用作膳食纖維

膳食纖維指的是，食物中不能被消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素。近年來，人們發(fā)現(xiàn)，每日三餐食物中所含的膳食纖維已不能滿足機體需要，于是開始尋找優(yōu)質(zhì)的膳食纖維。膳食纖維目前已開發(fā)有近百種，質(zhì)量有優(yōu)有劣，總體上可判定水溶性膳食纖維優(yōu)于水不溶性膳食纖維，木質(zhì)素纖維最差。

事實上，最有價值的衡量膳食纖維質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)就是：多糖結(jié)構(gòu)中由β-1-3糖苷鍵組成支鏈的數(shù)量，多者為優(yōu)，少者為劣。魔芋膠既是水溶性多糖，又含有豐富的β-1-3糖苷鍵支鏈結(jié)構(gòu)，屬于優(yōu)質(zhì)水溶性膳食纖維，能夠形成大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

用作增稠劑

設(shè)計增稠劑時，首先要考慮的是所對應(yīng)的生產(chǎn)介質(zhì)是一種比較雜的液體混合物，其成分少則由幾種，多則由十幾種、幾十種成分組成。因此，選擇增稠劑時，一定要考慮它們的復(fù)雜性。選擇魔芋膠作為增稠劑，其根據(jù)是它是一種非離子型高分子水溶生多糖，黏度高達(dá)20000毫帕·秒以上，具有良好的增稠性、粘結(jié)性、懸浮性和乳化性。更重要的是它和絕大多數(shù)陽離型和陰離子型食用膠都有互溶性和增效性。因此，魔芋膠作為主膠劑，其功能與其他食用膠類相比具有優(yōu)越性。這種增稠劑廣泛適用于果汁、果珍、果茶、果醬、八寶粥、調(diào)味品和所有糊類食品。

用作懸浮劑

設(shè)計懸浮劑時，首先要考慮的是添加劑溶液黏度的相對穩(wěn)定，這是關(guān)鍵；推估懸浮物的比重，這是基礎(chǔ)。任何單體食用膠溶液都會較明顯地受到濃度、溫度、pH值和鹽類的影響。若使用復(fù)合型功能相近用膠，效果就會明顯改觀。

魔芋膠是一種非離子型高分子多糖，它和大多數(shù)陽離子型及陽離子型食用膠類都有互溶性和協(xié)同性，因此，魔芋膠是懸浮穩(wěn)定的首選。由此生產(chǎn)的懸浮劑廣泛應(yīng)用于粒粒橙、明列子、銀耳片、哈密瓜糖和菠蘿粒。

用作果凍和軟糖凝膠

魔芋膠和卡拉膠是果凍形成凝膠的主體，二者共溶時，有凝膠增效作用。它的最大可能是在兩種多糖溶液中，以卡拉膠形成的雙螺旋結(jié)構(gòu)為主體，魔芋膠分子以大螺距纏繞于雙螺旋體上，使整個結(jié)構(gòu)形成更加緊密的分子矩膠體溶液，從而形成了果凍強度提高的必備條件。陽離子鉀鹽的參與和以熱源為動力，促使了兩種多糖碰撞，纏繞的頻率，這對凝膠強度的形成起到了關(guān)鍵的作用。調(diào)整添加劑中魔芋膠的型號和用量，可以形成脆、韌、糯和揉型果凍，再少量添加一些魔芋膠的衍生物，可以防止產(chǎn)品析水。市場上形態(tài)百種的果凍，很少有超越此范圍的。

在軟糖添加設(shè)計過程中，凝膠主要以卡拉膠為主、魔芋膠為輔的凝膠模式，其凝膠機理完全同于果凍穩(wěn)定劑中魔芋膠和卡拉膠的凝膠機理。有機鉀鹽和混合磷酸鹽可以促進、加快兩種多糖分子碰撞、纏繞的頻率，但其能量就小多了，若在高溫溫度≥100℃轉(zhuǎn)折點和蔗糖存在的情況下，凝膠效應(yīng)就會增強，因此就形成了軟糖的基料。根據(jù)此機理就可生產(chǎn)出凝膠軟糖、果蔬軟糖和水果軟糖。

（陳運忠  侯章成）