

通常，暗度的增加會導(dǎo)致穩(wěn)定性損失，減弱紅色或黃色色度。例如，對黃豆醬中的焦糖色素有兩個主要要求——色度和耐鹽穩(wěn)定性。亞洲市場上的黃豆醬中的焦糖色素需要在20%的鹽溶液中保持穩(wěn)定，并顯示紅棕色。不耐鹽的焦糖色素會形成薄霧，之后產(chǎn)生沉淀物。III類焦糖色素由于帶有正電荷和耐鹽性，常用在高鹽調(diào)味醬中。

III類焦糖色素的正電荷還能防止蛋白質(zhì)結(jié)絮，有助于在啤酒和麥芽酒中保持穩(wěn)定。人們最新改革的I類焦糖色素不僅能在啤酒和鹽液中保持穩(wěn)定，還能在保持清澈的同時讓產(chǎn)品更暗。I類焦糖色素由于具有內(nèi)在穩(wěn)定性和色度，可以大量用于標準酒度的飲料，如威士忌等。通過與色素企業(yè)緊密合作，食品開發(fā)商能為其生產(chǎn)應(yīng)用選擇最佳的焦糖色素。

盡管在亞洲，焦糖色素是最通用的棕色素，許多企業(yè)依然在棕色素領(lǐng)域?qū)で髣?chuàng)新。一種方式是從糖類中提取全新的焦糖色素，實現(xiàn)不同色調(diào)的棕色，同時保持高度穩(wěn)定。例如，相比傳統(tǒng)焦糖色素，焦糖色的水果和蔬菜就是一種選擇。這些水果和蔬菜提供了棕色素，同時還增加了風味口感。這就類似于澳大利亞和新西蘭市場上常見的焦糖化食品，但在亞洲，這類色素越來越多地出現(xiàn)在冰淇淋和甜味餅干等食品中。

天然紅色素

亞洲地區(qū)使用最廣的天然紅色素是胭脂紅。這種紅不僅色彩鮮艷生動，而且在熱量和光照作用下都很穩(wěn)定。但是，由于胭脂紅不符合猶太認證，一些企業(yè)正尋求其替代品。人們不想使用胭脂紅時，通常使用含花青素的色素。

許多花朵和水果能呈現(xiàn)紅色、紫色或藍色，這都得益于花青素。不過，這些色素會隨pH值的不同而改變顏色。例如，在pH值為3的飲料中使用紫玉米的花青素，就會顯示出艷麗的紅色。在冰淇淋等pH值更高的食品中，色彩會轉(zhuǎn)至紫色，而且也不夠穩(wěn)定。

在亞洲地區(qū)，花青素主要應(yīng)用在糖果制品和非碳酸鹽的軟飲料中。這些產(chǎn)品是使用花青素的理想環(huán)境，因為它們常常色彩亮麗，且pH值較低，花青素能顯示出紅色?；ㄇ嗨卦诠庹障峦ǔＤ鼙３址€(wěn)定，因此適合許多糖果制品和色彩明麗的軟飲料。

天然橙色素和黃色素

通常在天然色素中，天然橙色素和黃色素非常耐熱且經(jīng)濟實惠。β-胡蘿卜素是一種類胡蘿卜素，是亞洲地區(qū)使用最多的天然色素之一。它呈現(xiàn)出明亮的金黃色，在許多應(yīng)用中能保持熱穩(wěn)定和光照穩(wěn)定性。這種色素提取自海藻或真菌類來源，但是，同等天然物也能生產(chǎn)出來。

β-胡蘿卜素乳劑能讓這種油溶性色素在含水產(chǎn)品中得以輕松使用。在亞洲，β-胡蘿卜素主要添加在面包糕點、軟飲料及糖果制品中。這是由于它能抵住熱度和較低pH值的影響，同時在使用透明玻璃或包裝時，比其他天然色素具有更高的光照穩(wěn)定性。

胭脂樹橙，也是一種類胡蘿卜素，提取自胭脂樹的種子橙色外皮，原產(chǎn)自南美洲、印度、東非、加勒比地區(qū)以及菲律賓群島。近幾年，亞洲地區(qū)的胭脂樹橙使用量增長了約30%，最主要的原因在于這種色素既經(jīng)濟實惠又很穩(wěn)定。

使用少量胭脂樹汁可產(chǎn)生黃色，而大量使用又可產(chǎn)生深沉的紅橙色，這對不想購買那么多色素的企業(yè)而言，非常有用。

姜黃色素為產(chǎn)品提供了一種明亮、近乎霓虹燈的黃色，有時還可作為檸檬黃的替代品。在亞洲，除了在調(diào)味料和醬料中作為香料，它還常用于多彩的零食和糖果制品。然而，姜黃色素具有光照不穩(wěn)定性，需要不透明的包裝來保持明黃色。與亞洲地區(qū)的其他天然色素相似，姜黃色素的使用量也在不斷攀升，特別是在馬來西亞和日本。

天然藍色素、紫色素和綠色素

螺旋藻藍色素提取自在淡水和海水棲息地中自然生長的藍綠藻。它為食品飲料提供了“純藍”色彩，不含任何綠色或紫色雜色。不過，這種色素可以輕易與β-胡蘿卜素或姜黃素混合，制造出綠色，還能與甜菜混合制造出紫色。

盡管螺旋藻提供了最佳“純藍”色，能與其他天然色素混合使用，但它在熱量和光照下不穩(wěn)定。因此，在面包糕點或透明瓶裝飲料中想要獲得藍色、紫色或綠色，就有一定難度。為此，亞洲的食品開發(fā)商使用葉綠素銅鈉鹽來制造綠色，這種色素比螺旋藻混合色素更加穩(wěn)定。這種天然色素通常取自牛毛草或蕁麻，由于能產(chǎn)生鮮亮的綠色，在亞洲主要用于糖果制品。

技術(shù)在優(yōu)化天然色素方面所起的作用

使用天然色素的關(guān)鍵在于技術(shù)先進。在使用天然色素時，需用到色度計等工具，這類工具在色彩配對、穩(wěn)定性測試和合成色素替代方面能提高精度。

色度計能模仿人眼在可視波譜內(nèi)的不同波長上測量反射或投射下的光，還能根據(jù)三維色彩空間量化色彩。這種技術(shù)能幫助色彩研究員為顧客創(chuàng)造出更加滿意的定制混合色彩。

高壓勻漿器是另一項促進天然色素前進的技術(shù)產(chǎn)品。高壓勻漿器能創(chuàng)造出清澈穩(wěn)定的乳劑，還能從油溶性的著色劑中制造出橙色、黃色、綠色和紅色底色的簡單乳劑。

天然色素創(chuàng)新推動行業(yè)發(fā)展

天然色素企業(yè)一直在尋求各種方式，提高目前天然色素的穩(wěn)定性和功能性，以便更好地取代合成色素。例如，創(chuàng)造具有更高光照穩(wěn)定性的螺旋藻色素，或提高乳劑技術(shù)，以創(chuàng)造出清澈的辣椒紅乳劑，這樣產(chǎn)品開發(fā)商可以用更流行的天然色素替代日落黃。

尋求天然色素的新來源也會成為該行業(yè)未來發(fā)展的驅(qū)動力。這可能包括在一些地區(qū)申請批準某些天然色素來源。除此之外，供應(yīng)鏈透明度、穩(wěn)定性及可擴展性將變得越來越重要。能更方便更快速地擴展的天然色素原料作物，如紫玉米等，對色素企業(yè)滿足市場對天然色素日益增長的需求很有必要。

由于市場對I類焦糖色的需求增加，人們不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新，制造出能在酸、鹽和酒精環(huán)境下保持暗度和穩(wěn)定性的色素。對于非焦糖類的棕色素，人們已經(jīng)開發(fā)出取自糖類的替代品，還有望獲得“簡單標簽”。

除此之外，對亞洲市場而言，制造出粉狀天然色素也很重要，特別是粉狀黃色素、橙色素和棕色素，因為方便食品和桶裝方便面中大量調(diào)味料會使用到這些粉狀色素。多虧了新的干燥方法和材料，粉狀色素得以保持穩(wěn)定性，并保證成本效益。

通常，天然色素企業(yè)需要與產(chǎn)品開發(fā)商緊密合作，為特定風味或產(chǎn)品制造出合適的色彩。色素來源多，可選擇的企業(yè)也多，通過精選這些企業(yè)進行合作，將不同色素來源進行混合，就有可能制造出更豐富的色彩。一些企業(yè)自身能提供這些選項，以更低的成本實現(xiàn)定制的混合色素，同時制造出客戶期望的目標色度。