香辛料是可直接使用的具有賦香、調(diào)香、調(diào)味功能的植物果實(shí)、種子、花、根、莖、葉、皮或全株等天然植物性產(chǎn)品。香辛料可細(xì)分成5類：有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等；有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等；香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等；帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。

了解一些常用的香辛料的特性、產(chǎn)地與用途，對(duì)于食品生產(chǎn)大有幫助。

丁香

丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品為桃娘科植丁香的花蕾。丁香與郁金香相忌，不宜同用。成品呈短棒狀，上端呈圓球形，下部呈圓柱形、略扁，基部漸狹小，表面呈棕色、粒糙。

產(chǎn)地為馬來西亞、坦桑尼亞、中國(guó)廣東。

丁香有強(qiáng)烈的芳香味，可調(diào)味，制香精，也可入藥。丁香本身的香氣揮發(fā)，經(jīng)肉料吸收后，能增進(jìn)食欲，食之齒留余香。

八角

八角又稱大料、大茴香，有強(qiáng)烈的香氣，味甜、性辛溫。八角為亞熱帶八角樹的果實(shí)，為輻射狀的藁葵果，呈八角形。鮮果為綠色，成熟果為深紫色，干燥果呈棕紅色。

八角屬中有4個(gè)品種，其中2種有毒，即莽草和厚皮八角不可食用，產(chǎn)于中國(guó)長(zhǎng)江下游一些地區(qū)。其形狀類似食用八角，特點(diǎn)是角細(xì)瘦而頂端尖，一般稱“野八角”，果實(shí)小，色澤淺，呈土黃色，入口后，味苦，口舌發(fā)麻，角形不規(guī)格，呈多角形，每朵都在8個(gè)角以上，有的多達(dá)13個(gè)角，切勿混淆誤食。

八角產(chǎn)地為中國(guó)廣東、廣西、云南、陜西，以陜西較多。

八角果所含主要成分為茴香腦類揮發(fā)油，在調(diào)味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收，食用后能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，引發(fā)食欲。

八角每50千克肉調(diào)味常用量為0.2%-0.6%。

小豆蔻

小豆蔻為多年生草本，根莖粗壯，棕紅色。葉兩列，葉片狹長(zhǎng)披針狀，葉鞘具棕黃色柔毛。穗狀花序由莖基部抽出。花序顯著伸長(zhǎng)，花排列稀疏，花冠白色。果實(shí)長(zhǎng)卵圓形，果皮質(zhì)韌，不易開裂。種子團(tuán)分3瓣，每瓣種子5-9枚，種子氣味芳香而濃烈。

小豆蔻栽培只限于赤道以南與北緯20度之間的一些國(guó)家，分布于拉丁美洲、亞洲和非洲大陸。危地馬拉、印度、斯里蘭卡和坦桑尼亞是世界上小豆蔻的主要生產(chǎn)國(guó)。另外，老撾、越南、哥斯達(dá)黎加、厄瓜多爾、泰國(guó)、洪都拉斯、尼加拉瓜、巴布亞新幾內(nèi)亞也有少量栽培。印度小豆蔻種植面積約占世界種植面積的50%，大多生長(zhǎng)在加茨西部海拔600米以上的熱帶雨林中。中國(guó)分布在福建、廣東、廣西和云南等地。

小茴香

小茴香又名茴香、小茴等，氣味香辛、溫和、帶有樟腦氣味，微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

中國(guó)各地均有栽培，廣東、廣西、云南、陜西較多。

小茴香有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用，在烹調(diào)魚、肉時(shí)可去異味，增香氣。小茴香出味后，揮發(fā)其本身的香氣，經(jīng)肉料吸收后，能減輕肉質(zhì)膻味，是配制五香粉的主要原料之一，同時(shí)，還有良好的防腐作用。

小茴香每50千克肉調(diào)味常用量為1%至0.5%。

百里香

百里香，半灌木，葉為卵圓形，花序頭狀，花萼管狀鐘形或狹鐘形，花冠紫紅、紫或淡紫、粉紅色，花期7-8月，小堅(jiān)果近圓形或卵圓形。百里香可作為食材，是歐洲烹飪常用香料，味道辛香，可添加在燉肉、蛋或湯中。歐洲傳統(tǒng)上認(rèn)為百里香象征勇氣，所以中世紀(jì)經(jīng)常將它贈(zèng)給出征的騎士。在中國(guó)，百里香被稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，產(chǎn)于西北地區(qū)，主要分布在甘肅、陜西、青海、山西、河北、內(nèi)蒙古等地。

肉豆蔻

肉豆蔻又稱肉果、玉果，是肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁，焙干式煨干后味甜、性溫。

肉豆蔻含有揮發(fā)油、脂肪、蛋白質(zhì)等。其性溫、味辛香，有調(diào)味作用。肉豆蔻在用作調(diào)料時(shí)，可解腥增香。肉豆蔻適宜少量使用，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。肉豆蔻每50千克肉調(diào)味常用量為0.01%-0.02%。

肉豆蔻主要產(chǎn)于中國(guó)海南、廣東、廣西、云南、福建等熱帶或亞熱帶地區(qū)。

芹菜籽

芹菜籽取自芹菜小小的花朵中，因而種子的體形也非常小，呈卵形，顏色多為棕褐色或深棕色，含桉油醇、磷甲氧基酚、傘花內(nèi)酯、芹菜素、亞麻酸、揮發(fā)性油脂、黃酮、硼、鈣、鎂、鈉、鋅等。分果呈肥厚腎形，側(cè)扁，長(zhǎng)約1.5毫米，寬約0.8毫米，表面灰褐色至深棕色，果棱絲狀，合生面弓狀內(nèi)凹，種子腎形，具有芹菜的芳香氣，味辛，涼微苦，微麻舌。

芹菜籽原產(chǎn)于中國(guó)四川，目前全國(guó)均有栽培。

芫荽

芫荽，別名胡荽、香菜、香荽。為傘形科植物鞠荽的全草，傘形花笠，芫荽屬，一二年生草本植物，是人們熟悉的提味蔬菜，狀似芹，葉小且嫩，莖纖細(xì)，味郁香，是湯、飲中的佐料，多用于作涼拌菜佐料，或在燙料、面類菜中提味。

芫荽原產(chǎn)地為地中海沿岸及中亞地區(qū)，中國(guó)在漢代由張騫于公元前119年引入，分布在中國(guó)各地，以華北最多，四季均有栽培。莖葉作蔬菜和調(diào)香料，并有健胃消食作用；果實(shí)可提芳香油；種子含油約20%。

蒔蘿

蒔蘿，又稱土茴香。傘形科，蒔蘿屬，一年生草本，少數(shù)為二年生，高60-120厘米，全株無毛，有強(qiáng)烈香味。莖單一，直立，圓柱形，光滑，有縱長(zhǎng)細(xì)條紋，徑0.5-1.5厘米?；~有柄，葉柄長(zhǎng)4-6厘米，基部有寬闊葉鞘，邊緣膜質(zhì)；葉片輪廓寬卵形，3-4回羽狀全裂，末回裂片絲狀，長(zhǎng)4-20毫米，寬不及0.5毫米；莖上部葉較小，分裂次數(shù)少，無葉柄，僅有葉鞘。

蒔蘿原產(chǎn)歐洲南部，中國(guó)東北、甘肅、廣東、廣西等地有栽培。

蒔蘿在俄羅斯、中東和印度菜式中特別受歡迎。蒔蘿含豐富維生素及礦物質(zhì)，香氣近似于香芹而更強(qiáng)烈一些，有點(diǎn)清涼味，溫和而不刺激，味道辛香甘甜。蒔蘿適用于燉類、海鮮等佐味香料。蒔蘿放到湯里、生菜沙拉及一些海產(chǎn)品的菜肴中，有促進(jìn)風(fēng)味的功效。蒔蘿種子的香味比葉子濃郁，更適合搭配魚、蝦、貝類等。

香豆蔻

香豆蔻為姜科植物香豆蔻的種子。粗壯草本，株高1-2米。葉片長(zhǎng)圓狀披針形，長(zhǎng)27-60厘米，寬3.5-11厘米，頂端具長(zhǎng)尾尖，基部圓形或楔形，兩面均無毛；植株下部葉無柄或近無柄，上部葉柄長(zhǎng)1-3厘米；葉舌膜質(zhì)，長(zhǎng)約3-4毫米，微凹，無毛，頂端渾圓?？偦üｉL(zhǎng)0.5-4.5厘米，鱗片褐色，穗狀花序近陀螺形，直徑約5厘米；苞片卵形，長(zhǎng)約3厘米，淡紅色，頂端鉆狀；小苞片管狀，長(zhǎng)3厘米，裂至中部，裂片頂端急尖而微凹；花萼管狀，無毛，三裂至中部，裂片鉆狀；花冠管與萼管等長(zhǎng)，裂片黃色，近等長(zhǎng)，后方的一枚裂片頂端鉆狀；唇瓣長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)3厘米，頂端向內(nèi)卷折，有明顯的脈紋，中脈黃色，被白色柔毛；側(cè)生退化雄蕊鉆狀，長(zhǎng)2毫米，紅色；花絲長(zhǎng)5毫米，寬3毫米；花藥長(zhǎng)10毫米；藥隔附屬體橢圓形，全緣，長(zhǎng)4毫米。蒴果球形，直徑2-2.5厘米，紫色或紅褐色，不開裂，具10余條波狀狹翅，頂具宿萼，無?；蚪鼰o梗。花期為5-6月；果期為6-9月。

香豆蔻生于海拔300-1300米的陰濕林中，分布于中國(guó)廣西、云南、西藏等地。

果實(shí)呈長(zhǎng)卵形，稍彎曲，一側(cè)平坦，長(zhǎng)1.5-2.5厘米，直徑為0.8-1.5厘米。表面灰棕色，有明顯縱棱和不規(guī)則突起，先端有長(zhǎng)形管狀花萼。果實(shí)3室，每室有種子6-12粒，灰棕色，呈不規(guī)則多面體。果皮厚，不易撕裂。氣微，味微辛。

香豆蔻可用于提芳香油；種子含油約20%。

桂皮

桂皮，學(xué)名柴桂，又稱香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂或川桂等樹皮的通稱。本品為食品香料或烹飪調(diào)料。商品桂皮的原植物比較復(fù)雜，約有十余種，均為樟科樟屬植物。各地常用的有8種，其中主要有桂樹、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類，多為地區(qū)用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成分之一。是最早被人類使用的香料之一。

桂皮主要產(chǎn)于尼泊爾、不丹、印度和中國(guó)廣東、廣西、海南和云南等地。

桂皮味辛、微甜，在調(diào)味方面應(yīng)用普遍，可增香、增味，用于燒魚、煮肉、鹵蛋等。每50千克肉調(diào)味常用量為0.12%-0.21%。

甜羅勒

甜羅勒為唇形科羅勒屬，是原產(chǎn)埃及的一年生草本，株高15-80厘米，莖直立，單葉對(duì)生，總狀花序，白色或紫色的花排列成簇?；ㄆ?-9月，全株有很強(qiáng)的、令人愉快的特征性香氣。小堅(jiān)果，卵圓形，果熟后種子落出。由于天然雜交，有幾個(gè)品種的植物也叫羅勒，但品質(zhì)差。精油中含有60%的丁香酚，是真正甜羅勒的標(biāo)志。

經(jīng)測(cè)定，甜羅勒每100克嫩莖葉含蛋白質(zhì)7.8克、碳水化合物12.6克、胡蘿卜素4.9克、纖維素2.5克。

甜羅勒原產(chǎn)非洲、美洲及亞洲熱帶地區(qū)，目前中國(guó)大部分地區(qū)均有分布。

甜羅勒富含抗壞血酸和鈣，是一種保健菜。甜羅勒嫩莖葉可涼拌、清炒、氽湯、做餡及做火鍋配菜，也可曬干磨成粉，加入面粉中制成各種面食品；或作為肉類的調(diào)味品和泡茶作飲料。飯店中一道叫做九層塔煎蛋的名菜，就是用它加工的，別具風(fēng)味。在歐洲，它是作為一種食“野”新潮中特殊功能蔬菜而栽培的。

胡椒

胡椒又名胡、黑川、白川，成品因其加工不同而分為白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒濃。

胡椒原產(chǎn)東南亞，現(xiàn)廣植于熱帶地區(qū)。中國(guó)臺(tái)灣、海南、福建、廣東、廣西及云南等地均有栽培。海南省瓊海市是中國(guó)較大的胡椒產(chǎn)地。

胡椒中含脂肪油、揮發(fā)油和植物油和植物堿。胡椒芳香辛熱，用于肉類、湯類、魚類及腌漬類，均起到調(diào)味、增香和防腐作用。

花椒

花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣。由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味溢出，是很好的調(diào)味料，可掩蓋魚肉的不良?xì)馕?，增加咸味食品的香味?/span>

花椒原產(chǎn)于中國(guó)，有野生和栽培兩種，四川、貴州、陜西、山東等地廣泛栽培，湖南、湖北、廣東、廣西、江西等地次之，我國(guó)栽培較多的花椒品種有大紅袍、九葉青、小葉椒、竹葉椒等品種。較好的花椒產(chǎn)自四川省雅安市漢源縣，就是漢源花椒，也叫漢源貢椒，顧名思義，以前是進(jìn)貢給皇宮用的花椒。漢源花椒歷史悠久，唐代列為貢品，故名“貢椒”。

花椒每50千克肉調(diào)味常用量為0.1%-0.15%。

砂仁

砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽春砂仁等，氣芳香而濃烈，味辛、微苦。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁。

砂仁主產(chǎn)于中國(guó)廣東、廣西、云南、福建等亞熱帶地區(qū)。

砂仁味辛、性溫，可以用于加香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口。

砂仁每50千克肉調(diào)味常用量為0.2%-0.6%。

高良姜

高良姜為姜科植物高良姜的干燥根莖，夏末秋初采挖，除去須根和殘留的鱗片，洗凈，切段，曬干。高良姜多彎曲，有分枝，長(zhǎng)5-9厘米，直徑為1-1.5厘米，表面棕紅有細(xì)密的縱皺紋及灰棕色的波狀環(huán)節(jié)，節(jié)間長(zhǎng)0.2-1厘米，一面有圓形的根痕。質(zhì)堅(jiān)韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，中柱約占1/3。氣香，味辛辣。

高良姜主產(chǎn)于中國(guó)廣東、海南。

蓽撥

蓽撥，別名畢勃、蓽茇、蓽菝、蓽撥，胡椒科，胡椒屬。攀援藤本，長(zhǎng)達(dá)數(shù)米；枝有粗縱棱和溝槽，幼時(shí)被極細(xì)的粉狀短柔毛，毛很快脫落。莖細(xì)如箸，葉似蕺葉，子似桑椹，8月采，果穗可入藥。

蓽撥產(chǎn)于中國(guó)云南東南至西南部，廣西、廣東和福建有栽培。尼泊爾、印度、斯里蘭卡、越南及馬來西亞等地也有分布。

豆蔻

豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略帶苦味。

豆蔻含樟腦及揮發(fā)油，具有理氣寬中，開胃消食，化溫止嘔和解酒毒的功能，在加工肉食中可增香調(diào)味。

豆蔻主要分布于泰國(guó)、柬埔寨以及中國(guó)的廣東、廣西、云南等地。

豆蔻每50千克肉調(diào)味的常用量為0.02%-0.05%。

辣椒

辣椒又名香椒、辣茄、海椒等。味辛溫、辣味重、有刺激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。

辣椒原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國(guó)是墨西哥。世界辣椒主產(chǎn)國(guó)有印度、中國(guó)、墨西哥、巴西、西班牙。中國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)地有“三都（益都、望都、成都）”“二慶（寶慶、重慶）”，還有云南丘北、甘肅民勤、河南唐河、新疆鄢吉、河北雞澤、內(nèi)蒙古開魯。中國(guó)的辣椒產(chǎn)地主要分布在河南、新疆、甘肅、內(nèi)蒙古、山東、河北、云南等地。其中，河南以種植朝天椒為主；新疆以種植大辣椒為主，大辣椒包括益都紅、望都紅、線椒、金塔、玫瑰紅，新疆以其中的益都紅（也就是俗稱的班椒）、金塔和線椒為主；甘肅以種植大辣椒中的玫瑰紅為主；內(nèi)蒙古以種植大辣椒的金塔紅和益都紅為主；山東以種植大辣椒的益都紅和望都紅為主；河北以種植朝天椒為主；云南以種植朝天椒為主； 山西、四川、貴州也種植朝天椒；湖南吃辣椒較多，種辣椒卻相對(duì)較少，除寶慶外無集中產(chǎn)地。

辣椒性辛、熱、辣，能掩蓋魚、肉腥氣，增加食欲，促進(jìn)胃液分泌。

月桂葉

月桂葉，別名香葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等，是樟科常綠樹甜月桂的葉。月桂葉是受歡迎的香料，用于腌漬或浸漬食品，又用于燉菜、填餡及魚等。月桂葉味芬芳，但略有苦味。精油含量約2%，主要成分是桉葉腦。干月桂葉平滑而有光澤，通常整片使用，烹調(diào)后再?gòu)牟穗戎谐?，或制成月桂粉出售?/span>

月桂葉主產(chǎn)于中國(guó)浙江、江蘇、福建、臺(tái)灣、四川等地。

甘草

甘草為豆科植物甘草的根和莖，曬干生用，產(chǎn)于中國(guó)東北、華北、陜西、青海等地。甘草含甘草甜素、葡萄糖醛酸等，其性味甘平，在食品加工中具有調(diào)解諸味的作用。

在亞洲、歐洲、澳大利亞、美洲等地都有分布。在中國(guó)主要分布于新疆、內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、山西朔州，野生為主。人工種植甘草主產(chǎn)于新疆、內(nèi)蒙古、甘肅的河西走廊，隴西的周邊，寧夏部分地區(qū)。

歐芹

歐芹，別名法香、香芹、法國(guó)香菜、洋芫荽、荷蘭芹、旱芹菜、番荽、歐芹，為傘形花科歐芹屬一二年生草本植物，食用嫩葉，作香辛蔬菜。其鮮根、莖汁可供藥用。歐芹原產(chǎn)于地中海沿岸，西亞、古希臘及羅馬早在公元前已開始利用，中國(guó)較多栽培。歐芹主要供西餐應(yīng)用，是西餐中不可缺少的香辛調(diào)味菜及裝飾用蔬菜，宜生食，需全年供應(yīng)。

歐芹含有大量的鐵、維生素A和維生素C，是一種香辛葉菜，西餐中應(yīng)用較多，多作冷盤或菜肴上的裝飾，也可作香辛調(diào)料。吃蔥蒜后嚼一點(diǎn)香芹葉，可消除口齒中的異味。

姜黃

姜黃芭蕉目，姜科、姜黃屬多年生草本植物，株高1-1.5米，根莖很發(fā)達(dá)，根粗壯，末端膨大呈塊根；葉片長(zhǎng)圓形或橢圓形，葉頂端短漸尖；苞片卵形或長(zhǎng)圓形，淡綠色，頂端鈍，花冠淡黃色；花期是8月。

產(chǎn)自中國(guó)臺(tái)灣、福建、廣東、廣西、云南、西藏等地，東亞及東南亞也廣泛栽培。

姜黃可提取黃色食用染料，所含姜黃素可作分析化學(xué)試劑。

草果

草果，又稱草果仁、草果子，味辛辣，具有特異香氣、微苦，為多年生草本植物的果實(shí)。草果產(chǎn)于中國(guó)云南、廣西、貴州。

草果在做肉魚時(shí)有增香調(diào)味作用，每50千克肉調(diào)味常用量為0.02%-0.05%。

香莢蘭

香莢蘭，攀援植物，長(zhǎng)可達(dá)數(shù)米。莖稍肥厚或肉質(zhì)，每節(jié)生1枚葉和1條氣生根。葉大，肉質(zhì)，具短柄，有時(shí)退化為鱗片狀?？偁罨ㄐ蛏谌~腋，具數(shù)花至多花；花通常較大，扭轉(zhuǎn)，常在子房與花被之間具一離層；萼片與花瓣相似，離生，展開；唇瓣下部邊緣常與蕊柱邊緣合生，有時(shí)合生部分幾乎達(dá)整個(gè)蕊柱長(zhǎng)度，因而唇瓣常呈喇叭狀，前部不合生部分常擴(kuò)大，有時(shí)3裂。果實(shí)為莢果狀，肉質(zhì)，不開裂或開裂。種子具有厚的外種皮，常呈黑色，無翅。

香莢蘭原產(chǎn)于中美洲，主要分布在南北緯25度以內(nèi)海拔700米以下地區(qū)。商業(yè)性生產(chǎn)僅限于墨西哥、馬達(dá)加斯加、科摩羅群島、留尼汪、印度尼西亞等熱帶海洋地區(qū)，塞舌爾、毛里求斯、波多黎各、斯里蘭卡、塔希提、湯加、烏干達(dá)、印度等地也有少量栽培。中國(guó)自1960年從印度尼西亞引種香莢蘭成功之后，先后在福建、海南和云南栽培成功。香莢蘭被廣為栽培用作香料。

香莢蘭主要用于制造冰淇淋、巧克力、利口酒等食品的配香原料，可用于化妝品、煙草、發(fā)酵和裝飾品，還可作藥用。

迷迭香

迷迭香，灌木，高達(dá)2米。莖及老枝圓柱形，皮層暗灰色，具有不規(guī)則的縱裂，塊狀剝落，幼枝四棱形，密被白色星狀細(xì)絨毛。

葉常常在枝上叢生，具有極短的柄或無柄，葉片線形，長(zhǎng)1-2.5厘米，寬1-2毫米，先端鈍，基部漸狹，全緣，向背面卷曲，革質(zhì)，上面稍具光澤，近無毛，下面密被白色的星狀絨毛。

迷迭香原產(chǎn)歐洲及北非地中海沿岸，在歐洲南部主要作為經(jīng)濟(jì)作物栽培。中國(guó)曾在三國(guó)時(shí)期引種，現(xiàn)主要在南方大部分地區(qū)與山東地區(qū)栽種。

從迷迭香的花和葉子中能提取具有優(yōu)良抗氧化性的抗氧化劑和迷迭香精油。迷迭香抗氧化劑廣泛用于油炸食品、富油食品及各類油脂的保鮮保質(zhì)，而迷迭香香精則用于香料、空氣清新劑、驅(qū)蟻劑以及殺菌、殺蟲等日用化工領(lǐng)域。