10月1日，新中國(guó)即將迎來(lái)70華誕。而這一天，德高望重的食業(yè)前輩李士靖老人也將迎來(lái)94歲生日。

李士靖，1925年生，1949年11月參加工作。一生從事食品行業(yè)工作，曾經(jīng)擔(dān)任北京市政府食品工業(yè)辦公室副主任、北京食品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、北京飲食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)，兼任中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、2008年北京奧運(yùn)食品安全專(zhuān)家委員會(huì)委員、商務(wù)部中華老字號(hào)評(píng)定專(zhuān)家委員會(huì)食品組組長(zhǎng)、文化部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄北京評(píng)定專(zhuān)家組成員。從20世紀(jì)80年代到新世紀(jì)初期，參與北京市5個(gè)五年計(jì)劃食品工業(yè)規(guī)劃的制定和貫出實(shí)施工作。著作包括：《中華食苑（十集）》《北京食品工業(yè)》《北京特味食品老店》《北京食品餐飲老字號(hào)》《京華名廚傳》等。

“統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)”的日子

1949年，伴隨新中國(guó)成立的腳步，李士靖進(jìn)入北京東城區(qū)消費(fèi)合作社工作。

新中國(guó)成立后，國(guó)家采取了優(yōu)先發(fā)展重工業(yè)的趕超戰(zhàn)略。1953年是中國(guó)第一個(gè)五年計(jì)劃的開(kāi)局之年，伴隨著大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)建設(shè)的全面展開(kāi)，糧食等農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)供不應(yīng)求、難以滿(mǎn)足國(guó)家迅速推進(jìn)工業(yè)化的問(wèn)題立即凸顯出來(lái)，有可能引發(fā)物價(jià)全面上漲、社會(huì)動(dòng)蕩。

1953年，國(guó)家實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)。實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)的產(chǎn)品主要是“糧棉油”，具體政策是：計(jì)劃收購(gòu)，計(jì)劃供應(yīng)，由國(guó)家嚴(yán)格控制“糧棉油”收購(gòu)，對(duì)居民實(shí)行限量憑票供應(yīng)。這就是糧票、油票、布票、肉票、豆腐票、副食本等的由來(lái)。

1953年11月，政務(wù)院下達(dá)《關(guān)于實(shí)行糧食的計(jì)劃收購(gòu)和計(jì)劃供應(yīng)的命令》后，李士靖在北京市糧食統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)辦公室工作。

讓李士靖難以忘懷的是40多年前，18戶(hù)小崗村農(nóng)民用生命的代價(jià)按下紅手印，以“托孤”的形式立下生死狀，簽訂“大包干”契約將土地承包到戶(hù)。中國(guó)農(nóng)村改革的大幕也由此拉開(kāi)。中國(guó)農(nóng)民的創(chuàng)舉被濃墨重彩地寫(xiě)進(jìn)1983年政府工作報(bào)告中，報(bào)告說(shuō)，回顧過(guò)去5年國(guó)民經(jīng)濟(jì)，“特別重要的是，我國(guó)農(nóng)民在黨的領(lǐng)導(dǎo)下創(chuàng)造了多種形式的家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，解決了我國(guó)社會(huì)主義農(nóng)業(yè)一個(gè)長(zhǎng)期沒(méi)有解決的根本性問(wèn)題。這是具有深遠(yuǎn)歷史意義的進(jìn)步?！?/span>

“那時(shí)城鄉(xiāng)市場(chǎng)長(zhǎng)期存在的副食品供應(yīng)緊張的狀況大為緩和，肉禽蛋的社會(huì)零售額1982年比1978年增長(zhǎng)1.1倍，食品等供應(yīng)狀況有了顯著改善。日用工業(yè)品絕大多數(shù)供應(yīng)充裕。過(guò)去憑票、憑證供應(yīng)的商品，已大部分敞開(kāi)供應(yīng)。人民群眾購(gòu)買(mǎi)消費(fèi)品有了較多的選擇余地?！?。

食品工業(yè)復(fù)蘇起步

改革開(kāi)放初期，在當(dāng)時(shí)多種食品緊缺的嚴(yán)峻形勢(shì)下，為了維護(hù)市場(chǎng)穩(wěn)定、社會(huì)穩(wěn)定和人心穩(wěn)定，國(guó)家急需加快發(fā)展農(nóng)業(yè)和食品加工制造業(yè)，解決十多億人的吃飯問(wèn)題。

當(dāng)時(shí)的中央主要領(lǐng)導(dǎo)布置北京市一項(xiàng)工作：北京市民一天吃一個(gè)雞蛋、一個(gè)月吃一只雞預(yù)計(jì)何時(shí)能夠達(dá)到？領(lǐng)導(dǎo)將測(cè)算的工作交給了李士靖，要他務(wù)必認(rèn)真好好計(jì)算。李士靖接受任務(wù)，反復(fù)認(rèn)真測(cè)算了一個(gè)多月也無(wú)法給出答案。最后他無(wú)奈地向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)：按四五斤糧食轉(zhuǎn)化一斤豬肉、兩斤糧食轉(zhuǎn)化一斤雞鴨禽肉、一斤糧食轉(zhuǎn)化一斤魚(yú)計(jì)算，北京實(shí)在沒(méi)有那么多糧食可轉(zhuǎn)化，北京市民一天吃一個(gè)雞蛋、一個(gè)月吃一只雞的任務(wù)短期內(nèi)沒(méi)法實(shí)現(xiàn)。

1981年1月，時(shí)任中央領(lǐng)導(dǎo)在一份情況反映上批示“食品工業(yè)大有可為，須有個(gè)部門(mén)抓總”。由于食品產(chǎn)業(yè)分散在十多個(gè)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)與管理，必須有一個(gè)能夠統(tǒng)籌規(guī)劃、協(xié)調(diào)與服務(wù)的組織機(jī)構(gòu)，才能適應(yīng)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的需要。國(guó)務(wù)院決定成立中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)。

李士靖說(shuō)，組建全國(guó)性的食品工業(yè)協(xié)會(huì)，是在黨中央和國(guó)務(wù)院的直接領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行的。這3個(gè)同時(shí)籌建的行業(yè)協(xié)會(huì)是：中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)由時(shí)任農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)杜子端為籌備領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)人；中國(guó)包裝協(xié)會(huì)由時(shí)任國(guó)家經(jīng)委副主任馬儀為籌備領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)人；中國(guó)飼料協(xié)會(huì)由時(shí)任國(guó)家經(jīng)委副主任李瑞山為籌備領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)人。這3個(gè)新建協(xié)會(huì)的職能，都是與國(guó)計(jì)民生密切相關(guān)的食品產(chǎn)業(yè)鏈上的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

李士靖回憶，為了取得建立食品行業(yè)社團(tuán)的經(jīng)驗(yàn)，遵照中央領(lǐng)導(dǎo)的指示，先建立北京食品工業(yè)協(xié)會(huì)，再建立全國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)，并由杜子端同志親自參與和指導(dǎo)北京食品工業(yè)協(xié)會(huì)的籌建工作。

很快，當(dāng)時(shí)的北京市常務(wù)副市長(zhǎng)王純牽頭籌建并擔(dān)任第一屆北京食品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。1982年1月，北京食品工業(yè)協(xié)會(huì)正式成立，成為全國(guó)第一個(gè)省市地區(qū)的食品社團(tuán)。此后不久，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)在大連正式成立。

1984年5月8日，國(guó)務(wù)院召開(kāi)第三十三次常務(wù)會(huì)議，杜子端對(duì)《1981～2000年中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展綱要（送審稿）》作了說(shuō)明，并匯報(bào)了當(dāng)前食品工業(yè)生產(chǎn)的情況、問(wèn)題、任務(wù)和擬采取的主要措施以及“七五”發(fā)展規(guī)劃的設(shè)想。李士靖說(shuō)，這次會(huì)議十分重要，可以說(shuō)是在改革開(kāi)放初期，黨和國(guó)家決定大力發(fā)展食品工業(yè)的關(guān)鍵決策，影響深遠(yuǎn)。

會(huì)議同意國(guó)家經(jīng)委成立食品工業(yè)辦公室和食品工業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)總公司，與食品工業(yè)協(xié)會(huì)是三塊牌子一套機(jī)構(gòu)。飼料工業(yè)也仿此辦理，成立一個(gè)協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)。國(guó)家計(jì)委可依靠這兩個(gè)單位分別制訂食品工業(yè)和飼料工業(yè)的計(jì)劃、規(guī)劃。兩個(gè)發(fā)展綱要計(jì)委認(rèn)真研究、綜合平衡后列入“七五”計(jì)劃和長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。

1984年7月14日，由杜子端組織起草、報(bào)國(guó)家經(jīng)委修改后的《1981～2000年全國(guó)食品工業(yè)發(fā)展綱要》經(jīng)國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議討論通過(guò)。

綱要是新中國(guó)成立以來(lái)，第一次由中央政府發(fā)布的全面系統(tǒng)地發(fā)展食品工業(yè)的重要綱領(lǐng)性文件，成為中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上具有深遠(yuǎn)影響的里程碑。

從“二五”到1978年，中國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)值平均遞增僅4.7%，但在黨的十一屆三中全會(huì)后，產(chǎn)值年遞增達(dá)到10%以上。1983年，食品工業(yè)產(chǎn)值達(dá)到794.3億元，為31年前的9.5倍。在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)一躍而為僅次于機(jī)械和紡織的重要工業(yè)部門(mén)。

1984年1月6日，伴隨著中國(guó)食品行業(yè)快速成長(zhǎng)的步伐，第一張中國(guó)食品行業(yè)專(zhuān)業(yè)報(bào)紙——《中國(guó)食品報(bào)》正式創(chuàng)刊?！吨袊?guó)食品報(bào)》不僅為行業(yè)和社會(huì)及時(shí)提供了大量信息，同時(shí)也向國(guó)家和政府部門(mén)反映食品行業(yè)的問(wèn)題和建議。讓李老感受最深、最難忘的是《中國(guó)食品報(bào)》向黨中央報(bào)送的“內(nèi)參”。

1984年1月18日，剛剛成立的《中國(guó)食品報(bào)》向黨中央報(bào)送了第1期內(nèi)參——《瀕臨絕境滿(mǎn)目蕭條 北京六必居醬園亟待搶救》，文中觸目驚心的場(chǎng)景震驚了當(dāng)時(shí)的中央領(lǐng)導(dǎo)。1月20日，作出重要批示并轉(zhuǎn)給北京市領(lǐng)導(dǎo)人。很快，在北京形成了一個(gè)搶救京華老字號(hào)的高潮。這一行動(dòng)讓瀕臨倒閉的六必居醬園得以重生，另外幾十家食品老字號(hào)得到拯救，很快度過(guò)困境走上了復(fù)興之路。

食業(yè)發(fā)展抓兩端

李老德高望重廣受尊敬，熱情勤勉博學(xué)多才，直到2008年北京奧運(yùn)會(huì)后，83歲高齡時(shí)才從工作崗位退下來(lái)。雖然李老一直在食品行業(yè)工作，但他深邃的目光所及遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出食品工業(yè)范疇，視野向相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，積極為多維度研究發(fā)展食業(yè)獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策、發(fā)聲出力。

2008年北京首次舉辦奧運(yùn)會(huì)，作為北京奧運(yùn)食品安全專(zhuān)家委員會(huì)委員，如何遴選餐飲供應(yīng)商、保障食品安全、確定運(yùn)動(dòng)員食譜？李老坦言，北京奧運(yùn)會(huì)食品安全工作對(duì)于他及其他北京奧運(yùn)食品安全專(zhuān)家委員會(huì)委員來(lái)說(shuō)是一項(xiàng)艱巨的考驗(yàn)。吃西餐一直是奧運(yùn)會(huì)的慣例。籌備北京奧運(yùn)會(huì)時(shí)，有人認(rèn)為中餐使用原料復(fù)雜，貨源渠道多容易出問(wèn)題，運(yùn)動(dòng)員食譜品種越少，出現(xiàn)食品安全事故的概率就越低。2005年7月，李老在奧運(yùn)食品安全專(zhuān)家委員會(huì)上提出，中國(guó)有史以來(lái)第一次舉辦全球體育盛會(huì)，是弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化與中華歷史文明的天賜良機(jī)。在制訂奧運(yùn)村運(yùn)動(dòng)員食譜時(shí)，應(yīng)是中餐與西餐兼顧。至于食品安全是否有保證，不在于食品與餐飲的品種多少，關(guān)鍵在于食品安全體系的健全與強(qiáng)化。

最終，北京奧運(yùn)會(huì)確定的菜譜西餐占70%，中餐及其他類(lèi)占30%。有豐富奧運(yùn)供餐及食品安全經(jīng)驗(yàn)的美國(guó)愛(ài)瑪克公司和中國(guó)首旅集團(tuán)成為奧運(yùn)餐飲主供應(yīng)商。在2008年北京奧運(yùn)會(huì)上，中西美食薈萃，北京烤鴨與中國(guó)水餃、麻婆豆腐等一起納入奧運(yùn)菜單之中，受到世界各國(guó)運(yùn)動(dòng)員的熱烈追捧，體現(xiàn)了東西方飲食文化交融的盛況，創(chuàng)造了奧運(yùn)餐飲新紀(jì)錄。北京還以?shī)W運(yùn)期間無(wú)一例食品安全事故而向全世界交出了一份完美的答卷。

自2008年退休后，他每年都要自費(fèi)5萬(wàn)多元將幾十年收藏研究的近千萬(wàn)字食品、餐飲業(yè)、飲食文化資料整理復(fù)印，分送給有關(guān)部門(mén)、食業(yè)社團(tuán)和重點(diǎn)企業(yè)。

從1993年起，他組織編寫(xiě)飲食文化叢書(shū)《中華食苑》，向海內(nèi)外發(fā)行?！吨腥A食苑》共收進(jìn)200多位作者的論文，計(jì)310多萬(wàn)字。所收論文涉及二十多個(gè)學(xué)科的著述。無(wú)論是從內(nèi)容涵蓋面的寬廣程度，還是從參與作者的人數(shù)及著作學(xué)術(shù)價(jià)值，這部大型飲食文化叢書(shū)都算得上是飲食文化的鴻篇巨著。國(guó)學(xué)大師季羨林提供《中華食苑》3個(gè)章節(jié)的《糖史》資料，還熱情為飲食文化叢書(shū)出版親筆題詞，饋贈(zèng)墨寶。有學(xué)者贊譽(yù)這套叢書(shū)的編輯出版，不僅功在當(dāng)代，更是利在千秋。

（蔣梅  王磊）