果膠是一種在食品工業(yè)里常見的食品添加劑，主要的功能是作為乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑，起到增稠穩(wěn)定、改善口感等作用。果膠應用非常廣泛，在烘焙產(chǎn)品、果醬產(chǎn)品、肉制品、固體飲料、軟糖等產(chǎn)品中都具有很好的效果。

果膠是高檔的天然食品添加劑和保健品，在食品中用作膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增香增效劑。果膠在果醬中可以增稠穩(wěn)定，改善口感，使做出來的產(chǎn)品清爽不糊口。特別是用在鏡面果膏上，產(chǎn)品效果很好。在糖果中應用，主要是用在軟糖產(chǎn)品上，做出來的產(chǎn)品透明度高，切面光滑平整，不粘牙，酸甜可口，參考用量為1.5%-2.5%。在果子凍、果凍中起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，參考用量為0.3%-0.6%。在棒冰、冰淇淋中起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細膩，滑爽，參考用量為0.1%-0.2%。在酸奶、乳酸菌、果汁中起穩(wěn)定、增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風味，參考用量為0.1%-0.3%。在飲料中耐酸耐熱，可以穩(wěn)定增稠，增加順滑感，改善口感。在焙烤食品中可以提高面團的透氣性，增強口感，延長保質(zhì)期，參考用量為面粉量的0.3%-0.8%。在咀嚼性軟膠囊中應用，可以改善咀嚼性，比較容易咬斷。

果膠通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，溶于水，分為高酯果膠和低酯果膠。高酯果膠指的是高甲氧基果膠，低酯果膠主要是指低甲氧基果膠。要根據(jù)具體的產(chǎn)品、具體的條件來選擇是用高酯的還是低酯的果膠，不然是無法形成凝膠的。果膠主要來源于柑橘皮或者蘋果皮，其中柑橘皮中果膠的含量最豐富，從柑橘皮中提取的果膠含量是最高的。市面上一般進口的果膠都是從柑橘皮中提取的，而國產(chǎn)的果膠是從蘋果皮中提取的。

（雷克鴻）