11月6日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)在北京舉辦，集中發(fā)布了外送、中央廚房食品標(biāo)簽、自動(dòng)售販機(jī)冷鏈鮮食管理等8項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。其中，對(duì)新型餐飲業(yè)態(tài)——自動(dòng)售販機(jī)冷鏈鮮食餐品制作、配送及食用首次制定標(biāo)準(zhǔn)。

會(huì)上發(fā)布的8項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)包括《餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則》《餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導(dǎo)則》《餐飲業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則》《餐飲業(yè)外送環(huán)節(jié)操作規(guī)范》《餐飲業(yè)操作過(guò)程微生物風(fēng)險(xiǎn)控制指南》《餐飲業(yè)中央廚房食品標(biāo)簽指南》及《自動(dòng)售販機(jī)冷鏈鮮食餐品制作、配送及食用管理規(guī)范》。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢介紹，為全面提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，2018年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局新發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為準(zhǔn)則， 規(guī)范餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)，8項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)分別從餐飲品質(zhì)提升、外送、微生物風(fēng)險(xiǎn)控制、中央廚房食品標(biāo)簽、自動(dòng)售販機(jī)管理多個(gè)方面細(xì)化了食品安全防控措施，以有效引導(dǎo)相關(guān)餐飲單位實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理、品質(zhì)化提升。

會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀，此次發(fā)布的8項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，有4項(xiàng)是關(guān)于品質(zhì)餐飲的系列標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的起草受到“首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作”的啟發(fā)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)以北京市“一規(guī)范三導(dǎo)則”為基礎(chǔ)，將之轉(zhuǎn)化為整個(gè)餐飲行業(yè)的示范標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)要求品質(zhì)餐飲企業(yè)以“明廚亮灶”為基礎(chǔ)，從經(jīng)營(yíng)規(guī)范、文明服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、社會(huì)責(zé)任等方面全面提升。此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，將引導(dǎo)餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的提升，并為消費(fèi)者提升用餐體驗(yàn)。

另外3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)食品安全研究組成員單位積極申請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容分別從外送、微生物風(fēng)險(xiǎn)控制、中央廚房食品標(biāo)簽3個(gè)方面，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全操作過(guò)程加以細(xì)分細(xì)化。標(biāo)準(zhǔn)起草單位主要來(lái)自于中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)食品安全研究組成員單位，包括百勝中國(guó)、新辣道、金拱門中國(guó)、西貝、和合谷、快樂(lè)蜂（中國(guó)）、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、餓了么、華天、東方餃子王、呷哺呷哺及非成員單位安徽青松食品。

第8項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，由新型餐飲公司飯美美提出標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，是對(duì)新型餐飲業(yè)態(tài)——自動(dòng)售販機(jī)冷鏈鮮食餐品制作、配送及食用進(jìn)行規(guī)范的國(guó)內(nèi)首個(gè)管理標(biāo)準(zhǔn)。其中規(guī)定，自動(dòng)售販機(jī)內(nèi)部需裝有封閉式微波或光波加熱設(shè)備，加熱控制在45-70秒，具備條碼識(shí)別功能，可遠(yuǎn)程監(jiān)控與維護(hù)等。姜俊賢表示，隨著餐飲業(yè)各種新業(yè)態(tài)的不斷涌現(xiàn)，相信將有更多的市場(chǎng)細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)被餐飲企業(yè)用心挖掘出來(lái)，共同充實(shí)我國(guó)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化之路。

（蔣梅）