在乳品飲料中可使用哪些乳化劑

蔗糖酯

蔗糖酯是一種優(yōu)質(zhì)高效的乳化劑，具有乳化、分散、穩(wěn)定、改善口感及抑菌等作用，在乳品及飲料中可廣泛用于牛奶、果汁飲料等產(chǎn)品。蔗糖酯使用型號(hào)S-11-S-16，添加量為0.05%-0.15%。

一般使用時(shí)，混合乳化劑的乳化效果高于單一乳化劑，混合乳化劑在選擇時(shí)可采用HLB值低的乳化劑與HLB值高的乳化劑混合，再根據(jù)HLB值的加和性確定配比。蔗糖酯沒(méi)有配伍禁忌，通常與三聚甘油單硬脂酸酯和單甘酯復(fù)配，大大提高產(chǎn)品的乳化效果。

單硬脂酸甘油酯

為白色至淡黃色固體（粉末、片狀、塊狀），無(wú)毒、無(wú)味，不溶于水，能溶于乙醇、苯、丙酮中，可與熱水經(jīng)強(qiáng)烈震蕩后乳化，為油包水型乳化劑。分子蒸餾單甘酯的HLB值為3.8-5.3，普通單甘酯的HLB值為2.5-3.8，因其本身的乳化性能較強(qiáng)，也可以作為水包油型乳化劑。它是一種高效的乳化劑，在乳品飲料中具有乳化、分散、穩(wěn)定的作用，添加量為0.05%-0.20%。一般使用時(shí)，與其他親水性乳化劑，如蔗糖酯復(fù)合使用。

三聚甘油單硬脂酸酯

是一種優(yōu)質(zhì)高效的乳化劑，具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡等作用。它在乳品及飲料中可廣泛用于牛奶、果汁飲料等產(chǎn)品，其添加量為0.05%-0.15%。

在使用時(shí)可選擇與HLB值小的乳化劑（如單甘酯）和HLB值大的乳化劑（如蔗糖酯S-15）復(fù)合，根據(jù)HLB值的加和性來(lái)確定乳化劑的具體配比，可大大提高產(chǎn)品的乳化效果。

山梨醇酐單硬脂酸酯

山梨醇酐單硬脂酸酯為淡黃色粉狀或塊狀固體。其凝凍點(diǎn)為 50℃-52℃，不溶于冷水，可分散于溫水中，溶于50℃以上的礦物油和醋酸乙酯等。山梨醇酐單硬脂酸酯是一種高效食品乳化劑，屬于非離子型界面活性劑，無(wú)毒，并具有耐酸、耐高溫的特點(diǎn)，其HLB值為4.7。

山梨醇酐單硬脂酸酯廣泛用于牛奶、甜乳飲料等產(chǎn)品中，其添加量為0.05%-0.15%。在使用時(shí)可選擇與單甘酯和蔗糖脂肪酸酯S-15復(fù)合，根據(jù)HLB值的加和性來(lái)確定乳化劑的具體配比，可大大提高產(chǎn)品的乳化效果。

卵磷脂（大豆磷脂）

在嬰兒配方奶粉、學(xué)生奶粉、中老年奶粉及嬰兒代乳品等產(chǎn)品中，添加3%-5%（按含脂率計(jì)）的卵磷脂，可以獲得添加多種植物油的穩(wěn)定的O/W型乳狀液。在乳飲料中，添加0.2%-0.5%的卵磷脂，能起到乳化、增稠、穩(wěn)定的作用，防止出現(xiàn)分層現(xiàn)象。再制乳主要由無(wú)水奶油和脫脂乳進(jìn)行再制而成，不同于用全脂奶粉加水而成的復(fù)原乳，其正常的牛乳脂肪球結(jié)構(gòu)已被破壞，許多脂肪球膜已被除去，僅使用無(wú)水奶油加脫脂乳經(jīng)均質(zhì)而成的再制乳，這種乳狀液是不穩(wěn)定的，必須添加卵磷脂。在卵磷脂和酪蛋白的協(xié)同作用下，可以重新建立脂肪球結(jié)構(gòu)，以獲得乳化性能穩(wěn)定的再制乳，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)膠束同卵磷脂的絡(luò)合物能夠“被覆”保護(hù)新生成的脂肪球，具有很好的抗聚集穩(wěn)定性，不致出現(xiàn)稀奶油分離現(xiàn)象，并能提高再制乳的熱穩(wěn)定性。卵磷脂是人造奶油生產(chǎn)中長(zhǎng)期使用的天然乳化劑。應(yīng)用卵磷脂使乳化變得容易，并在0.2%-0.25%濃度時(shí)有助于形成W/O型乳狀液。此外，由于急驟發(fā)生的過(guò)冷現(xiàn)象，卵磷脂在人造奶油制造時(shí)會(huì)延緩脂肪的結(jié)晶過(guò)程。卵磷脂在人造奶油的儲(chǔ)藏中能起到抗氧化的作用，添加量一般為0.15%-0.50%。在實(shí)際生產(chǎn)中，卵磷脂往往與單、雙甘酯復(fù)配使用。

卵磷脂包括羥基化卵磷脂都不溶于水，在水中只能膨潤(rùn)呈膠體溶液。在制備O/W型乳狀液時(shí)，卵磷脂首先應(yīng)加入油相，這樣才能更好地發(fā)揮它的功效；在制備W/O型乳狀液時(shí)，卵磷脂仍然應(yīng)加在油相中，這樣它能促進(jìn)W/O型乳狀液的乳化。就一般情況而言，卵磷脂必須徹底分散才能獲得良好的乳化效果。由于卵磷脂特別黏稠，在使用混合時(shí)，可以將它加熱到50℃左右。無(wú)論是卵磷脂還是羥基化卵磷脂，都是熱敏感物質(zhì)，加熱溫度不宜超過(guò)100℃，溫度再高，卵磷脂會(huì)氧化、分解，顏色變深，滋味和氣味都會(huì)變壞。

酪蛋白酸鈉

酪蛋白酸鈉是酪蛋白的鈉鹽，以酪蛋白為原料制得。酪蛋白分布于動(dòng)物乳汁中，以牛乳比例最高，為牛乳蛋白質(zhì)含量的80%，是可溶性磷酸鈣復(fù)合物，具有膠束結(jié)構(gòu)，分為a-、β-、γ-、κ-酪蛋白4種。

酪蛋白具有獨(dú)特的雙親性，呈現(xiàn)出很好的表面活性劑特性。因此，酪蛋白酸鈉作為水溶性乳化劑，主要是降低油-水界面的張力，在油-水-乳化劑界面中形成平衡、穩(wěn)定的乳狀液，還可以增進(jìn)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于食品加工時(shí)各成分的均勻分布，從而進(jìn)一步改善食品質(zhì)地和口感，廣泛用于各種食品中。

酪蛋白酸鈉另一個(gè)特點(diǎn)是具有很好的熱穩(wěn)定性。大多數(shù)蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一個(gè)疏水基團(tuán)和一個(gè)親水基團(tuán)相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液在120℃高溫殺菌也不會(huì)破壞其穩(wěn)定性及功能性。這主要是因?yàn)槔译盟徕c能在脂肪球表面形成1微米的強(qiáng)韌親水蛋白膜，此膜不會(huì)因變性收縮導(dǎo)致乳化體系的破壞。酪蛋白酸鈉具有良好的乳化、發(fā)泡、增稠、水合、凝膠等特性，加上氨基酸成分，使其成為一種集功能和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值于一體的優(yōu)良天然食品配料。

乳化劑如何復(fù)合和使用

乳化劑的復(fù)合

分子蒸餾單甘酯與蔗糖酯復(fù)配，復(fù)配后的HLB值為8-10，其乳化能力提高了20%以上，拓寬了乳化劑的使用范圍，提高了乳品飲料的穩(wěn)定性和加工性能。

分子蒸餾單甘酯、三聚甘油單硬脂酸酯、司盤-60和蔗糖酯合理復(fù)配，可將其HLB值調(diào)整至8-10，提高其分散和乳化能力，減少20%-40%的乳化劑用量，用于油脂含量高的植物蛋白飲料中效果非常理想。

分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯和卵磷脂復(fù)配，能增強(qiáng)物料顆粒的分散能力，提高乳化效果，抑制脂肪上浮，可用于固體飲料中。

復(fù)合乳化劑之間的復(fù)合配比，一般由試驗(yàn)研究確定。在試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)上采用正交設(shè)計(jì)法。對(duì)最佳配比采用曲面響應(yīng)分析最小二乘法求取，有關(guān)各單體成分配比，可取各個(gè)單體的使用量為依據(jù)，采用數(shù)學(xué)上的對(duì)分法或優(yōu)選法（又稱0.618法）進(jìn)行，以便做最少的試驗(yàn)借助于數(shù)學(xué)手段求取最佳值，然后重復(fù)試驗(yàn)加以驗(yàn)證，最后確定最佳配比。

乳化劑的使用方法

通常將乳化劑先以適量的水或油混合，濕潤(rùn)，再加入所需要的水或油，并加熱到60℃-80℃，使乳化劑分散或溶解。

如果乳化劑與可溶性粉末（如蔗糖等）合用，則可先將乳化劑與其混合后，再加溶劑分散或溶解。

若分散或溶解的方法正確，可使用最小量的乳化劑并提高操作效率。

（鄭海平）