2018年中國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)收入4.27萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.5%，預(yù)測(cè)2020年將超過(guò)5萬(wàn)億元，呈穩(wěn)定良性增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。但標(biāo)準(zhǔn)化低、品類(lèi)復(fù)雜、供應(yīng)分散等制約中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展，行業(yè)仍然沒(méi)有出現(xiàn)全球性連鎖品牌。這個(gè)背景下，業(yè)內(nèi)人士如何破局？日前，在國(guó)際中餐食材應(yīng)用峰會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)主席高炳義發(fā)表了看法。

降本提效出品穩(wěn)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化是趨勢(shì)

“中餐發(fā)展趨勢(shì)是標(biāo)準(zhǔn)化和創(chuàng)新。標(biāo)準(zhǔn)化是必然趨勢(shì)，只有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，才能確保中餐持續(xù)、健康發(fā)展?！备弑x表示，在相同時(shí)間內(nèi)，標(biāo)準(zhǔn)化效率更高，產(chǎn)品味道更穩(wěn)定，如同一個(gè)能快速?gòu)?fù)制的方程式。

除了保證口感穩(wěn)定，中餐標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際上也降低了成本。

首先，從食材來(lái)說(shuō)，其原料可以統(tǒng)一采購(gòu)配送，還可以利用中央廚房或工廠進(jìn)行復(fù)合調(diào)味料、半成品菜肴的生產(chǎn)，將制作過(guò)程流程化，降低人為原因?qū)е碌牟似穲?bào)廢、食材浪費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)。

其次，從人工成本來(lái)講，標(biāo)準(zhǔn)化半成品到達(dá)廚房后，只需簡(jiǎn)單加熱，可以減少一半用工。而菜品的質(zhì)量，也不再過(guò)多依賴(lài)廚師，解決找大廚難、用大廚工資高的問(wèn)題。

另外，從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的角度來(lái)看，標(biāo)準(zhǔn)化可以憑借總店或?qū)ｉT(mén)的技術(shù)力量來(lái)實(shí)現(xiàn)，不必每個(gè)門(mén)店都配備高報(bào)酬、高水準(zhǔn)的隊(duì)伍，可以大大節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本。

不過(guò)高炳義認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化不等于工廠化。工廠化產(chǎn)品，必須是經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，而標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，不可能全部實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。由于中餐工藝的復(fù)雜性，標(biāo)準(zhǔn)化中餐產(chǎn)品不一定都適合工廠化生產(chǎn)。很多菜品做成半成品，必須通過(guò)一部分人工操作才能完成；還有一部分產(chǎn)品，根本做不到工廠化生產(chǎn)。

“真正的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，更多地體現(xiàn)在食材供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)味料配比標(biāo)準(zhǔn)化、手工操作標(biāo)準(zhǔn)化，以及中央廚房與終端廚房相互配合上。標(biāo)準(zhǔn)化不是將中餐變成快餐，是為了呈現(xiàn)更好、更穩(wěn)定的味道，使中餐更進(jìn)一步提升，而不是被機(jī)械徹底壟斷、永遠(yuǎn)停止?！备弑x表示。

中餐難成標(biāo)準(zhǔn)化體系原因何在

高炳義認(rèn)為，中國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展已經(jīng)趨于規(guī)范，形成了大眾餐飲、特色餐飲、綠色餐飲三大格局。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化與食材有著密切關(guān)系，如何讓食材跟得上餐飲的高速發(fā)展，需要進(jìn)行探討研究。從質(zhì)量第一、效益優(yōu)先、品質(zhì)提升的角度來(lái)看，優(yōu)質(zhì)、安全、綠色的食材對(duì)餐飲發(fā)展經(jīng)營(yíng)極為重要。

事實(shí)上，早在十多年前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織專(zhuān)家研究確定了中餐創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)化的四條原則：第一是新的食材應(yīng)用，第二是新的調(diào)味，第三是新的款式，第四是新的技術(shù)。通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的研究，新食材一直是中餐創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)化的第一因素，可見(jiàn)食材在中餐烹飪和中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展中的重要地位和作用。

“餐飲食材眾多，據(jù)統(tǒng)計(jì)，地球上能夠供人類(lèi)食用的食材超過(guò)56000種，還有很多沒(méi)被發(fā)現(xiàn)，但是已經(jīng)食用的占比只有10%?？梢?jiàn)，對(duì)食材廣泛發(fā)掘和利用，能打開(kāi)中餐標(biāo)準(zhǔn)化和創(chuàng)新的廣闊天地?！备弑x指出，中餐難以形成標(biāo)準(zhǔn)化體系，除了因?yàn)槎鄻踊氖巢呐c烹調(diào)方法，調(diào)味料對(duì)菜品的影響也不容忽視。“餐飲業(yè)4萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模，調(diào)味品占了這個(gè)體量的7%。餐飲業(yè)越發(fā)達(dá)，調(diào)味品規(guī)模越大?！?/span>

在他看來(lái)，傳統(tǒng)的中餐制作，大多依靠廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，烹調(diào)過(guò)程中常用“少許”“適量”等模糊性語(yǔ)言，導(dǎo)致菜品質(zhì)量參差不齊。

比如蠔油，這是一種很寬泛的調(diào)料，不同的品牌，有不同的風(fēng)味和特色。即便是同一品牌的不同型號(hào)，口感也有一定差距，而這些小小的差異，會(huì)對(duì)菜肴的口味和品質(zhì)產(chǎn)生極大影響。因此確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，可以讓菜品味道更穩(wěn)定。

特色、綠色、安全食材是支撐

中餐食材多樣，高炳義認(rèn)為，未來(lái)餐飲業(yè)創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，主要以特色食材、綠色食材、安全食材作為支撐。

所謂特色食材，就是沒(méi)被廣泛應(yīng)用卻被廚師喜歡的食材。“例如，山東盛產(chǎn)東阿阿膠，驢皮供不應(yīng)求，驢肉卻賣(mài)不出去；內(nèi)蒙古一家駱駝場(chǎng)，駱駝皮供不應(yīng)求，駱駝肉賣(mài)不出去。那么，驢肉和駱駝肉就是餐飲業(yè)的特色食材。當(dāng)然，這需要企業(yè)提高駱駝肉和驢肉的知名度，并請(qǐng)烹飪大師研究相關(guān)菜肴?！?/span>

美國(guó)餐飲業(yè)70%實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，日本則達(dá)到了90%，其背后都有強(qiáng)大的第三方供應(yīng)鏈支撐。想要做到標(biāo)準(zhǔn)化，擁有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈?zhǔn)乔疤?，是保證食材安全、質(zhì)量的第一步。食材的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展，而餐飲業(yè)的發(fā)展，也能對(duì)食材生產(chǎn)及供應(yīng)企業(yè)起到帶動(dòng)作用。高炳義提醒食材供應(yīng)企業(yè)，中餐食材不是越多越好，而是越有特色、越安全越好。

（魯粉玲 陳利娜）