亞麻籽粉含有豐富的不飽和脂肪酸、木酚素、亞麻籽膠和高質(zhì)量蛋白，在肉制品中科學(xué)使用，不僅可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且在組織結(jié)構(gòu)改善中起到重要作用。亞麻籽粉在蒸煮腸中應(yīng)用，因蒸煮腸在成熟過(guò)程中水分損失少，組織結(jié)構(gòu)變化不大，亞麻籽粉的添加影響比較明顯。

改善組織穩(wěn)定性

肉制品中的水分在整個(gè)肉制品組織中起關(guān)鍵作用。亞麻籽中含有的亞麻籽膠由多糖類物質(zhì)組成，可以顯著提高水分體系的穩(wěn)定性，增加肉制品保水性，提高肉制品彈性。同時(shí)，亞麻籽可以改善脂肪分布的穩(wěn)定性，使肉制品在成熟過(guò)程中組織結(jié)構(gòu)緊湊，汁液保持完好。

實(shí)驗(yàn)分析顯示，在工藝不變的情況下，添加亞麻籽粉可以提高蒸煮腸水分含量，亞麻籽粉添加5%時(shí)，含水量增加2%。添加量較少時(shí)，水分變化不明顯。

顯著改善工藝效果

肉制品中的乳化是一個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程，蛋白質(zhì)的變性、淀粉的糊化等都對(duì)乳化效果產(chǎn)生影響。亞麻籽粉與蛋白質(zhì)、淀粉在肉制品乳化過(guò)程中產(chǎn)生的協(xié)同增效作用明顯，因此添加一定量的亞麻籽粉會(huì)改善肉制品脂肪組織穩(wěn)定性。另外，亞麻籽粉含有豐富的蛋白，對(duì)整個(gè)工藝的影響也比較明顯。

不含或含有少量組織蛋白的蒸煮腸添加亞麻籽粉之后組織緊湊增加，口感改善，隨著添加量的增加，產(chǎn)品咀嚼感增強(qiáng)。亞麻籽粉可替代部分淀粉添加，感官改善更為突出，對(duì)于含有一定量組織蛋白的高端蒸煮腸也有一定改善作用。替代部分淀粉或減少組織蛋白的使用，感官無(wú)變化。因此，在低端蒸煮腸中使用亞麻籽粉對(duì)生產(chǎn)工藝改善明顯，高端產(chǎn)品可替代部分組織蛋白。

明顯提高肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

對(duì)于添加亞麻籽粉的肉制品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素分析發(fā)現(xiàn)，不飽和脂肪酸含量顯著增加，蛋白質(zhì)含量也有所提高。

需注意控制用量

在蒸煮腸產(chǎn)品中添加亞麻籽粉，可以改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，提高感官性狀，但隨著其添加量的增加，產(chǎn)品的色澤有所減退，造成這種情況的可能因素是不飽和脂肪酸氧化，添加護(hù)色劑（抗氧化）后色澤有所改善。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，亞麻籽粉可以改善蒸煮腸類肉制品的整體質(zhì)量，但色澤等感官性狀也影響其使用，如果要達(dá)到預(yù)期水平，除了控制用量，工藝的改善也勢(shì)在必行。