在亞洲,傳統(tǒng)發(fā)酵醬是最受歡迎的調味品之一。中國、日本、韓國是醬的消費、生產主力,更是醬技術發(fā)展的引領者。早在公元前3000年前,《詩經(jīng)》中有記載,“醓醢以薦,或燔或炙”,相關記錄還出現(xiàn)在《周禮》《齊民要術》等重要文獻中。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和消費需求的變化,中國人吃醬的傳統(tǒng)在沿襲數(shù)千年之后,迎來了轉型升級。
5月9-10日,第一屆中日韓醬業(yè)國際論壇在河北保定舉辦,此次論壇旨在創(chuàng)新醬文化遺產,打造中日韓醬業(yè)溝通交流合作平臺,促進中日韓醬業(yè)科研機構及企業(yè)間的溝通、交流、合作、協(xié)作、創(chuàng)新,推動中日韓醬業(yè)科研實力、產業(yè)實力及整體競爭力的提升。同時,論壇提出要開啟科技釀醬新時代,這為老字號醬菜企業(yè)如何轉型升級指出方向。
此次論壇由中國微生物學會釀造分會主辦、北京市營養(yǎng)源研究所承辦,由保定槐茂食品科技有限公司發(fā)起并支持。中國微生物學會釀造分會、中國調味品協(xié)會、日本農業(yè)食品產業(yè)技術綜合研究機構、日本Marusanai株式會社、韓國全北全州國立大學、韓國BHNBio有限公司、中國農業(yè)大學、北京工商大學、北京市營養(yǎng)源研究所等中日韓三國40多所大學、研究院所、協(xié)會的百余名中外專家學者參會。
中國調味品協(xié)會副會長兼秘書長白燕在《中國醬類行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀》主題報告中,分享了醬類產業(yè)的產品與經(jīng)濟發(fā)展現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢。中國醬產品分類有兩大趨勢,一是傳統(tǒng)與現(xiàn)代相交融,二是中方與西方相交織。中國醬產品目前有傳統(tǒng)的豆醬、面醬和現(xiàn)在的各種復合調味醬。另外,中西方結合也產出了一些面醬、西方的蕃茄醬、辣椒醬等產品。中國醬產品具有品類多、品牌多,迭代更新快,同時分布廣、國際化等特點。
中國微生物學會釀造分會會長、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員霍軍生表示,醬是調味料的始祖,在我國有著悠久的歷史。醬流傳至今,不斷發(fā)展,承載著現(xiàn)代人對祖先食品的慰藉記憶,呈現(xiàn)出食品文化的斑斕色彩。
醬的釀制過程復雜。醬不僅是一個傳統(tǒng)食品,更是現(xiàn)代高科技產品,是營養(yǎng)健康食品。“世界衛(wèi)生組織近年來為應對慢性病的高發(fā),一直呼吁人們要回歸傳統(tǒng)生活方式,食用傳統(tǒng)食品。醬作為傳統(tǒng)食品的一部分,是未來合理營養(yǎng)膳食中不可或缺的組成部分。”霍軍生表示。
中日韓醬業(yè)國際論壇的首次召開,獲得了三國醬業(yè)人員的廣泛關注與積極參與。日本農業(yè)食品產業(yè)技術綜合研究機構食品研究部門主任楠本憲一以《日本味噌的研究現(xiàn)狀與動向》為主題報告,介紹了日本曲霉菌的相關研究進展,包括曲霉菌和味噌的關系、曲霉菌的全基因組分析等情況。
韓國全州全北國立大學教授申東禾介紹說,韓國醬產品的市場份額在2007年只有4億9千萬美元,到了2016年達到13多億美元。對比2015年和2013年的數(shù)據(jù)可以看到,韓國醬汁本土銷售額明顯增加15%。2015年韓國醬在本土的市場占額為26%,中國醬、西方醬在本土占額33%。
北京市營養(yǎng)源研究所副所長魯緋回顧了中國傳統(tǒng)醬文化的起源和發(fā)展歷程以及目前我國發(fā)酵醬的種類、生產工藝、標準和研究規(guī)劃等內容,介紹了傳統(tǒng)甜面醬的營養(yǎng)成分、風味成分等階段性研究成果。他表示,幾十年來,我國傳統(tǒng)發(fā)酵醬科學研究水平和生產技術得到了很大提升,一些醬企僅甜面醬一項生產規(guī)模已可達到10萬噸。經(jīng)過設備升級,目前中國醬業(yè)在保留傳統(tǒng)制曲方式的同時,使用了比較先進的圓盤制曲方式,能夠實現(xiàn)管道控制。部分企業(yè)已經(jīng)全部把人力變成了管道或者機械化的裝備。
作為保定乃至我國醬業(yè)最悠久的中華老字號之一,擁有347年發(fā)展歷史的槐茂醬菜始終保持著內在生長力,在產品、技術與設備三個方面不斷創(chuàng)新,歷史上曾先后生產出多種特色名產,研制出切菜機、單螺旋面醬開扒機等關鍵設備。300多年間,槐茂醬菜通過不斷地傳承與創(chuàng)新,推動著行業(yè)發(fā)展。保定槐茂食品科技有限公司總經(jīng)理李軍表示,在不斷改進的基礎上,槐茂還與國內專家一起改進了蒸面機的生產工藝,現(xiàn)在,生產水平可以達到一小時6噸,滿足了圓盤的需求量。除產能增加以外,還解決了后期圓盤通透性問題。此外,圓盤制曲機、保溫發(fā)酵、太陽能后熟車間等多方面的創(chuàng)新嘗試也讓產品質量和生產效率得到了進一步提升。
論壇現(xiàn)場,保定槐茂食品科技有限公司、北京市營養(yǎng)源研究所和河北食品學會簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議。與會專家表示,此舉將大力推動槐茂“產學研協(xié)同創(chuàng)新”戰(zhàn)略實施,開啟科技釀醬新時代,以現(xiàn)代科研技術創(chuàng)新傳承300多年的傳統(tǒng)釀造工藝,實現(xiàn)傳統(tǒng)風味的與時俱進。
延伸：源遠流長的中華醬文化
中華民族是歷史上最早掌握發(fā)酵技術的族群,柴米油鹽醬醋茶,醬的發(fā)明與創(chuàng)新不僅影響了中華民族的千年生活,也影響了全世界飲食文化,形成了源遠流長、獨樹一幟的中國醬文化。
在亞洲,傳統(tǒng)發(fā)酵醬是受歡迎的調味品之一,尤其在中國、日本和韓國,傳統(tǒng)發(fā)酵醬有著悠久的食用歷史,醬文化的傳承與創(chuàng)新在中國、日本、韓國淵源深厚,存在很多共通性,是三國共同的文化遺產之一。
中華醬文化源遠流長,最早的記載在周朝。“醬用百二十甕”,說明周朝天子用膳,醬是必不可少的。《論語》有“不得其醬不食”；《史記貨殖列傳》里有“醬千擔”的記載；《物源》里“周公作醬”,可見醬的釀造最早是在周朝,已有3000多年的文化歷史。唐代時,由鑒真和尚把醬傳入日本。
最早做醬不是用植物性原料,而是用動物性原料,在漢代以后逐漸用植物性原料替代。漢代另有記載,“醬,以豆合面為之。”由此可以看到,植物性替代動物性原料的演變過程?！洱R民要術》中詳細記載了制醬的方法、時節(jié)、工藝和制曲方法,把古代人對制醬智慧的結晶全面濃縮在《齊民要術》中。在唐代,制醬技術更加成熟,《四時纂要》里記載的做醬工藝全曲,豆、面、原料同時參與制曲等方法,能夠充分利用微生物的霉解作用,同時也提高了原料的利用率。
《齊民要術》記載了16種醬的做法,其中有12種是肉醬,4種是植物醬,其肉醬原料涉及到魚、肉、蝦,還有魚的內臟。植物醬方面,元朝的《居家必用》記載了“大豆醬、小豆醬、面醬、豌豆醬、刀豆醬、榆仁醬、淡豆豉”等醬的做法。
醬在中華民族飲食中分為兩個過程。在漢代時,醬是非常重要的食物,一直到魏晉唐以前,它都被當作是主要食物。在宋代和清代的文集里則發(fā)現(xiàn),醬的作用是以調味為主。醬以食物為主時是以肉為主要原料,是生活的必需品。在宋代和清代時,則以植物醬為主,這時出現(xiàn)了大豆發(fā)酵醬,而且開始在烹飪中有記載。同時,它具有調味作用。
中華醬文化是勞動人民在日常生活中總結經(jīng)驗形成的,有很長的發(fā)展歷史,從周朝至此,是一個漫長的過程。飲食文化學者趙榮光歸納了中華醬文化：中國人在醬制作與使用的過程中逐漸形成的認識能力、行為方式、風俗思想等一些與之相關聯(lián)的思想總和,是文化的載體,也是醬文化形成的組成部分。同樣,醬文化作為飲食文化的組成部分更是中華文化的重要組成。
（張麗娟）
