膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)。它分為堿性膨松劑和復(fù)配膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)可以中和在產(chǎn)生二氧化碳過(guò)程中所形成的堿性鹽，還能調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度；而淀粉等則具有利于膨松劑保存、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度、使氣泡分布均勻等作用。

復(fù)配膨松劑的配方很多，且根據(jù)具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如，其所用酸性物質(zhì)為有機(jī)酸、磷酸氫鈣等，產(chǎn)氣反應(yīng)較快，而使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等則產(chǎn)氣反應(yīng)較慢，通常需要在高溫時(shí)發(fā)生作用。

使用復(fù)配膨松劑時(shí)對(duì)產(chǎn)氣快慢的選擇相當(dāng)重要。例如在生產(chǎn)蛋糕時(shí)，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，到后期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。與此相反，使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳?xì)怏w，致使蛋糕體積增長(zhǎng)不大，失去膨松劑的意義。

膨松劑在食品制造中具有重要地位

焙烤食品的生產(chǎn)，如碳酸氫鈉加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟且富有彈性，使餅干酥松，口感好。食品中可用的膨松劑有碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、硫酸鋁鉀等。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在發(fā)展方便食品并強(qiáng)調(diào)其營(yíng)養(yǎng)作用時(shí)具有一定的重要性。

膨松劑在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海綿狀多孔組織，因此口感柔軟。為達(dá)到此種目的，面包、蛋糕、饅頭等食品在制作時(shí)，必須使面團(tuán)中保持有足量的氣體。物料拌和過(guò)程中混入的空氣和物料中所含水分、在烘焙時(shí)受熱所產(chǎn)生的水蒸氣，能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海綿狀組織，但要達(dá)到制品的理想效果，氣體量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。所需氣體的絕大多數(shù)是由膨松劑所提供。因此，膨松劑在食品制造中具有重要的地位。膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大，而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以溶出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)出該食品的風(fēng)味;當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能快速地被消化、吸收，避免營(yíng)養(yǎng)損失。

復(fù)配膨松劑呈現(xiàn)五大特性

復(fù)配膨松劑具有以下幾種特性：

安全：不含已被禁止的有害物質(zhì)，堅(jiān)持遵循安全使用食品添加劑的原則，用量越小越好，客戶可以完全放心地使用。

優(yōu)質(zhì)：復(fù)配膨松劑粉質(zhì)細(xì)膩，每克粉的顆粒數(shù)大約在3500-4000粒。粉質(zhì)細(xì)膩的產(chǎn)品最大優(yōu)點(diǎn)在于：能夠在面粉中的分布更為均勻，從而使烘焙產(chǎn)品的組織更為細(xì)膩，而產(chǎn)生的氣泡孔也較為均勻，不致產(chǎn)生大小不一的氣泡孔，耐受性好，產(chǎn)氣穩(wěn)定。

高效：復(fù)配膨松劑可以做到真正的雙重發(fā)酵。遇水發(fā)酵之后，將制品再放入烤箱，遇熱還會(huì)持續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生更多的氣體，彌補(bǔ)未烘烤前發(fā)酵的不完全，載氣量大，使成品的體積更大，從外觀和口味上都保持優(yōu)良品質(zhì)，如蛋糕等表面平整、均勻，無(wú)塌陷；組織細(xì)膩、綿密；口感松軟，無(wú)澀味。

經(jīng)濟(jì)：高效性決定了復(fù)配膨松劑的經(jīng)濟(jì)性，成本并未增加，也遵循了安全使用添加劑的原則，而且在工業(yè)化大量生產(chǎn)過(guò)程中使用，用量仍可降低。

穩(wěn)定：在正常的操作程序下，復(fù)配膨松劑能保持其優(yōu)良品質(zhì)，正常用于生產(chǎn)，使成品不發(fā)生褪色、褐變現(xiàn)象。