今年3月13日，《中國食品報》刊發(fā)了記者訪談食學泰斗趙榮光教授的文章《疫情大考下，反思餐桌之變》。該文章在國內(nèi)眾多的餐飲微信群中被不斷轉(zhuǎn)發(fā)，引發(fā)了對拒烹拒食野生動物和分餐制、公筷雙筷的大討論。

筷子單 行共戳的歷史

6000多年的箸歷史，由共同狩獵而引發(fā)的組織分工產(chǎn)生了共同用餐。雖然秦漢時期上層官方宴飲是各自分餐，如《史記》中記載的鴻門宴。但在民間囿于中國古代食物匱乏及人口不斷增多，分餐達不到滿足分配的條件。

官方和商業(yè)酒肆中的同桌共皿布菜，筷子單行共戳的取食方式，至少在五代十國推溯至唐或更早，就已成為官民共舉的飲食習慣。這在五代時期的《韓熙載夜宴圖》和北宋的《清明上河圖》中可見一斑。

還有一個更為主要的因素，就是中國烹飪的不斷前行發(fā)展，鞏固了同皿共餐民俗飲食習慣。先秦時期，中國的主要烹調(diào)技法是蒸與煮，煮熟的大塊肉刀割而食，或者米菜同煮或蒸，飯菜一體。到了北魏時期，農(nóng)學巨著《齊民要術(shù)》中記載的肴饌多達167種，烹調(diào)技法已達15種之多。宋代餐飲業(yè)得到了空前發(fā)展。到了清代，中國第一部烹飪教材《隨園食單》中記載了326種肴饌，20多種烹調(diào)技法。在諸多肴饌的形成中，前人總結(jié)出了菜肴的色、味、香、形、器、榮（養(yǎng)）6大基本屬性，這6大屬性與人的食欲及社會交流互動緊密相關(guān)。除了榮養(yǎng)不受分餐影響外，其他5種屬性都受到食材的形狀大小、成品裝盤等影響。例如，色彩中的亮度許多是汁芡或糖分在鍋中加熱摩擦食材，使食材表面產(chǎn)生反光的結(jié)果。如果食材形狀過小，則體現(xiàn)不出這種獨特反光；食材若不碼放在一個盛器內(nèi)互相搭托，汁芡也會很快脫落而失去光澤；那些整只整形的食材，其所承載的5種屬性都彰顯了極強的不可替代的特殊性；而味道和口感香氣盛放同一器皿和小份分開盛裝復合味道也會產(chǎn)生差異。中國文化從宮殿和鼎鼐禮器肇始，沿襲傳承下來講究大氣、大場面、大規(guī)制、大格局，體現(xiàn)在餐桌上同樣有四大件、八大碗、若干圍碟、若干道大盤等四四、六六、八八的格式宴席和海參席、燕翅席、水席等不一而足的宴會格局。這些烹飪、飲食方式，逐漸被人們所接受、所喜愛、所崇尚，固化了中國人飲食審美模式，烙印了人們的飲食心理，同時也決定了中餐文化總體格局不能像西餐采用分餐制。

突破雙筷實施瓶頸

20世紀初，醫(yī)學專家伍連德在領(lǐng)導東北戰(zhàn)勝鼠疫后，提出了“公筷公勺”“雙筷”等新的取食方式建議，并引發(fā)了持續(xù)數(shù)年之久的報刊大討論。囿于當時軍閥混戰(zhàn)，國之不統(tǒng)，政令號召難以實施，文化教育、信息發(fā)展落后，習慣勢力強勁等因素，這些建議最終不了了之。而到了今天，筷子再次走到了十字路口。

從行為學意義而言，人和動物的最大區(qū)別是人以文明、文化的方式去滿足自己的器官需求。雙筷難以大面積推廣實施，有一個很大因素是人們唯恐相互間瞧不起、嫌棄的心理作祟。筆者2019年6月到山西平遙參加會議，就餐時每人一雙筷子單行共戳，筆者向服務(wù)員要求每人增加一雙筷子，桌面上的人相互看了一下，隨后都表示贊同。這種雙筷的衛(wèi)生進食方式，大家心里都歡迎，只是礙于情面，無人肯于先提出。2019年10月，筆者去成都參加世界非遺大會，在酒店舉辦的歡迎晚宴上，同樣是一雙筷子單行共戳，筆者索要后，大家還特意為雙筷制在本桌實行成功干了一杯。有很多時候，在酒店或在家招待客人，主人怕客人產(chǎn)生想法影響招待效果，不得已維持著筷子單行共戳。大凡筆者招待客人或被人宴請，一貫倡導并使用雙筷，也都大受歡迎。

還有一個阻力是傳統(tǒng)習慣上的怕麻煩，不適應(yīng)。筆者的女兒和公婆共同生活，女兒在家號召雙筷，別人都響應(yīng)，唯獨公爹嫌麻煩。慢慢地，公爹看到他人都用公筷取食，便難為情起來，便也用起了雙筷。他適應(yīng)兩天覺得蠻好，沒什么不方便。因此，自我覺得不方便，可能都是一種習慣慣性思維，一旦適應(yīng)，再見到單筷戳菜場面，心里就會產(chǎn)生不適感。雙筷制應(yīng)是全體就餐者必須統(tǒng)一的事，只要有一個人不響應(yīng)，其他人都是徒勞。

雙筷制帶來的益處，除了講究公共衛(wèi)生，減少疾病傳播外，還有兩點值得稱道：

一是剩菜不宜酸敗。筆者家中所剩菜肴，沒實行雙筷前，在常溫下，兩三個小時就餿了。實行雙筷制后，剩菜在夏季不開空調(diào)的常溫下放置半天甚至一夜也不壞。

二是打包沒有心理負擔。2019年8月，筆者應(yīng)邀前往濟南工作3天。濟南某大旅游公司老總和相關(guān)人員連續(xù)陪我一日二餐。第一頓我就要求大家雙筷。待到第二天，他們請我每到一處就餐，不用我再提，都主動要求店家上雙筷。幾次剩菜，都被打包帶走，其中一次是老總自己帶回，并說道：“雙筷挾菜好，剩菜帶回去清潔衛(wèi)生，心里一點負擔都沒有?！?/span>

今年3月26日，北京市人大對《北京市文明行為促進條例（草案）》進行二審，使用公筷公勺等內(nèi)容被納入文明行為規(guī)范，第一次將筷子使用寫入了地方法規(guī)。北京文明條例中的公筷公勺，要理解為取食方式是廣義地避免相互交叉口液污染的含義，而不是特指公筷公勺與雙筷制。實踐上一般對公筷公勺的釋義，是大家共用取食的筷子和勺子，這種公筷公勺不具有個人唯一的獨立使用性。公勺在餐桌上舀湯或舀菜的使用較為常見，公筷相對大范圍使用是餐飲業(yè)近20年的事。在有些星級酒店或大型餐飲企業(yè)，在肴饌旁放置一雙公用筷子或勺子，供大家取食。這種公筷公勺的弊處在于：一是諸多食客欲挾同一菜品時得按順序等待。若是轉(zhuǎn)臺桌面很快就會過去，得等到再轉(zhuǎn)過來才能取食，或因別人又占了先，還得再等幾圈。二是筷子互握部分會受到各自手上的汗?jié)n、油漬、細菌等污染。三是若不是轉(zhuǎn)臺餐桌，公筷取食后放置不一，筷頭筷尾方向不定，給下一位使用者帶來不便。

雙筷制是從實踐總結(jié)出的目前最為科學實用的取食方式。實行雙筷制要創(chuàng)造使用雙筷的條件，前面講到的幾次餐前要雙筷，那些頗為講究的餐飲企業(yè)根本沒有預備，不是找來一次性衛(wèi)生筷代替，就是拿來和進食筷一樣無區(qū)分的筷子應(yīng)付。筆者家中的雙筷，進食筷是黑色烏木，長度25厘米；取食筷是竹子本色，長度30厘米。這樣，就避免了交互錯誤發(fā)生。由于取食筷很長，只負責挾起放入功能，避免了雙筷混用。筆者家中開始使用雙筷時，兩雙筷子放置不雅，后來買了百姓稱為“筷架”、文人稱作“筷枕”的瓷器雙筷架托。家庭餐桌上有了它，即便是家常碗菜，也豐富了趙榮光教授筆下的餐桌“十美風格”。筆者期盼文明條例對雙筷提出更加細致的要求。

雙筷使用習慣必須從娃娃抓起。建議教育主管部門征集雙筷使用兒歌，寫入幼教教材。還要征集雙筷作文寫入小學、初中教材。

我們期待將筷子使用從是國家層面立法，在餐飲業(yè)如餐廳禁煙一樣，先行嚴格實施。而且，要給予生產(chǎn)取食筷的廠家政策補貼，讓市場隨處可見取食筷。各種媒體要廣泛宣傳，將雙筷制以動漫、明星代言等公益廣告形式進行宣傳。

20世紀初，雙筷曾留下一道深深的歷史記憶劃痕。如今，在這個十字路口，雙筷要向著現(xiàn)代文明方向走去。

（中國食文化研究會資深副會長  陳學智）