7月16日，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心在京舉辦“食品安全新動(dòng)向”系列講座第八場(chǎng)活動(dòng)。中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員、總顧問(wèn)陳君石院士以“當(dāng)前食品安全問(wèn)題的思考”為主題，就溯源與信息平臺(tái)、食品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)管工作和區(qū)塊鏈技術(shù)的應(yīng)用等值得關(guān)注和思考的問(wèn)題同與會(huì)代表探討并分享了個(gè)人見(jiàn)解。

來(lái)自國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、美國(guó)大使館、中國(guó)少年兒童基金會(huì)、京東、家樂(lè)福、永旺、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、餓了么、便利蜂等五十多名相關(guān)政府機(jī)構(gòu)、研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)的代表參加了本次講座，與陳君石院士進(jìn)行了熱烈的探討與交流。

食品追溯要追到什么程度？

近年來(lái)，隨著我國(guó)法律法規(guī)的完善、標(biāo)準(zhǔn)的建立、消費(fèi)需求的升級(jí)、信息技術(shù)的進(jìn)步，食品安全追溯體系建設(shè)快速發(fā)展，食品安全追溯體系的有效性得到快速提升，一旦發(fā)生食品安全事件，可以快速鎖定問(wèn)題產(chǎn)品來(lái)源和去向，從而實(shí)施有效的追回和召回，控制和降低問(wèn)題食品可能造成的危害，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控發(fā)揮了巨大作用。同時(shí)，由于我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)數(shù)量龐大、業(yè)態(tài)復(fù)雜多變、規(guī)模不一、管理水平參差不齊，相當(dāng)多的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)及相關(guān)利益方之間對(duì)于建立追溯體系卻存在很多困惑和不同看法。比如:食品、餐飲業(yè)對(duì)雞肉的追溯是追溯到其供應(yīng)商還是追溯到養(yǎng)雞場(chǎng)?除了追溯雞肉還需要追溯雞飼料嗎?食品生產(chǎn)型企業(yè)向上追溯是只需要追溯到其供應(yīng)商，還是需要追溯到供應(yīng)商的供應(yīng)商?

陳君石認(rèn)為，國(guó)內(nèi)目前對(duì)追溯和溯源的目的認(rèn)識(shí)不統(tǒng)一。這一點(diǎn)在國(guó)際上是很明確的，追溯的目的只有一個(gè)，就是當(dāng)企業(yè)需要召回某一批次產(chǎn)品的時(shí)候，能夠比較準(zhǔn)確地知道召回哪些。因此，企業(yè)是追溯制度的主體。在中國(guó)，追溯還有一個(gè)次要目的，就是為了讓消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)能夠得到更多關(guān)于產(chǎn)品來(lái)源的信息，但這不是企業(yè)建立追溯制度的主要目的。

在食品追溯與溯源方面，政府需要發(fā)揮什么作用？陳君石說(shuō)，第一，政府應(yīng)該對(duì)企業(yè)提出追溯的要求，包括像有的國(guó)家頒布指南，比如乳與乳制品追溯指南，提出一些原則性的要求。第二，政府的職能是要監(jiān)督，檢查企業(yè)有沒(méi)有按照自己建立的追溯制度去做。

整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的全部信息是建立在每個(gè)企業(yè)的基礎(chǔ)上。國(guó)外對(duì)一個(gè)企業(yè)要追溯到什么程度是很明確的，即“一步向前、一步向后”。這個(gè)追溯原則在歐盟、美國(guó)和加拿大、澳大利亞和新西蘭、日本得到廣泛的認(rèn)同和運(yùn)用?！叭绻遣惋?，對(duì)于蔬菜，沒(méi)有必要追到源頭，只需要知道來(lái)自哪一家供應(yīng)商公司就可以。往前一步和向后一步，你的產(chǎn)品是誰(shuí)提供的，你銷售給誰(shuí)，這就夠了。假如食品鏈中每個(gè)企業(yè)都這么做了，自然這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的信息連貫、清晰，具備食品安全追溯的能力。”陳君石向大家解讀。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是否越多越好？

曾幾何時(shí)，黃花魚、帶魚等幾乎每種魚都有各自標(biāo)準(zhǔn)，仿佛食品標(biāo)準(zhǔn)越多監(jiān)管越嚴(yán)密。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是否越多越好？陳君石對(duì)此持否定態(tài)度。食品安全標(biāo)準(zhǔn)從保護(hù)消費(fèi)者健康出發(fā)，它的特點(diǎn)就是“安全”兩個(gè)字。國(guó)際上最重視的是通用標(biāo)準(zhǔn)或者基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，就是適用于所有食品類別的標(biāo)準(zhǔn)，如食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、污染物標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然也不排除制訂一些主要類別的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，即商品標(biāo)準(zhǔn)，比如乳和乳制品、油脂。而食品的商品標(biāo)準(zhǔn)制訂到多細(xì)，應(yīng)根據(jù)各自國(guó)情?！袄缋睏l，衛(wèi)健委出一個(gè)文件說(shuō)明辣條適用調(diào)味面制品標(biāo)準(zhǔn)就夠了，沒(méi)有必要單獨(dú)制定辣條標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)閷?duì)辣條沒(méi)有獨(dú)特的安全要求，如重金屬、致病菌等?！?/span>

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)與國(guó)際接軌的，如營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、嬰幼兒配方奶粉、特殊醫(yī)學(xué)用途食品標(biāo)準(zhǔn)等都屬于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，是強(qiáng)制性的。對(duì)現(xiàn)在很熱門的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)制訂，陳君石坦言有兩個(gè)顧慮，一是一旦標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，實(shí)際上會(huì)限制企業(yè)的創(chuàng)新和產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)，因?yàn)槭菑?qiáng)制性的。二是即便說(shuō)是推薦性的標(biāo)準(zhǔn)（GB/T），到了地方上很可能一律按強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，從而大大增加了監(jiān)管成本。

抽樣檢驗(yàn)為主的監(jiān)管模式為何要向過(guò)程監(jiān)管轉(zhuǎn)變 ？

目前，我國(guó)食品抽檢總體合格率是98.7%，如果與30年前的60%左右比較，可以顯示我國(guó)食品安全水平的巨大進(jìn)步。但是，一個(gè)抽檢合格的產(chǎn)品并不能排除它在生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中有問(wèn)題，例如溫度、時(shí)間沒(méi)有達(dá)到要求。陳君石說(shuō)，我們現(xiàn)在主要依靠的是終端產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)監(jiān)管模式，企業(yè)就按照這個(gè)監(jiān)管模式來(lái)要求，所以生產(chǎn)過(guò)程的控制相對(duì)比較松。而以終端產(chǎn)品的抽樣檢驗(yàn)為主的監(jiān)管模式，在國(guó)際上二十多年前就淘汰了，我們需要把抽樣檢驗(yàn)為主的監(jiān)管模式轉(zhuǎn)變?yōu)檫^(guò)程監(jiān)管。

對(duì)于地溝油檢測(cè)及近年來(lái)大熱的區(qū)塊鏈技術(shù)，陳君石表示，因?yàn)榈販嫌筒皇且粋€(gè)明確的檢測(cè)目標(biāo)，所以建立檢測(cè)方法非常難，特別是適于監(jiān)督管理用的方法就更不可能。從研究角度也許可以采用穩(wěn)定同位素這樣的方法，但是最后也不一定完全解決問(wèn)題。

盡管還沒(méi)有地溝油檢測(cè)方法，但陳君石肯定公檢法介入執(zhí)法是一個(gè)正面的例子?！肮膊块T利用破案的手段追蹤到地溝油從哪里收購(gòu)，收購(gòu)了以后又送到哪個(gè)地方去加工、生產(chǎn)，然后又賣給誰(shuí)。罪犯被抓住后供認(rèn)不諱，所以案子是鐵定的，盡管沒(méi)有檢測(cè)方法?！?/span>

對(duì)于區(qū)塊鏈技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用，陳君石認(rèn)為，區(qū)塊鏈的用途是追溯，它能告訴產(chǎn)品從哪里來(lái)，萬(wàn)一產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題，可以明確需要找回的批次，減少損失；假如是嚴(yán)重的問(wèn)題，則可以減少對(duì)消費(fèi)者的健康危害。問(wèn)題是什么樣的企業(yè)適用區(qū)塊鏈，什么情況下用區(qū)塊鏈比傳統(tǒng)的計(jì)算機(jī)軟件有優(yōu)勢(shì)？必須明確的是，區(qū)塊鏈只能告訴產(chǎn)品來(lái)源，而不能告訴安全與否。

怎樣消除公眾對(duì)食品安全的疑慮？

政府、學(xué)術(shù)界、食品行業(yè)、媒體與消費(fèi)者之間如何能夠及時(shí)準(zhǔn)確地傳播和溝通科學(xué)、公正、客觀的食品安全相關(guān)信息，從而消除公眾對(duì)于食品安全的疑慮？每次接受媒體采訪，每每被問(wèn)及中國(guó)當(dāng)前的主要食品安全問(wèn)題，陳君石都會(huì)這樣回答：首先與全世界一樣，就是食源性疾病，這是第一號(hào)的食品安全問(wèn)題。而僅次于食源性疾病的問(wèn)題，就是信息不對(duì)稱。謠言和誤導(dǎo)性的信息給消費(fèi)者心理上造成的傷害，大于真正的不安全因素對(duì)健康造成的危害。

陳君石說(shuō)，三聚氰氨事件到現(xiàn)在已經(jīng)過(guò)去了11年，中國(guó)的食品安全不管是從政府監(jiān)管、立法、標(biāo)準(zhǔn)，還是企業(yè)對(duì)食品安全的保障，都發(fā)生了翻天覆地的變化，進(jìn)步是顯著的。但是消費(fèi)者對(duì)我國(guó)食品安全還是不放心，缺乏信心，沒(méi)有信心的原因是不信任。同時(shí)，負(fù)面新聞和謠言又多得不得了，正面的信息要壓過(guò)負(fù)面的的確很難很難。

如何解決這個(gè)問(wèn)題？陳君石認(rèn)為首先還是要政府主導(dǎo)。第二，專家需要出來(lái)講話，第三方機(jī)構(gòu)很重要，可以提供權(quán)威的、客觀的信息?，F(xiàn)在第三方平臺(tái)還比較薄弱，需要加強(qiáng)。此外，傳播的理念和策略需要改變，要倡導(dǎo)把傳統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)交流改變?yōu)橥貙挿秶氖称沸畔⒔涣?。不僅講危害，還要傳授公眾食物的色香味和健康知識(shí)理念等正面信息。

“我很欣賞沃爾瑪食品安全協(xié)作中心把科普一直放在很重要的位置。辟謠是必要的，政府要做，專家也要做，但更根本的問(wèn)題是要讓消費(fèi)者提高科學(xué)素養(yǎng)知識(shí)水平，不相信謠言。”陳君石強(qiáng)調(diào)。