達(dá)瓦樹膠是以從寬葉榆綠木樹干獲得的膠狀分泌物為原料，經(jīng)物理加工制得的產(chǎn)品。達(dá)瓦樹膠是一種多糖類物質(zhì)，由阿拉伯糖、半乳糖、葡糖醛酸、甘露糖、木糖、鼠李糖等多糖聚合而成，含有2%-4%的蛋白質(zhì)。其主要產(chǎn)地為印度。

達(dá)瓦樹膠為白色至淺褐色粉末，無臭或微臭，屬于水溶性多糖，與其他多種增粘多糖類比較，有較高的水溶性，在高鹽和酸性環(huán)境下穩(wěn)定。達(dá)瓦樹膠在食品中的應(yīng)用主要有三個方面。一是作為香料，使產(chǎn)品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味；二是作為乳化劑，可以改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻的分散體或乳化體物質(zhì)；三是作為增稠劑，可以提高食品的黏稠度。

目前，達(dá)瓦樹膠在中國、日本、美國、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）和國際食品法典委員會的允許使用情況各有規(guī)定。達(dá)瓦樹膠在中國目前用作香料，按生產(chǎn)需要適量使用；在日本用作增稠穩(wěn)定劑，按生產(chǎn)需要適量使用，達(dá)瓦樹膠在日本還作為乳化劑允許在香料、飲料、餅干等多種食品中使用在美國用作乳化劑，在飲料中的使用量為0.2%，在其他食品中的使用量為0.1%；食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）規(guī)定可用作增稠劑、穩(wěn)定劑，ADI（每日允許攝入量）無特殊規(guī)定；國際食品法典委員會（CAC）規(guī)定可用作乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。

達(dá)瓦樹膠是一種多糖聚合物，其分子的碳水化合物部分，高度分支化，可以形成無規(guī)則的卷曲和球狀的立體結(jié)構(gòu)，其分子的蛋白質(zhì)部分，以共價鍵的形式與碳水化合物部分連接。達(dá)瓦樹膠暴露它的疏水基團(tuán)，使之更容易地附著到油相。與阿拉伯膠相比，達(dá)瓦樹膠的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)含有較多的疏水性氨基酸，因而具有較高的疏水性。因此，達(dá)瓦樹膠的高度疏水性蛋白質(zhì)部分與高度分支化的多糖部分共價結(jié)合結(jié)構(gòu)，使之具有更好的乳化性能。