膳食纖維是一種對人體有益的食品成分，將膳食纖維應(yīng)用在食品加工行業(yè)中是時代發(fā)展的選擇。因此，有必要進行廣泛的科學(xué)和技術(shù)研究，將膳食纖維更好、更廣泛地應(yīng)用在食品加工行業(yè)中，通過改善食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)增強人們的身體素質(zhì)，改善消費者的健康狀況。

膳食纖維被認為是繼蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水之后的第七大營養(yǎng)元素，在食品健康領(lǐng)域扮演著重要角色。特別是在營養(yǎng)和健康成為人們普遍關(guān)注的話題之后，膳食纖維更是受到人們廣泛的重視和追捧。為了滿足人們對膳食纖維的需求，膳食纖維被逐漸應(yīng)用于食品加工行業(yè)，并日益改變著人們的飲食習(xí)慣，對人們身體健康產(chǎn)生著重要的、積極的影響。隨著科技和時代的進步，膳食纖維將會朝著更有前途的方向發(fā)展。

膳食纖維研究和推廣受到重視

19世紀80年代，德國人提出粗纖維概念，1972年，托威爾提出了膳食纖維的概念。從發(fā)現(xiàn)和研究膳食纖維以來，其對人體健康的積極作用就受到了關(guān)注和重視，特別是在當今社會，經(jīng)濟和社會高速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，隨之而來的是人們身體狀況急速下降，特別是一系列影響健康的因素引起人們的擔(dān)憂，世界各國都在積極研究和推廣膳食纖維在食品加工行業(yè)的應(yīng)用。

在歐美、日本等發(fā)達地區(qū)，富含膳食纖維的食品已占有相當大的比重。在我國，膳食纖維在食品業(yè)中應(yīng)用也越來越受到重視，但是，目前我國膳食纖維在食品加工行業(yè)的應(yīng)用與發(fā)達國家相比還存在較大差距。隨著經(jīng)濟和科技的進步，膳食纖維在食品加工行業(yè)的應(yīng)用將會有更加廣闊的發(fā)展前景。

膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用

天然的膳食纖維一般為細胞壁成分，含有的化學(xué)成分主要有三種：纖維狀碳水化合物、基料碳水化合物和填充類化合物。其中，纖維狀碳水化合物通常指纖維素，基料碳水化合物一般指果膠類物質(zhì)、糖蛋白以及半纖維素，而填充類化合物主要指木質(zhì)素。來源不同的膳食纖維，其化學(xué)本質(zhì)相差很大，但基本的組成結(jié)構(gòu)相似。

在主食中的應(yīng)用

在主食中的應(yīng)用主要表現(xiàn)為將一定量的膳食纖維加入米飯、饅頭、面條、面包等日常主食中。在饅頭和米飯中，膳食纖維的添加量為面粉或大米的3%-6%，在餅干或其他糕點中，添加5%-20%的膳食纖維比較適宜，通過加入膳食纖維，主食的韌性得到加強，氣味清香，口感也更好，對人們身體健康的改善有著重要作用。

在焙烤食品中的應(yīng)用

在焙烤食品中，膳食纖維的應(yīng)用最為廣泛。將膳食纖維加入焙烤的面包、餅干、桃酥、蛋糕中，可以幫助食品保持水分，有利于食品的凝固和保鮮，同時還能降低焙烤食品的制作成本，對食品的口感和風(fēng)味的改善也有一定的積極作用。

在飲料中的應(yīng)用

膳食纖維可以加入固體和液體飲料中，加入量通常為1%，而水溶性膳食纖維的加入量可稍多一些。在酸奶飲料中，膳食纖維的加入量可達2.5%-3.8%，另外，在乳制飲料中加入膳食纖維還能變?yōu)槿榍屣嬃稀?/span>

在油炸食品中的應(yīng)用

油炸食品的香脆口感常常讓人陶醉，將膳食纖維加入油炸食品中，在改善口感的同時，可以加速油脂和有害物質(zhì)的分解，減少油炸食品對人體的危害。

（韓磊  蘆榮華）